Riverginare l’olio extravergine.

a cura di Luigi Campanella, ex Presidente SCI

(an english version of this post is here)

Il New York Times accusa: l’olio di oliva extra vergine italiano è adulterato e mescolato con quello dal Nord Africa. Lo fa con un racconto a fumetti.
I 15 disegni sulla produzione nazionale di extravergine raffigurano l’Italia come un covo di truffatori, protetti dal potere politico, che importano olio dall’estero da adulterare e miscelare con quello nostrano per poi spacciarlo come Made in Italy. Mettiamo un po’ d’ordine. Le cose non stanno proprio così.

http://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html

(nota: vedere qui per qualche critica più dettagliata all’articolo  e qui per le implicite critiche ai Carabinieri)

extravirginoil
L’Unione europea ha intensificato gli sforzi per il rilancio dell’olio d’oliva. Essa infatti è il principale produttore e consumatore di olio d’oliva, in quanto produce il 73% e consuma il 66% dell’olio d’oliva nel mondo. Per mantenere e rafforzare questo primato sul mercato mondiale, il piano di azione della Commissione Ue prevede 6 assi:

1.  Qualità e controlli;
2.  Ristrutturazione del settore;
3.  Strutturazione della filiera;
4.  Promozione;
5.  Consiglio oleicolo internazionale (Coi);
6.  Concorrenza con i paesi terzi

Alla luce delle suddette considerazioni, le principali azioni da intraprendere dovrebbero riguardare:

1. la qualità e il controllo della qualità, attraverso misure volte a stimolare l’immagine dell’olio d’oliva europeo e a tutelare e a informare meglio il consumatore;
2. il potenziamento della filiera, attraverso tutte le possibilità offerte dalla riforma della Pac (Politiva Agricola Comunitaria)e la mobilitazione di tutti i suoi operatori.

Il punto più importante è il miglioramento dei controlli sull’osservanza dei criteri chimici, organolettici e di autenticità degli oli.
Passando all’Italia l’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti d’eccellenza del nostro Paese, ma anche quello a maggior rischio di frodi e sofisticazioni.
La contraffazione può avvenire in modi più o meno laboriosi e complessi. Quello più semplice consiste nell’importare oli da Spagna, Grecia e Tunisia sfruttando il loro basso costo, per miscelarlo con basse quantità di olio italiano. Più complesso è invece il processo di deodorazione che permette di eliminare odori sgradevoli dovuti ad una cattiva conservazione delle olive, ammassate per lungo tempo sotto il sole, oppure stipate nei cassoni degli autocarri prima di essere pressate. In queste condizioni si formano sostanze, chiamate alchil esteri*, che alterano l’olio sia chimicamente sia dal punto di vista del gusto.
Secondo un recente rapporto Eurispes, il piano di sorveglianza attivato in Italia per campionare l’olio su tutto il territorio nazionale, realizzato dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari (ICQRF), ha prodotto risultati allarmanti: il 49% dei 102 campioni esaminati, è risultato “non conforme” rispetto al valore di 30 mg/Kg di alchil esteri, considerato dagli esperti come indice massimo per ritenere un extra vergine di buona qualità. Si noti che questo valore è stato fissato dal Decreto Sviluppo del 2012 ed è molto inferiore a quello europeo di 75 mg/kg.
L’interpretazione del Decreto tuttavia non dice che l’olio con una quantità di alchil esteri superiore a 30 mg/Kg debba essere soggetto a sanzioni e nemmeno vieta la possibilità di etichettarlo come italiano. Il Decreto Sviluppo 2012 permette di segnalare anche l’olio italiano con un valore di alchil esteri tra i 30 mg/Kg e i 75 mg/Kg. Di recente però il Consiglio Oleico Internazionale (COI) ha approvato una modifica dei limiti di alchil esteri che dovrebbe avvenire in modo graduale ma con effetti molto restrittivi rispetto alla denominazione del prodotto venduto. Innanzitutto si darà peso solo al contenuto di esteri etilici, dovuto proprio alla cattiva conservazione delle olive, e quindi si passerà da un limite di etil esteri inferiore o uguale a 40 mg/Kg per questa campagna, pari a 35 mg/Kg per quella del 2014/15 fino ad arrivare a un valore di 30 mg/Kg per l’anno successivo.
Il Consiglio Oleico Internazionale (COI) preme anche affinché i limiti abbiano maglie molto strette da non permettere ai produttori di abbassare la qualità e di giocare sul prezzo. In questo ambito prosegue anche la ricerca di sistemi di analisi chimica e sensoriale per fornire strumenti adatti a rintracciare i campioni non conformi.
Esiste di certo il problema dell’utilizzo della scritta “made in italy” per commercializzare olio di bassa qualità sia italiano sia importato dalla Spagna, Tunisia e Grecia. Ma come si vede sia sul piano normativo che tecnico si cerca di opporsi alle forme di contrabbando e di adulterazione a danno del consumatore. Non è una battaglia facile ma non si può negare che sia in corso e che la guardia non è stata abbassata. Le aggiunte di beta-carotene e di clorofilla di certo avvengono, ma non nell’indifferenza di chi invece cerca di vigilare. Non si tratta quindi di Paesi Virtuosi o viziosi, ma di produttori onesti e disonesti e questo vale in tutto il mondo.

