Roba da chimici

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo.

a cura di Giorgio Nebbia nebbia@quipo.it

“L’incredibile adulterazione del pane, specialmente a Londra, venne rivelata per la prima volta dal Comitato della Camera bassa sull’adulterazione dei cibi (1855-56) e dallo scritto del dott. Hassall: ‘Adulteration detected’. Conseguenza di queste rivelazioni fu la legge del 6 agosto 1860 ‘for preventing the adulteration of articles of food and drink’; legge inefficace, poiché naturalmente mostra la massima delicatezza verso ogni freetrader che intraprende ‘to turn an honest penny’ — di guadagnarsi qualche meritato soldo — attraverso la compravendita di merci sofisticate. Il Comitato stesso aveva formulato, in maniera più o meno ingenua, la convinzione che il libero commercio significa in sostanza commercio di materiali adulterati o, come dice spiritosamente l’inglese, ‘materiali sofisticati’. E infatti questa specie di ‘sofistica’ sa far nero del bianco e bianco del nero, meglio di Protagora e sa dimostrare ad oculos che ogni realtà è pura apparenza, meglio degli Eleati”.

Questa frase mi è tornata in mente in questa estate in cui le frodi alimentari sono tornate ad occupare le pagine dei giornali. Non ricordo chi l’ha scritta, ma ricordo bene il nostro collega chimico e medico inglese Arthur Hill Hassall (1817-1894) che un secolo e mezzo fa scrisse il libro, prima citato, sui metodi analitici per svelare le frodi alimentari. Questo libro, e l’altro scritto, alcuni anni prima, da un altro chimico Frederick Accum (1769-1838), “A treatise on adulteration of food and culinary poisons”, sollecitarono anche allora, in Inghilterra, una vivace campagna di stampa

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“Signore – dice la bambina – la mamma la prega di darmi un etto di te’ della migliore qualità, per uccidere i topi, e mezzo etto di cioccolata per sterminare gli scarafaggi”.

che indusse il Parlamento inglese a emanare nuove leggi per la difesa della salubrità degli alimenti.

In questo secolo e mezzo i frodatori dovunque, e anche in Italia, sono stati instancabili nel mettere in commercio alimenti adulterati o dannosi per guadagnare “qualche soldo”. Le frodi sono possibili perché le leggi stabiliscono delle precise qualità chimiche e fisiche per le materie prime (sfarinati, grassi, latte, carni, frutta, verdure, eccetera) messe in commercio e per i loro prodotti di trasformazione che arrivano negli scaffali dei negozi: pane e pasta, carni conservate, burro e formaggi, oli e grassi confezionati, maionesi, marmellate, dolciumi, eccetera. Ogni tanto, come avvenne alla fine degli anni cinquanta del secolo scorso, l’aggiornamento delle norme di controllo è sollecitato da qualche inchiesta giornalistica che fa scoppiare lo scandalo delle frodi alimentari (*).

Il prezzo delle materie prime e dei prodotti finali dipende da qualità fissate per legge: un solo esempio: la legge (DPR n. 41 del 5 marzo 2013) prescrive che in Italia la pasta alimentare sia prodotta con sfarinati di grano duro (semola) che sono più costosi di quelli di grano tenero: ecco che una pastaio che produce pasta usando sfarinati di grano tenero guadagna perché il compratore la paga un maggior prezzo ritenendola pasta genuina.

Le frodi alimentari riguardano moltissimi prodotti alimentari; ho scelto il caso della pasta perché è banale, facilmente svelabile e abbastanza raro.

