Pane, sale e spettroscopia.

a cura di Luigi Campanella , ex presidente SCI

Il sale da cucina è un importante composto che determina il giusto sapore in molti prodotti alimentari,primo fra tutti il pane. Purtroppo un gran numero di morti-ci informa la medicina-può essere correlato agli effetti di un’eccessiva ingestione di sale.

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In generale l’assunzione di sale è infatti maggiore di quanto consigliato.Ad esempio, l’assunzione media giornaliera di cloruro di sodio nell’adulto nei 12 Paesi dell’Europa occidentale è pari a 8-12 g,in confronto al valore consigliato che non dovrebbe superare i 6 g,mentre le esigenze nutrizionali si fermano ancora a meno,1-2 g.

Il pane è la maggiore fonte di sale della dieta umana. Per questa ragione è da attendersi che abbassando la quantità di sale nel pane si può ottenere una minore assunzione media di questo composto. Molte iniziative sono in corso,anche e soprattutto nell’UE, per ridurre la concentrazione del sale nel pane senza influenzare il sapore del prodotto. Recentemente è stato provato che una distribuzione disomogenea di sale nel pane potrebbe essere utile per rinforzare l’intensità del sale,consentendo di abbassare la concentrazione di tale composto nel pane, senza perdere in intensità totale salina. Concentrazioni locali -quasi puntuali- di sale portano ad un contrasto sensitivo che comporta una percezione più elevata del gusto, se paragonata a quella ottenuta con la stessa quantità complessiva, ma distribuita omogeneamente. Uno studio recente acquisibile in bibliografia (citato in calce) ha mostrato che un grande rinforzo della percezione del gusto può essere raggiunto creando nel pane zone a più alta concentrazione di cloruro di sodio per mezzo di particelle di sale incapsulate all’interno. La distribuzione del sale-riporta la ricerca-è fondamentale perchè un contrasto di concentrazione è utile per rinforzare l’intensità salina,ma se diviene eccessiva il prodotto risulta poco gradevole,fino ad essere inaccettabile. Nei prodotti alimentari semi-solidi, quali pane, formaggio, carne che hanno un contenuto in acqua di circa il 40%, il sale si scioglie nella fase acquosa e migra in modo relativamente rapido, sicchè gli iniziali contrasti di concentrazione si estinguono nel tempo. Per creare un prodotto con la distribuzione desiderata di sale è perciò necessario disporre di una tecnica che renda possibile la determinazione locale, quasi puntuale,del sale nel prodotto alimentare.

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Schematic of a LIBS system – Courtesy of US Army Research Laboratory

A tale esigenza risponde la LIBS (laser induced breakdown spectroscopy), una tecnica spettroscopica di emissione atomica, minimamente distruttiva e che non richiede alcuna preparazione del campione (al contrario di tecniche alternative come la microscopia elettronica a scansione e la spettroscopia di raggi X a dispersione di energia) e che può fornire informazioni sulla distribuzione locale di elementi a costi relativamente bassi.Con la LIBS il campione è eccitato utilizzando un impulso laser ad alta energia breve e localizzato, che porta alla produzione di un plasma con eccitazione atomica e conseguente emissione a frequenze specifiche e diagnostiche. E’ così possibile anche rilevare come nel pane invecchiato per soli 4 giorni i picchi di concentrazione locale si abbassino rispetto ai valori iniziali, chiara indicazione di una tendenza verso l’omogeneizzazione e la conseguente perdita dell’iniziale disomogeneità. Le analisi sono rapide:si pensi che in 5 minuti si possono analizzare per un elemento (il sodio in questo caso) 60 “locations” del campione di pane investigato

Per approfondire:

M.W.J.Noort,J.H.F.Bult e M.Stieger,J.Cereal Sci. 55(2) 218 (2012)

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