Note.

* alchil esteri sono gli esteri metilici e gli esteri etilici degli acidi grassi  che si formano nell’olio extravergine; essi derivano dalla esterificazione degli acidi grassi liberi con l’alcol metilico che deriva a sua volta dall’idrolisi delle pectine costitutive del frutto dell’oliva per azione di enzimi che si chiamano pectin-metil-esterasi endogene e dall’alcool etilico che proviene da processi fermentativi degli zuccheri naturalmente presenti nel frutto. Tutto ciò avviene essenzialmente quando le olive vengono conservate per periodi più o meno lunghi, dopo la raccolta e prima dell’estrazione solo meccanica dell’olio e quindi alte concentrazioni sono rivelatrici di olio proveniente da lungo trasporto. Garantire che la loro concentrazione sia molto bassa è un modo per rendere la vita impossibile agli imbroglioni.

5 thoughts on “Riverginare l’olio extravergine.

  1. Caro Luigi,
    La situazione dell’olio d’oliva è proprio quella descritta dal New York Times! E la colpa è nostra che abbiamo abdicato al nostro ruolo di chimici, consentendo a ignoranti ed a persone in malafede di stabilire le regole per il controllo della produzione e della qualità.
    Come dipartimento di chimica e tecnologie chimiche dell’università della Calabria, in questa settimana, depositeremo un brevetto per la incontrovertibile determinazione per NMR della freschezza dell’olio extravergine d’oliva ( richiesto in etichetta dalle nuove regole). Da 6 anni abbiamo reso noto al mondo (ovviamente su riviste internazionali) il metodo incontrovertibile per assegnare l’origine all’olio d’oliva, indipendentemente dalla cultivar , mediante ICP-MS; abbiamo reso noto al mondo (sempre alla stressa maniera) come si determinano per MS/MS i principi attivi nell’olio d’oliva (richiesta UE sull’etichettatura). Stiamo cercando con piccoli produttori calabresi di inserire sul mercato un prodotto di qualità certificato dai chimici e non dalla Forestale mediante analisi organolettica (il riferimento ai NAS del New York Times non è aggiornato).
    CARO LUIGI LA GRANDE DISTRIBUZIONE IMPEDISCE UN’AZIONE A SALVAGUARDIA DEI PRODOTTI DI QUALITA’. Il loro obiettivo è quello di fissare i prezzi di acquisto alla produzione: Come è possibile che l’olio dei supermercati proveniente, si fa per dire, dalle dolci colline toscane, costa 3 euro al litro e quello che tu avrai avuto modo di comprare da un frantoiano di quella regione costa 18-20 euro al litro? Per chiudere, hai notato dalle vignette del NYT a chi gli americani attribuiscono la colpa di tali situazione: ai politici.

