La chimica umile

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo.

a cura di Giorgio Nebbia

La leggenda vuole che la signora Elisabetta Bird, di Birmingham, non potesse mangiare il pane perché allergica al lievito, l’insieme di microrganismi che, aggiunti all’impasto da pane, scompongono l’amido presente nella farina, lo trasformano in zuccheri e scompongono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, la quale fa rigonfiare l’impasto prima della cottura.

 alfred-bird 5066796801_11ff9330c7_zL’affettuoso marito, il chimico Alfred, decise di cercare un lievitante diverso e pensò di usare la reazione fra il bicarbonato di sodio e un sale acido, miscelati dentro l’impasto; dalla loro reazione si libera abbastanza rapidamente anidride carbonica, la stessa prodotta dal lievito naturale. La cosa riuscì con la moglie e Bird decise di mettere la sua miscela a disposizione di altri, anzi di farne oggetto di produzione commerciale.

Nel 1843 nasceva così il lievito artificiale; ne parlarono i giornali e negli anni successivi altre ditte si misero a produrre lieviti artificiali tutti a base di bicarbonato di sodio, molto apprezzati dai fornai e che permettevano di preparare il pane in modo rapido anche per i soldati durante le campagne militari.

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220px-Eben_Norton_HorsfordArriva a questo punto Eben Horsford, un chimico che era andato a perfezionare i suoi studi in Germania nel laboratorio del famoso Justus Liebig; anche Liebig aveva pensato ad un lievito artificiale, ma senza successo. Horsford invece, tornato negli Stati Uniti, preparò una nuova formula; fino allora come sale acido era stato usato il cremor tartaro, tartrato acido di potassio, che si recupera dalle fecce che restano sul fondo dei tini del vino e che veniva importato dalla Francia e dall’Italia. Il bicarbonato e il tartrato assorbivano l’umidità e dovevano essere venduti in bustine separate, il che era molto scomodo per i panettieri.

200px-SodiumBicarbonate.svg

carbonato monoacido di sodio o bicarbonato di sodio

210px-Weinstein_Strukturformel

tartrato monoacido di potassio ( gli idrogeni legati direttamente al carbonio non sono mostrati)

      

(la reazione su wikipedia è scritta per l'acido tartarico; nella reazione seguente sono mostrati TUTTI gli atomi di idrogeno della formula, compresi quelli legati al carbonio)

NaHCO3 + KC4H5O6NaKC4H4O6 +  H2O +  CO2

Horsford decise invece di usare, insieme al bicarbonato, il fosfato acido di sodio e creò nel 1855 una società per fabbricare l’acido fosforico e il fosfato, e un lievito artificiale che era venduto in una sola confezione; per evitare che i due sali assorbissero acqua Horsford aggiunse polvere di amido. La sua ditta, con sede a Providence, nello stato del Rhode Island, prese il nome di Rumford, in onore del chimico e fisico americano nato a Rumford, nel vicino stato del New Hampshire.

200px-Sodium_pyrophosphate

nel composto usato nel lievito uno degli atomi di sodio è sostituito da un atomo di idrogeno

Dopo la guerra civile americana (1861-1865) nel 1866 i fratelli Cornelius e Joseph Hoagland fondarono una società che commercializzava la Royal Baking Powder, un marchio, quello Royal, che è sopravvissuto fino al secolo ventesimo.

royalbaking

Chi sa se nell’EXPO 2015 ci sarà un banco dedicato al lievito artificiale; intanto le lettrici che usano questo utile ingrediente per le loro buone torte rivolgano un grato pensiero ai lontani pionieri chimici che l’hanno inventato.

si veda anche : http://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_chimico

2 thoughts on “La chimica umile

  1. Grazie. Benché assolutamente impreparata sulla chimica (purtroppo a causa di una pessima insegnante al Liceo che me la fece odiare…e adesso è troppo tardi…o poco tempo…) devo dire che i vostri articoli sono STUPENDI. La chimica e la fisica sono alla base della vita di questo povero pianeta maltrattato e, grazie al loro studio, siamo enormemente progrediti. Speriamo che, ancora grazie al loro studio, nonché a un forte senso di responsabilità generale si riesca a fermare il riscaldamento globale.

  2. Complimenti Giorgio e grazie per questo articolo, ben centrato a cominciare dal titolo. Anche i chimici, forse, avrebbero bisogno di rivalutare l’umiltà, lasciando ad altri gli annunci roboanti relativi a invenzioni e scoperte di discutibile valore e la preoccupazione quasi maniacale per la propria immagine. Uno degli aggettivi di moda, che personalmente detesto, è “accattivante”. Se ne fa largo uso, anche nei nostri ambienti, in sostituzione, spesso, della mancanza di idee.
    A proposito di “chimica umile”, aggiungerei all’esempio citato nel tuo articolo quello della vecchia Idrolitina del Cav. Gazzoni , ossia l’insieme di polveri per uso alimentare, ripartito in due bustine non sigillate, che permetteva di ottenere l’acqua frizzante con una semplice reazione acido-base.

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