Mai invitare un chimico in pizzeria.

a cura di Mauro Icardi*

mauroicardiQueste parole le ho sentite pronunciare da un assistente di laboratorio di Chimica Organica,trent’anni fa.

Le pronunciò, rivolgendosi a noi studenti, sostenendo che avremmo incominciato a parlare di argomenti, che forse a tavola sarebbe meglio evitare.  Cioè degli additivi alimentari, e perché no, anche della Coca Cola e dei soft drinks. E quindi un chimico in Pizzeria risulterebbe un po’ come quello che rovina le feste.

Il ricordo mi fa sorridere, ma devo dire che la frase non è del tutto campata in aria.

Lavoro come chimico di laboratorio da ormai trent’anni. La chimica è per me una fonte di sostentamento e di reddito. Ma anche un’inesausta fonte di conoscenza. Non ho mai smesso di interessarmi di argomenti di chimica, e soprattutto di provare a parlare di chimica con chi chimico non è.

Decisi di studiare chimica quando avevo circa undici anni. Erano i primi anni settanta. In quegli anni si cominciavano a manifestare gli effetti dei tanti problemi legati all’inquinamento dell’ambiente. Si parlava molto di inquinamento delle acque. Ricordo di avere letto molti articoli  su questo tema. Nel 1973 si verificò anche l’epidemia di colera a Napoli e Bari, che si scopri poi essere scaturita dall’abitudine di consumare frutti di mare crudi,in particolare cozze,che venivano coltivate e pescate in tratti di mare inquinati da scarichi fognari.  Anche a seguito dell’ondata emozionale scaturita da questa vicenda, ma non solamente, nel 1976 venne promulgata la legge 319/76 conosciuta come “Legge Merli”, che fu una legge storica per l’Italia. Disciplinava gli scarichi di acque reflue nelle fognature e nei corpi idrici, ed istituiva i limiti tabellari per diversi parametri chimici e microbiologici. Attualmente tale legge è stata abrogata dal nuovo testo unico sull’ambiente.  Ma non è inusuale sentire ancora parlare di “tabella A” riferendosi ad un’acqua reflua che rispetta i valori limite per lo scarico.

leggemerli

Sempre in quegli anni si verificarono diversi fatti di cronaca che influenzarono la pubblica opinione. E furono scandali legati alla sofisticazione alimentare.  Che per la verità non è legata solo a quel periodo. E’ antica,e viene descritta anche da Plinio il vecchio che parla dell’uso di mescolare farine pregiate con altre scadenti.  In televisione si parlava molto di bistecche gonfiate e di coloranti alimentari. Qualche anno dopo, quando già lavoravo esplose lo scandalo più grave, cioè quello del vino al metanolo.

Gli anni 70 furono anche gli anni della vicenda diossina a Seveso.

Studiare chimica mi sembrò a questo punto la cosa migliore da fare.  Questi fatti di cronaca ne furono lo stimolo.

Negli anni di studio riuscii anche a “pizzicare” il nostro fornitore di fiducia di olio d’oliva che ci vendeva olio d’oliva appunto, facendocelo pagare come extravergine. In quel periodo stavamo eseguendo nelle esercitazioni di Laboratorio analisi bromatologiche. Oltre al controllo di qualità degli oli, anche la determinazione dei polifosfati nei formaggi o negli insaccati. I campioni li portavamo da casa.

L’analisi allo spettrofotometro, e la verifica dei coefficenti di assorbimento specifico  svelarono la frode.

Ricordo ancora l’imbarazzo di quel signore che ci portava l’olio a casa con il furgone. Non sapeva che studiavo chimica. Si imbarazzò moltissimo, farfugliò qualche parola di scusa, e da quel momento in avanti non ci imbrogliò più. Ricordo che mio padre fu molto orgoglioso di me, e raccontò questo episodio per molti anni. Credo che il venditore d’olio nutrisse per me un certo rancore, ma non ne ho mai avuto la conferma.  Era un conoscente della mia famiglia,io uno studente. Decidemmo di non  prendere nessuna iniziativa nei suoi riguardi

Negli anni successivi ho potuto sperimentare personalmente però, che effettivamente il chimico in pizzeria può essere una presenza scomoda.  O che quantomeno non sempre riesce a farsi comprendere.