  2. Cari Colleghi,
    Avevo deciso di tacere sull’argomento da voi affrontato per I motivi che seporrò di seguito, tuttavia i vostri post mi obbligano ad intervenire, come Coordinatore del Gruppo Interdivisionale di Chimica degli Alimenti della SCI, nonchè di membro del Consiglio Oleicolo (non Oleico, Luigi) Internazionale, ex Coordinatore del Gruppo esperti Chimici della UE ed ora Delegato Italiano presso il medesimo organismo comunitario, Presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse ed Accademico dell’Accademia Italiana dell’olivo e dell’Olio.
    Innanzitutto desidero spiegare perchè avevo deciso di tacere.
    La vicenda delle vignette del cartoonist del New York Times nasce da lontano: in data 13 Agosto 2007, sul New Yorker, il sig Tom Mueller, giornalista free lance, pubblicò un articolo dal titolo “Slippery business” in cui illustrava episodi di frodi a carico di olio extra vergine di oliva realizzate in Italia nel 1991.
    Per scrivere l’articolo, Tom Mueller, che vive in Italia, intervistò molte persone, sia produttori di olio sia tecnici che si occupano di ricerca e messa a punto di metodi di analisi, me compreso.
    Non fece praticamente menzione del lavoro silenzioso che anno per anno nel nostro Paese, molti ricercatori hanno condotto e che hanno portato all’adozione in sede Consiglio Oleicolo e Ue di metodi di analisi utili alla messa in evidenza delle sempre più sofisticate fordi che venivano messe in atto.
    Parlo delle Scuole di Milano, Stazione Sperimentale per le Industrie degli oli e dei Grassi, dell’Università di Bologna, di Perugia, di Genova, dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara, ovvero, poiché le strutture sono fatte da uomini, parlo dei prof. Enzo Fedeli, Giovanni Amelotti, Pompeo Capella, Mario Solinas, Gianfrancesco Montedoro, Enrico Tiscornia tanto per citare i capiscuola che a partire dagli anni ’60 si dedicarono a questa branca della ricerca scientifica.
    Dopo di loro altri raccolsero il testimone e li lavori proseguirono, confrontandosi, in ambito UE, COI e Codex Alimentarius con i tecnici di tutti gli altri Paesi del mondo, produttori o consumatori di olio di oliva, spesso dovendo fare i conti con potenti alleanze di grandi Paesi o con incapacità culturale di alcuni di essi a comprendere la complessità dell’olio extra vergine di oliva, aspetti questi che probabilmente sfuggono a chi opera solo in laboratorio .
    Tornando a Tom Mueller, dopo il grande successo dell’articolo sul New Yorker, pensò di saperne abbastanza sull’olio di oliva per potere scrivere un libro “Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil”, anche in questo caso, venne ad intervistare varie persone e poi riportò quanto sembrava più consono a vendere il libro.
    Scusate se mi dilungo in queste cose, ma credo sia necessario per inquadrare la faccenda.
    Veniamo alle vignette del New York Times: forse sapete che la prima versione è stata poi ripubblicata edulcorata, eliminando il riferimento ai Carabinieri che si basano sull’odorato ed eliminando anche il riferimento finale a Tom Mueller che aveva dichiarato in Internet di non c’entrare nulla con tutto ciò, peccato che sempre in Internet sia reperibile un suo “tweet” in cui si congratula con il cartoonist!
    Dunque, avevo ritenuto più opportuno tacere in quanto il sig Tom Mueller, come tutti i mediocri giornalisti ed i parvenue traggono linfa da quanto se ne parla, dunque la mia idea era di seppellirlo di silenzio, ma sembra impossibile.
    Veniamo alla parte chimica:
    1) sui metodi di analisi: viene condotto un continuo lavoro di aggiornamento dei metodi di analisi, prima al COPI, poi alla UE, Voi Colleghi ben sapete che un metodo per diventare ufficiale deve essere “validato” tramite ring test secondo le vigenti norme ISO e ben sapete quanto laborioso sia questa attività: dovete tenere presente che il COI riconosce la “proficiency” a circa 80 laboratori in tutto il mondo e che almeno 30 di questi partecipano all’attività di validazione dei metodi, che vengono promossi a metodi ufficiali raccomandati dal COI e poi adottati (come legge) dalla UE quando i parametri di ripetibilità, riproducibilità ed Horrat siano soddisfacenti.
