Chimica e squali.

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo

a cura di Claudio Della Volpe

In questi giorni molti giornali citano questa notizia estiva, tipico riempitivo delle pagine quando non ci sono altre notizie; lo squalo che vive qualche secolo http://video.corriere.it/incontro-ravvicinato-lo-squalo-groenlandia/75711126-6053-11e6-92f0-b1559c509232.

squalodigroenlandiaLo squalo della Groenlandia e in genere gli squali sono molto interessanti per un chimico per varie ragioni legate al loro metabolismo e alle loro caratteristiche fisiche.

Allora anzitutto la notizia che lo squalo groenlandese viva secoli è vera anche se l’origine della notizia è un singolo articolo sia pur di Science: http://science.sciencemag.org/content/353/6300/702.

Mia sorella che è andata in vacanza in Islanda mi ha segnalato che la carne di squalo è un cibo ricercato ma molto particolare. La tradizione islandese è di cucinare lo squalo della Groenlandia in un modo molto particolare; si tratta di un cibo islandese tipico chiamato hákarl o squalo fermentato.

La carne fresca dello squalo è tossica, a causa dell’alto contenuto di urea Harnstoff.svge di ossido trimetilamminico TMAO225px-Trimethylaminoxid.svg

Notate di passaggio la diversa simmetria delle due molecole: la prima (in prima approssimazione) planare, la seconda tetraedrica seppure deformata.

Da wikipedia apprendiamo che “la carne può essere consumata dopo un processo di trattamento, di cui lo hákarl islandese rappresenta uno dei rari esempi. Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica. È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’odore; per questo, i “neofiti” sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’odore è assai più forte del gusto. Usualmente, e così nel þorramatur, è accompagnato da un bicchierino di acquavite locale, il cosiddetto brennivín (letteralmente: “vino ardente”). Cibarsi di hákarl è considerato da alcuni segno di coraggio e di forza. Esiste in due varietà: il glérhákarl (lett. “squalo vetroso”), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla ventresca, e lo skyrhákarl, (lett. “squalo-skyr), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.”

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Contributo sperimentale di Sergio Palazzi chimico ed estimatore dello hákarl (11 ago 2016)

Se l’odore ed il gusto dello hákarl sono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi (un pò come si fa con le melenzane). Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va da 6 a 12 settimane, a seconda della stagione.

Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hákarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

da http://www.ilfattoalimentare.it/italiani-squalo-smergilgio-finning-code-di-squalo-shark-alliance.html

Come mai la carne di squalo ha queste caratteristiche? Il motivo fondamentale è che lo squalo ha un contenuto nelle sue carni di urea e di trimetilammina molto elevato e che può rivelarsi perfino tossico e dunque occorre “trattare” la carne prima di mangiarla.

Tutto parte dai meccanismi con quali lo squalo, che vive in acqua, riesce a rimanere in equilibrio osmotico con il suo ambiente ed espelle l’azoto; i due meccanismi si intrecciano.

Da una parte lo squalo come la maggior parte degli organismi che hanno a disposizione molta acqua espelle l’azoto sotto forma di urea, una molecola che si scioglie bene in acqua; d’altra parte la escrezione di urea non avviene con il meccanismo renale, tipico per esempio del nostro corpo. L’urea viene espulsa infatti attraverso la ghiandola rettale che è il vero organo escretore; inoltre l’urea trattenuta nell’organismo serve a mantenere l’equilibrio osmolare con l’acqua di mare, gli squali sono isoosmotici cioè non sono capaci di regolare la propria concentrazione di sostanze disciolte in rapporto a quella esterna, non sono in grado di vivere in acqua dolce insomma, non ci sono squali d’ acqua dolce (eccetto uno), ma conservano costante la propria concentrazione di sostanze disciolte e lo fanno usando non i sali ma l’urea; in questo modo lo scambio di acqua con l’esterno viene ridotto al minimo a patto di non cambiare ambiente salino: se metteste uno squalo in acqua dolce l’acqua penetrerebbe nelle cellule dello squalo facendolo gonfiare e uccidendolo.

