‘Na tazzulella ‘e cafè!

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo.

 a cura di Gianfranco Scorrano, già Presidente della SCI

 Una tazza di caffè! In quanti modi l’abbiamo preparata (e gustata)!

caffe1

I più vecchi tra di noi ricorderanno le prime “napoletane” usate fino oltre al secondo dopoguerra per preparare, in casa, qualche tazza di caffè. I due raccoglitori con il manico, uno riempito d’acqua, che veniva poi scaldata e quando pronta, mettendo sotto sopra il contenitore, fatta scorrere attraverso il caffè, in modo da raccogliere nel secondo contenitore il caffè.  caffe2

caffe3

Da allora le cose sono ovviamente progredite con la caffettiera tipo Bialetti, dalla quale siamo poi passati a quelle con le cialde e quindi alla Nespresso che è una delle più in voga.

caffe4caffe5Cosa ci aspetta nel futuro? La più grossa sorpresa ci viene da Argotec, l’azienda di giovani ingegneri torinesi che l’ha realizzato insieme a un Noto Marchio Italiano: una macchina per fare il caffè nello spazio! Tra l’altro il primo esperimento sarà fatto dalla spedizione in cui parteciperà l’astronauta italiana Samantha Cristoforetti, la cui missione di lunga durata inizierà il prossimo 23 novembre 2014.

caffe6

La macchina per il caffè è una interessante costruzione, come si vede dal prototipo Argotec. Ovviamente, come racconta Claudia Di Giorgio su Sapere, preparare e consumare un caffè, cioè una roba che si fa a pressione e a temperature (75° C) assolutamente proibitissime nello spazio, non è una banalità, ma comporta raffinate competenze in materia di controllo del trasferimento di calore, dinamica dei fluidi e altre faccende ingegneristicamente esoteriche, visto che deve a) resistere alle sollecitazioni del lancio b) lavorare in microgravità e c) fare un caffè eccellente.

Ma passiamo ad un po’ di chimica. Ci aiuta un bell’articolo pubblicato da Marino Petracco, sul Journal of chemical education, 82,1161 (2005), in cui l’autore, che lavorava nella Illycaffè, racconta come nasce e cosa c’è nel caffè. Rimando i curiosi all’articolo per i dettagli.caffe7

caffe8

Delle molte piante appartenti alla famiglia delle Rubiacee, le due importanti sono la Caffea arabica e la Caffea canefora (detta anche robusta), L’arabica rappresenta più dei 2/3 della produzione mondiale. Appena raccolte le bacche contengono due chicchi di caffè che vengono destinati ai centri di tostamento.

Il caffè (arabica) appena raccolto contiene circa il 12% di umidità, più del 50% di carboidrati, 16% di lipidi, e 10% di materiale proteico. Nell’arabica vi è l’ 1,2% di caffeina e il 6,5% di acido clorogenico (come si vede dalla figura 2 non c’entra il cloro; il nome deriva dal greco: chloros (=verde pallido) e ghennao (=genero) dal momento che, ossidato, genera appunto un colore verdino).

caffe9Figura 2 Acido clorogenico

La differenza maggiore tra robusta e arabica è il maggiore contenuto di caffeina (2,2%), il minore contenuto di lipidi (10%) e il più alto contenuto di acido clorogenico (10%). La presenza di robusta, meno costosa, in miscela con l’arabica è facilmente determinata analizzando la presenza del diterpene 16-metossi cafestolo, specifico per

la specie canefora

caffe10

Figura 3 16-metossicafestolo

Naturalmente il caffè appena colto non è edibile ed è necessario procedere alla tostatura. Una procedura che avviene in condizioni abbastanza drastiche (fino a 25 bar di pressione interna nei chicchi, e fino a temperature esterne di 220°C): in queste condizioni mentre il contenuto di caffeina e di lipidi rimane quasi intatto, la quantità di zuccheri e di aminoacidi invece decresce sostanzialmente (reazione di Maillard). E’ facile apprezzare come la tostatura porti alla formazione di centinaia di sostanze, ancora non tutte identificate.

Per il riconoscimento, le moderne tecniche gas cromatografiche, accoppiate a quelle di spettrometria di massa, facilitano le analisi. Da notare la tecnica GC-olfattometrica che richiede di controllare l’uscita dei prodotti dal cromatografo “sniffando” l’odore del gas di trasporto in corrispondenza dell’uscita del picco.

La tecnica chimica della estrazione con solvente (acqua) di prodotti inglobati in un solido (caffè) porta comunque ad un efficiente risultato: una bella tazza di caffè, un utile momento di riposo gioioso. Talvolta la chimica fa bene.

Per approfondire: http://www.coffeeresearch.org/science/sourmain.htm

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...