    2) I metodi devono essere tali da potere essere applicati in tutto il mondo da tutti gli organismi di controllo pubblici e privati, pertanto, caro Sindona, non vengono brevettati!!!
    3) I metodi per essere messi in pratica in tutto il mondo devono essere applicabili da laboratori che non sempre dispongono di costose apparecchiature,
    4) Relativamente algli alchil esteri, caro Campanella, essi non alterano certo il gusto dell’olio, trattandosi di composti con peso molecolare tra 270 (metil palmitato) e 310 (etil oleato) difficilmente possono ritenersi in grado di interagire con i nostri organi di senso, mentre è invece vero che generandosi da degradazioni fermentative, i co prodotti di queste abbiano un indubbio impatto sensoriale.
    5) La indicazione di considerare i soli esteri etilici e la riduzione del valore limite di questi a 30 mg/kg è in buona parte dipesa da una sperimentazione condotta in Italia dalla Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, la graduale riduzione del limite nell’arco di tre campagne è stata una scelta obbligata in sede COI per riuscire a fare approvare un valore finale più basso, in caso contrario sarebbe rimasto il limite di 75 mg/kg
    6) Va detto che comunque esistono oli extra vergini di oliva italiani di ottima qualità e talvolta a DOP, che superano il limite di 30 mg kg-1 per la somma totale di alchil esteri (rimangono sotto i 40 mg Kg-1, ma comunque superiore a 30)
    7) Relativamente all’incipit del testo del Collega Sindona “..consentendo a ignoranti ed a persone in malafede di stabilire regole per il controllo ecc ecc”, voglio sperare si sia trattato di un involontario eccesso verbale, altrimenti suonerebbe come un grave insulto a tutti coloro che in tutti questi anni si sono occupati di sviluppare metodi analitici e di renderli disponibili alla comunità scientifica dei chimici addetti al controllo pubblico e privato, caro Sindona, li abbiamo fatti i metodi, gratis et amori Dei, li abbiamo consegnati al COI ed alla Ue sempre gratis, non li abbiamo brevettati e grazie a questi si sono scoperte e combattute molte e molte frodi, certo, è una continua rincorsa e chi froda ha probabilmente più mezzi di chi li contrasta, ma continuiamo diuturnamente ed in silenzio a sviluppare i metodi, collaborando con gli organi di controllo, quindi mi sembra quanto meno ingeneroso considerarci tutti ignoranti ed in mala fede!!!
    8) In relazione alla freschezza dell’olio, da almeno 15 anni essa viene valutata con una semplicissima ed economica analisi GLC del rapporto 1,2/1,3 Diacilgliceroli, in analisi simultanea con quella dei triacigliceroli, messa a punto in Italia, e recentemente diventata metodo ISO e metodo raccomandato COI
    9) Relativamente alla origine dell’olio, l’Ispettorato controllo della qualità dei prodotti Agro Alimentari e la Repressione delle frodi del MIPAAF ha da molti anni una convenzione con la Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige per la costituzione di una banca dati basata sull’analisi degli isotopi, l’anno scorso questo metodo validato da ring test è stato presentato al COI.
    10) Se per “principi attivi” si intende la frazione fenolica, non è del tutto vero che la UE richieda in etichetta la dichiarazione relativa al loro contenuto: il Reg(UE) 432/2012 recependo il parere scientifico dell’EFSA sugli “health claims” CONSENTE (NON OBBLIGA) di utilizzare la frase “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” solo per quegli oli che “contengano almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio complesso oleutropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di oio d’oliva”

