Biosensoristica alimentare.

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo

a cura di Luigi Campanella, ex Presidente SCI

Mentre il problema primario per l’uomo nei tempi passati era il vincolo quantitativo, cioè la quantità di cibo a disposizione, negli ultimi decenni nei paesi tecnologicamente avanzati il problema si sposta verso nuove frontiere di qualità della vita. Gli alimenti devono mantenere le proprietà qualitative di freschezza e sensoriali, ma innanzi tutto devono garantire le proprietà igienico-sanitarie e nutrizionali fino al momento del consumo. In aggiunta, il consumatore desidera una qualità di prodotto costante nel tempo e indipendente dalla stagionalità delle produzioni agricole e dalle annate.

Oltre al ruolo primario di approvvigionamento di nutrienti per soddisfare le esigenze metaboliche, e alle funzioni psicologiche e di benessere insite nel mangiare, recenti studi indicano come l’alimentazione sembri assumere un ruolo sempre più importante nella modulazione di certi equilibri metabolici utili a coadiuvare il mantenimento di un buono stato di salute. I fattori che influenzano in modo benefico gli equilibri fisiologici e psicologici sono costituenti secondari degli alimenti quali fibre, antiossidanti, vitamine ed altri composti minori. Essendo i prodotti alimentari tipici del Mediterraneo particolarmente ricchi di questi composti bioattivi, può essere affermato che tali prodotti costituiscono di per sè alimenti funzionali.

E’noto che esiste una correlazione tra alimentazione e mantenimento della salute. Il miglioramento del regime alimentare di una popolazione, attraverso l’offerta ai consumatori di prodotti alimentari industriali opportunamente formulati, trasformati e conservati, sembra contribuire a ridurre i fattori predisponenti manifestazioni patologiche. L’abbattimento dell’incidenza delle patologie cronico-degenerative più strettamente correlate all’alimentazione, aumenta il benessere sociale e riduce la spesa pubblica.

Vi sono numerosi studi epidemiologici sull’assunzione di grassi saturi, colesterolo, antiossidanti, fibre, sale, e altri, che indicano l’esistenza di una correlazione con l’insorgenza di patologie cronico-degenerative. Ad esempio, nei Seven Countries Studies degli anni ’50, ma anche in studi più recenti, è stata individuata l’esistenza di una correlazione tra l’assunzione di certi componenti alimentari e la manifestazione di patologie cronico-degenerative. Informazioni di questo tipo, anche se non arrivano a definire il meccanismo fisiologico, danno indicazioni importanti sullo sviluppo di linee guida per la preparazione e la conservazione di prodotti alimentari.

scs-logo-in-header2Una maggiore consapevolezza dell’importanza di una migliore alimentazione per la prevenzione di malattie collegate alle abitudini alimentari produrrà notevoli vantaggi sociali e sanitari, sia per i singoli cittadini che per specifici gruppi della popolazione. Inoltre le componenti potenzialmente dannose talvolta presenti nella catena alimentare pongono in costante discussione la sicurezza degli alimenti.

countries-thumbLa caratteristica nutrizionale della alimentazione mediterranea è stata negli ultimi anni valutata da studi scientifici. La maggiore conoscenza dei composti presenti nelle matrici alimentari mediterranee e il mantenimento della loro bioattività lungo la filiera fino al consumatore è un fattore importante nel sostegno dei prodotti alimentari italiani sui mercati esteri.