  Quando si parla di questi argomenti legati alla chimica a tavola, con regolarità  vengo subissato dagli altri commensali che di solito sono  amici, conoscenti o parenti ,con una quantità di inesattezze o con vere e proprie baggianate (oggi si chiamano anche bufale). Le domande sono moltissime. E di solito c’è sempre qualcuno che ha letto qualche articolo sensazionalista. Oppure al contrario qualcuno che ti dice che le cose che dici sono tutte bugie o sciocchezze. Questo mi succede per esempio quando parlo dei danni del fumo di sigaretta, e parlo con fumatori accaniti.

Negli ultimi anni, visto che mi occupo per lavoro di ciclo idrico, soprattutto quando si parla di acqua, mi si spalanca un “mare magnum” di leggende ed inesattezze dure a morire. Se parlo di acque potabili in particolare.

Il tema è vasto, e merita un’approfondimento che non ritengo di dover  fare in questo articolo, che in sostanza che parla dei ricordi di un chimico

 Di sicuro faccio molta fatica a far capire alcune cose.

Molte persone mi dicono di non bere acqua di rubinetto, perché convinte a priori che la qualità dell’acqua non sia buona, o addirittura non ci siano controlli adeguati. Visto che mi occupo di questo ogni giorno, mi capita spesso di sentirmi quantomeno in imbarazzo, e di provare un senso  di fastidio.

Ma ricordo anche, con nostalgia e tenerezza insieme un dialogo, quasi un siparietto, che si è svolto per molti anni a casa dei miei genitori. Soprattutto dopo che mi ero sposato e non vivevo più con loro.

Mio padre, come tutti gli uomini della generazione che aveva vissuto le ristrettezze della guerra, era per così dire parsimonioso. Mia madre di otto anni più giovane di lui, era maggiormente sensibile e lusingata dagli slogan della pubblicità. Ed io venivo chiamato in causa, cercando di convincere mamma ad usare meno detersivo per piatti.  Oppure parlando a cena di sbiancanti ottici nei detersivi.

Mia madre fu sempre irremovibile, continuò imperterrita ad usare  esagerate di detersivo, io continuai per anni a dirle di usarne di meno. Non le importava che io fossi un chimico,e che lei si fosse tanto commossa  ed inorgoglita nel vedermi indossare il camice bianco. Se non ne avesse usato tanto, a suo parere non avrebbe  ottenuto il pulito che voleva.

L’episodio fa capire che non si può, e non si deve  smettere di parlare di chimica.

Anche se il chimico corre il rischio di essere il guastafeste in pizzeria. Ed in qualche caso anche di non riuscire ad essere profeta in patria.

Ma credo sia necessario ricordare ai non chimici, la centralità della chimica nella scienza.

“Chimica, centralità di una scienza”  non è solo il titolo di un buon testo di chimica. E’ una evidente constatazione dell’importanza di questa scienza nel nostro vivere quotidiano.

http://www.webbofscience.com/2009/01/29/pizza-chemistry/

* Mauro Icardi è tecnico di laboratorio presso una azienda che si occupa della gestione integrata delle acque in provincia di Varese.

2 thoughts on “Mai invitare un chimico in pizzeria.

  1. Bravo Mauro! Sei un tecnico eccezionale e con le tue storie e la tua semplicità riesci a trasmettere qualcosa di importante e a farci sorridere. Continua così.

    Elena

    • Elena, abbiamo fatto insieme io e te un lavoro che ricorderemo a lungo. L’aiutarti nella parte sperimentale della tua tesi ,è una delle cose che più mi convincono che sia questa la strada giusta da seguire. Bisogn incoraggiare il confronto tra Università e mondo del lavoro E non posso che augurarti un bel futuro professionale e personale.

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