Ma la presenza di un eccesso di urea ha un effetto notevole sulle proteine dello squalo, nel senso che l’urea, (come mi insegnava il mio amico e tutore di tesi recentemente scomparso, Guido Barone) è una sostanza structure-breaker, ossia distrugge la struttura, l’equilibrio fra le due quasi-fasi dell’acqua, l’acqua tipo ghiaccio, l’acqua strutturata e l’acqua destrutturata; l’urea interagisce bene tramite i suoi legami idrogeno con l’acqua ma la simmetria della sua molecola è totalmente diversa e le sue sfere di idratazione  (come le chiamerebbero i colleghi Vittorio Elia e Giuseppina Castronuovo che studiano da anni questi fenomeni) non interagiscono favorevolmente con essa, l’acqua si disfa, diciamo così. Questo altera il contributo dell’acqua al mantenimento della struttura proteica: lo squalo ha rimediato a questo contributo destrutturante dell’urea quasi-planare aggiungendo un secondo componente plasmatico che ha effetto opposto all’urea , la trimetilammina, quasi-tetraedrica appunto.

Ecco dunque che la miscela urea-trimetilammina che lo squalo usa così efficacemente diventa per noi se proviamo a mangiare carne di squalo un tantinello indigesta.

Ricordo di passaggio, ma servirebbero altri post, che dallo squalo si ricavano molti prodotti utili (la pelle è un abrasivo e i giapponesi la usano per rivestire il manico della katana, la spada rituale perché le punte microscopiche rivolte (in alcune specie) tutte nella medesima direzione rendono più difficile farsi “sfilare” la spada dall’avversario) , la squalamina un antibiotico (ma è sintetizzabile in laboratorio), lo squalene , 375px-Squalene-from-xtal-3D-balls-Aun idrocarburo triterpenico ricavato dal suo fegato impiegato nell’industria farmaceutica e cosmetica, per cicatrizzare le ferite, per nutrire la pelle; nell’animale lo squalene che è meno denso dell’acqua, contribuisce a sostenere la notevole massa degli squali, producendo la spinta idrostatica di questa specie animale.

Lo squalo è una risorsa biologica utile ma viene usato male, ucciso solo per usarne le pinne in cucina e gettando in mare il resto dell’animale, una vera crudeltà, le sue carcasse usate per farne concime.

In Europa, l’Italia è il più grande consumatore europeo di carne di squalo; i nomi più diffusi di squali presenti sui nostri mercati sono: palombo, smeriglio, gattuccio, cagnetto, vitello di mare, asià, nocciolo. Molto del bacalhau (baccalà) che si mangia alle Azzorre e in molte ex-colonie africane del Portogallo è prodotto con carne di squalo; in Inghilterra il fish and chips (pesce fritto e patatine) è a base di carne di squalo.

La pesca agli squali si svolge in tutto il mondo e dovrebbe essere controllata ovunque, in modo da non distruggere le popolazioni. Per impedire la distruzione di questa importante risorsa naturale, la pesca agli squali va controllata secondo criteri rigorosi, ma soprattutto diversi da quelli validi per altri pesci. Infatti i lunghi tempi di gestazione tipici di questi animali e la loro ritardata maturità sessuale, rendono problematico – o addirittura impossibile – il recupero delle popolazioni sottoposte a uno sfruttamento intenso.

da http://www.copernico.bo.it/sito_old/subwww/lavoro%20evoluzione/condroitti/prodotti_dagli_squali.htm

One thought on “Chimica e squali.

  1. come sempre, stuzzicante!
    By the way, lo smeriglio e il gattuccio (trance surgelate di poco prezzo, ampiamente utilizzate per dare volume alle zuppe di pesce) danno anche il nome a due strumenti abrasivi, la carta o tela smeriglio (la pelle essiccata del pesce, costosa, era utilizzata per dare la finitura satinata al legno smaltato con finitura “lacca”) e la lima sottile a sezione tonda o ellittica (usata per dare la svasatura di invito per la giunzione di oggetti cavi, come i tubi).
    Saluti,
    FMRubino

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