    Mi scuso per la lunghezza di questo comunicato, ma la messa a punto di metodi per la difesa degli oli d’oliva è da sempre un argomento dei Chimici degli Alimenti e come loro coordinatore ho ritenuto un dovere morale intervenire,
    Lanfranco Conte

  3. Cari Colleghi,
    mi sembra di rivedere un film che ho già dovuto vedere, mio malgrado, altre volte senza mai apprezzarlo: ciclicamente appaiono tecniche analitiche o metodi di analisi capaci di svelare frodi e poco tempo dopo scomparire nel nulla o quasi. Ovviamente, una cosa è la potenzialità di una tecnica analitica a svelare frodi attraverso marcatori traccianti la frode e un’altra è la capacità di svelare le frodi nei campioni (molti) reali in maniera legalmente inoppugnabile. L’iter di un metodo per diventare Metodo Ufficiale di Analisi, descritto dal prof. Conte, è l’esempio più semplice.
    Capisco l’amarezza mostrata dal prof Conte, Presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, e condivido la sua risposta alle affermazioni del prof. Campanella e alla risposta del prof. Sindona.
    Che esistano individui che remano contro a qualsiasi livello di ogni settore, è sempre possibile, ma in questo caso i problemi maggiori derivano dalla situazione legata alla natura dell’alimento e non dagli operatori scientifici e non, eventualmente coinvolti. Un chiaro esempio è proprio quello dei giornalisti a caccia di fama e, spesso, di danaro.
    Al di là del fatto che non vi siano mai stati finanziamenti per la messa a punto di metodi di analisi nel settore delle sostanze grasse, fino alle recenti possibilità di finanziamento europeo su tematiche compatibili, l’impegno gratuito ha dovuto estendere la proprie conoscenze anche su tutti gli oli potenzialmente frodanti (oli da olive di qualità inferiore e gli oli e grassi da altre oleaginose). Tutto ciò è noto agli addetti ai lavori, ma ignoto a tutti gli altri, anche se volonterosi e bravi nei loro specifici argomenti di interesse.
    Gli oli, sia quello ottenuti dalle olive che tutti gli altri, possiedono una variabilità di composizione assai diversa fra di loro, vantaggiosa a rivelarne la presenza gli uni negli altri, ma purtroppo anche diversa nell’ambito di un solo tipo di oleaginosa di origine. Questo ha inevitabilmente determinato una’ampiezza per gli intervalli di composizione degli oli “genuini” tale da rendere difficoltosa l’individuazione di oli estranei in altri oli.
    Il caso degli oli da olive si complica anche dal fatto che la diversificazione delle zone di coltivazione dell’olivo e la complessa diversità degli ambienti, nel mondo, che portano con la stessa cultivar di olivo ad ottenere oli di composizione notevolmente diversa, pur con lo stesso DNA. Tutto questo va ad incrementare le citate ampiezze delle composizione per i singoli parametri scelti.
    D’altra parte la ricerca di nuove tecniche analitiche ha portato sì ad una miriade di metodiche proposte per svelare oli estranei soprattutto negli oli vergini di oliva (Olio extravergine di Oliva e Oli vergine di Oliva), ma tutte valide per un ristretto numero di campioni di olio. I metodi Ufficiali di Analisi per gli oli da olive si basano su decine di migliaia di dati di oli esaminati in molti anni dal Gruppo di studiosi interessati a risolvere il problema delle frodi, per cui più rappresentativi della situazione reale.
    L’impiego dell’NMR, dell’ICP-MS e dell’identificazione del DNA, in corso di studio e di esperienze applicative su larga scala, hanno tutti pregi e svantaggi, come ad esempio un elevato numero di applicazioni probanti, banche dati sufficienti o della difficoltà di oli che non siano ottenuti da monocultivar. Purtroppo, ciascun limite diventerà il cavallo di battaglia legale per chi froda.
    Il prof. Sindona, quando desidera chiacchierare sulle sue ricerche con il sottoscritto, mi contatta e pur con obiettivi e visioni non coincidenti troviamo utile il dialogo scientifico, in questo però caso non lo ha fatto. Occupandomi di tecniche cromatografiche da oltre quaranta anni soprattutto applicate allo studio delle sostanze grasse e, avendo osservato quanto sia stato proposto di alternativo all’impiego di queste tecniche analitiche per rivelare frodi negli oli da olive, ho potuto constatare le potenzialità, ma non ho mai visto impiegare tali analisi ufficialmente per svelare frodi. Un po’ di strada andrà ancora fatta e mi auguro sia più rapida possibile, in modo da vedere ridotta l’attività illecita corrispondente.
    La realtà è sempre più complessa di quanto si poteva valutare, ma ci si rende conto di ciò solo quando si ha possibilità di conoscerla.
    Con la speranza di un maggiore dialogo fra operatori tecnico-scientifici, a riguardo, saluto cordialmenti,
    Giovanni Lercker