Più redditizie sono le frodi nel campo degli oli e grassi. La legge stabilisce che l’olio di oliva possa essere messo in commercio in diverse qualità, con diverso prezzo e diverse denominazioni, ciascuna con rigorose caratteristiche chimiche ben specificate nel regolamento UE 1348/2013: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:338:0031:0067:IT:PDF

Tale regolamento indica, per gli oli di oliva delle differenti qualità, i limiti minimi e massimi previsti per le varie componenti come ”cere” (esteri di alcool alifatico monovalente superiore con un acido grasso ad alto peso molecolare), steroli, esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, e inoltre limiti dell’assorbimento alle lunghezze d’onda di 232 nanometri (attribuito alla presenza di doppi legami coniugati –C=C–C=C–), e a 270 nanometri (attribuito a legami –C=C–C=C–C=C– che compaiono soltanto negli oli raffinati). Il regolamento contiene anche i dettagli dei metodi analitici da utilizzare, un vero trattatello di chimica analitica applicata, in una norma di legge valida per tutti i paesi della Unione Europea. Di tali metodi parlò il prof. Campanella in un post quando scoppiò lo scandalo degli oli poco “vergini”: https://ilblogdellasci.wordpress.com/2014/01/31/riverginare-lolio-extravergine/.

Le leggi sulla genuinità degli oli di oliva hanno il fine di assicurare un giusto reddito agli agricoltori bravi che, con faticoso lavoro e cura, producono olive di buona qualità e ai produttori che con faticoso lavoro e cure estraggono dalle olive olio di buona qualità. Gli acquirenti sono così disposti a pagare un prezzo maggiore per gli oli conformi alle leggi sia per premiare tale lavoro italiano sia anche perché spesso la qualità di tali olio è più gradita.

Come i chimici ben sanno, in natura esistono molti oli (di nocciole, di mandorle, di semi di te, i chimici dei frodatori sono instancabili nella loro ricerca), acquistabili sui mercati internazionali a prezzo inferiore a quelli dei vari oli di oliva, che possiedono caratteristiche chimiche e fisiche abbastanza simili a quelle degli oli di oliva genuini. I frodatori acquistano tali oli, falsificano le fatture e i documenti di trasporto e fanno arrivare i falsi oli di oliva a compiacenti miscelatori che li mettono in commercio come oli di oliva genuini, guadagnandoci in tutti i diversi passaggi. La globalizzazione oggi consente di comprare prodotti adatti alle frodi in qualsiasi mercato grazie ad accordi commerciali internazionali

Altri frodatori miscelano oli di oliva genuini con oli di scarto, o residui di lavorazione, opportunamente miscelati con clorofilla e altri agenti, in modo da far rientrare le caratteristiche chimiche entro i limiti di quei parametri che vengono più frequentemente analizzati. La frode potrebbe essere svelata con quelle più delicate, complesse, lunghe e costose analisi prescritte dal regolamento europeo prima citato. I frodatori ancora più spregiudicati fanno passare gli oli sofisticati come oli “biologici”, di maggior pregio e costo, ottenendo dichiarazioni che li certificano come controllati nell’intera filiera produttiva, come dovrebbe essere per i veri alimenti “biologici”.

Fortunatamente spesso gli organi statali di controllo con le appropriate analisi chimiche riescono a scoprire le frodi che si annidano in moltissimi alimenti commerciali, a denunciarle e a far punire i frodatori. E’ una continua corsa fra i frodatori sempre più abili e i chimici che, nell’interesse dei cittadini, elaborano metodi di analisi sempre più raffinati e li fanno diventare obbligatori per legge, un lavoro da chimici, svolto da centinaia di nostri colleghi dei laboratori periferici o centrali di varie amministrazioni, dalla sanità, alle dogane, all’agricoltura, all’industria e anche in laboratori privati. Un lavoro, anzi, da chimici bravi, come ha messo bene in evidenza il prof. Campanella in un post precedente, https://ilblogdellasci.wordpress.com/2013/09/27/chimica-analitica-del-xxi-secolo/.

Mi rendo conto che studiare la chimica di paste e formaggi e carne in scatola può non essere accademicamente utile e fruttuoso, ma chi ci si dedica trova un premio nella soluzione di problemi scientifici spesso molto raffinati e nella consapevolezza di rendere un servizio alla salute e all’economia dei propri concittadini e di combattere un sottile ma estremamente forte e altrettanto raffinato settore della criminalità.

(*) Per una piccola storia delle frodi alimentari cfr,: http://notiziario-di-merceologia.blogspot.it/2011/03/breve-storia-delle-frodi.html

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