In campo agroalimentare anche in seguito ai recenti avvenimenti, il concetto di qualità si riveste di innumerevoli accezioni, tra cui quello dell’igienicità, che gioca un ruolo basilare, poiché la purezza e la sicurezza del prodotto sono considerate una conditio sine qua non, una caratteristica di base, essenziale affinché l’alimento stesso sia fruibile. A questa accezione elementare se ne accostano altre di non meno interesse, quali l’aspetto sensoriale: tipico di ogni prodotto, normalmente dipendente da una serie di fattori tra cui la composizione, gli aromi, le stagioni produttive, l’andamento climatico, parametri per natura non totalmente controllabili dall’uomo e dalle sue tecnologie. A questo si affianca l’aspetto nutrizionale, ossia la capacità dei costituenti del prodotto di apportare elementi fondamentali per una dieta alimentare equilibrata e bilanciata, e soprattutto per prevenire carenze o eccessi che possono sconfinare nel patologico. In effetti, l’interesse per le caratteristiche nutrizionali e salutistiche del bene è sempre più rilevante, nel tentativo di preservare peculiarità e specificità del prodotto stesso, perciò l’attenzione posta alla qualità della materia prima, alle modalità di trasformazione e di distribuzione è sempre più focalizzata a proteggere e garantire nel tempo le caratteristiche intrinseche del prodotto.

biosens1I recenti sviluppi scientifici hanno contribuito enormemente ad accrescere da una parte le conoscenze sulle possibilità e le fonti di inquinamento e contaminazione, dall’altra le competenze e le tecniche per prevenirle e/o porvi rimedio. Tuttavia, spesso i metodi tradizionali di rilevamento specifico delle componenti principali e loro caratterizzazione e di controllo della sicurezza del prodotto non sono totalmente affidabili; si incorre nel rischio di determinazioni imprecise, inesatte, non tempestive, di verifica ex-post e non ex-ante/in-fieri.

Nel tentativo di sopperire a tali mancanze e deficienze, la ricerca tecnologica ha condotto a definire nuove tecniche, e una delle metodologie più recenti ricorre all’uso dei biosensori.

biosens2L’applicazione in ambito agroalimentare, benché abbia dato buoni risultati, è piuttosto limitata e poco diffusa, probabilmente a causa della mancanza di un’evidenza applicativa, della fissità dei metodi tradizionali di rilevamento, dei problemi relativi all’uso di campioni non preparati, dei costi per la ricerca e l’attuazione nel campo specifico del biosensore, del non riconoscimento a livello ufficiale.

In alcune regioni italiane si è registrato negli ultimi decenni un notevole sviluppo nel settore delle attività agricole, da cui è scaturito un rilevante impulso per le industrie di trasformazione degli stessi prodotti. Ponendosi in linea con la domanda di prodotti alimentari caratterizzati da genuinità, igienicità e salubrità elevate, ci sarebbe l’esigenza del potenziamento delle strumentazioni e delle capacità analitiche di laboratori riconosciuti a livello regionale per una certificazione riconosciuta in ambito comunitario. L’obiettivo sarebbe quello di accertare e di definire la rispondenza ai parametri fissati dalla normativa nazionale e comunitaria vigente e per assicurare l’assenza di sostanze tossiche e nocive per la salute umana nei terreni, nelle acque di irrigazione e nei prodotti agroalimentari. Infatti, l’accresciuta articolazione dei mercati e la più attenta osservazione dei consumatori, ha imposto alle imprese del settore agro alimentare la necessità di operare in condizioni di “Certificazione di Qualità dei prodotti”.

Un primo risultato da raggiungere è anche quello di produrre un nuovo impulso fra gli operatori del comparto, grazie ad un notevole ampliamento della fascia, di per sé già significativa di prodotti ad elevata qualità intrinseca, dichiarata e certificata. Un’iniziativa, certamente utile, sarebbe quella di aprire uno sportello destinato a fornire informazioni sulle opportunità della certificazione di qualità e sui servizi disponibili agli operatori del territorio per qualificare e certificare i prodotti agroalimentari. Non dimentichiamo infatti, come esempio di riferimento, che nel nostro Paese, l’interesse sempre più accentuato verso il problema tossicologico, ha comportato a livello governativo l’esigenza di incentivare studi scientifici e formulare specifici protocolli analitici per certificare l’assenza di fitofarmaci nei prodotti destinati al consumo umano.

Si veda anche: http://www.daa.cnr.it/index.php/it/food/95-i-biosensori-ed-il-settore-agroalimentare?jjj=1476247913666

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