  4. Quando leggo queste schermaglie mi viene da sorridere. E’ la stessa storia della corazza e del cannone. Un gioco infinito che non porta da nessuna parte. La domanda da porre è un’altra: perché l’olio di olive è soggetto da sempre, sin dai tempi dell’antica Roma, a frodi o meglio a sofisticazioni? E perché l’olivicoltura è vissuta di contributi di contributi? Cerchiamo di chiarire questi interrogativi. Le risposte sono di natura economica. La chimica non centra nulla, ma soprattutto non serve a risolvere i problemi. In tutto il mondo, almeno 5 miliardi di persone vivono (in alcuni Paesi bene) senza conoscere l’olio di olive, ma utilizzando altri oli, per lo più di semi. In India vivono di olio di palma, ma fanno tre/quattro raccolti l’anno. L’olivo invece è un albero che generalmente produce un anno si e un anno no. Non solo. Da 100 kg di olive si producono circa 20 litri di olio, il resto è rifiuto (sanse e acque di vegetazione che come molti sanno non sono acque ma fanghi non palabili che vanno smaltiti). Prendiamo invece una pianta oleaginosa, per esempio il girasole. Il 50 % circa è olio, il resto pannelli utili per l’alimentazione del bestiame. Ma non è tutto. Gli economisti sanno che quando un’attività produttiva non si adegua continuamente alla domanda le cose vanno male. L’olivo produce come e quando vuole, le piante oleaginose vengono piantate ogni anno. E’ quindi possibile adeguare l’offerta alla domanda. Aggiungiamo che la loro coltivazione è meccanizzabile con grandi riduzioni di costi, al contrario dell’olivo. Di qui l’affannosa ricerca degli olivicoltori ad abbassare i prezzi, con qualsiasi mezzo. Anni fa si era scoperto che l’olio de semi dell’uva era quasi simile a quello prodotto dalle olive e con i mezzi di allora difficilmente individuabile. Poi si è scoperto (ma l’importazione risale ai soliti Romani) che le olive dei paesi del Nord Africa non hanno niente da invidiare ai nostri (per lo più in Puglia piantati dai Turchi durante la loro dominazione) e l’olio che si ricava costa di meno. Questo è il grande errore: si vuol fare con l’olio di olive, sul piano economico, concorrenza a quelli di semi. Ma allora perché continuiamo a tenerci gli ulivi, anzi a proteggerli? L’olio di olive è come una droga, abituati da bambini poi non se ne può più fare a meno. E lasciamo stare le virtù salutari di questi oli, oggi di moda ossessiva anche per altri alimenti. E’ come il resveratrolo: per avere alcuni benefici bisognerebbe bere decine di litri di vino rosso al giorno…Chi scrive è un pugliese disposto a spendere fortune per continuare a usarlo (e forse qui c’è la risposta ai problemi che attanagliano il settore). E’ un chimico che però ha avuto la fortuna di insegnare per oltre 40 anni Merceologia in varie Università del Sud. Purtroppo questa disciplina è in via di estinzione, come del resto la Bromatologia. Proprio nei tempi attuali quando si sente la necessità di ricorre a queste discipline specialistiche nei loro settori. Molti cari saluti, Benito Leoci

  5. Pingback: Roba da chimici | il blog della SCI

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