Divagazioni sull’aglio e sull’aggettivo “chimico”

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo

a cura di Mauro Icardi

Praticamente in tutti i libri divulgazione chimica si cerca di sfatare un mito piuttosto persistente. O per meglio dire si prova a fare in modo che la parola chimica, o chimico inteso come aggettivo, cioè inerente alla chimica e alle sue applicazioni non assuma una connotazione negativa. Che tende a trasformarlo di fatto nel sinonimo di nocivo o di sintetico, nel secondo caso contrapposto a naturale o biologico che invece suscita sensazioni decisamente più positive, e molto di moda oggi.
Quando mio padre con un certo orgoglio raccontava ad un vicino di casa che il mio lavoro era quello di chimico, questo signore invariabilmente ogni volta gli rispondeva in dialetto torinese che “Allora suo figlio è uno di quelli che ci avvelena tutti”. Io le prime volte tendevo a prendere un poco cappello, come si diceva una volta. Poi con il tempo sorridevo di questo siparietto e in qualche modo lo trovavo anche simpatico, ma solo perché conoscevo questo signore anziano, e sapevo che lo diceva senza nemmeno pensarci troppo su, influenzato dalle tante notizie di incidenti industriali che negli anni hanno offuscato l’immagine della chimica e di chi se ne occupa. Seveso e Bhopal su tutti.

impianto-chimico

Negli anni ho sempre cercato di parlare di chimica con chiunque mi chiedesse qualcosa, sia che non la conoscessero affatto, sia che invece l’avessero studiata o in qualche modo ne avessero avuto a che fare.
Con risultati altalenanti, ma rivendicando la mia passione per la materia e la sua divulgazione.
Recentemente è successa una cosa abbastanza simile e tutto sommato divertente con Valentina la mia collega (che è una biologa), con la quale lavoro ormai da quattordici anni nel laboratorio dove ci occupiamo entrambi di analisi di acque potabili e reflue.
Quando si lavora fianco a fianco per così tanto tempo ci si finisce per conoscere molto bene, si trova una naturale e non forzata divisione dei ruoli, e durante le ore di lavoro si chiacchiera di cose estranee al lavoro.
Con Valentina intraprendo spesso conversazioni che riguardano la cucina, il modo corretto di alimentarsi.
Si parla spesso anche di piatti tipici. Negli ultimi anni ci siamo anche aiutati a vicenda a ridurre il consumo di carne per motivi di salute, e sotto il mio martellamento anche per ragioni di sostenibilità, legate al consumo di acqua che l’allevamento intensivo richiede.
Quindi in pausa pranzo quando ci è possibile cerchiamo di recarci in posti di ristoro vegetariani o vegani.
La mia origine piemontese e il mio cognome di origine invece prettamente ligure (genovese per la precisione) fanno sì che tra le altre cose apprezzi piatti che nella loro preparazione prevedano l’uso dell’aglio. E che faccia fatica per esempio a considerare completo un sugo al pesto che non lo preveda tra gli ingredienti.

aglio

Valentina al contrario pur apprezzandolo non ne sopporta troppo l’odore e come molti fa una certa fatica a digerirlo.
Pochi giorni fa quando in pausa pranzo le è stata servita una porzione di spezzatino di soia con funghi ha subito domandato al cameriere se nella preparazione del piatto, e segnatamente nei funghi trifolati vi fosse l’aglio. La risposta del cameriere è stata affermativa. Quindi lei ha cominciato a chiedere qualche informazione in più pur mangiando poi tranquillamente la consumazione che aveva ordinato.
Il cameriere le ha spiegato che nel locale dove abbiamo mangiato, l’aglio viene usato per cucinare il misto di funghi, mentre non si usa per piatti per esempio di soli funghi porcini perché ne coprirebbe troppo il sapore. E che si usa aglio liofilizzato, quello che si trova in commercio.
Quando il cameriere si è allontanato abbiamo iniziato a chiacchierare e Valentina mi ha detto che in effetti l’aglio trattato in quel modo le sembrava molto diverso da quello fresco (che pure lei usa in cucina ma che rimuove a fine cottura ) e che le ricordava “qualcosa di chimico”.

L’aglio essiccato che si trova in commercio differisce dall’aglio fresco per una diversa attività antibatterica, nella composizione e nella qualità dell’allicina,  nel colore e sapore.

I risultati di uno studio condotto in India e pubblicato sull'”American Journal of Food Technology” che ha messo a confronto quattro diverse tecniche di essicazione dell’aglio (essicazione con aria calda, a microonde, su letto fluidizzato, e liofilizzazione) ha mostrato che la liofilizzazione riduce certamente la quantità di umidità e trattiene la maggior parte degli oli essenziali, ma a scapito delle caratteristiche organolettiche del prodotto e della sua qualità complessiva. In questo studio le tecniche sono state confrontate valutando la riduzione di umidità (moisture loss ML), la capacità di trattenere gli oli essenziali volatili (retention of volatile oils VOR) , e la minima riduzione delle caratteristiche organolettiche (sensory quality scores). Verificando questi parametri sui vari tipi di essicamento la liofilizzazione raggiunge il massimo di riduzione di umidità pari al 98%   e di capacità di trattenere gli oli essenziali fino al 93%.  Ma la variazione di caratteristiche organolettiche che deve essere la minore possibile raggiunge tra tutte le tecniche il punteggio massimo pari a 19 su un valore massimo di 20.

La conclusione a cui giunge lo studio che probabilmente il miglior compromesso sia quello di effettuare prima un trattamento di essicazione su letto fluido e successivamente la liofilizzazione per ottenere aglio liofilizzato con il miglior compromesso tra costi, riduzione massima di umidità e qualità complessiva.

bici-1

Ritornando alla mia chiacchierata con Valentina in pausa pranzo abbiamo riflettuto insieme sull’attribuzione di ogni tipo di negatività che si tende ad associare alla parola chimica o chimico.
Alla fine abbiamo convenuto entrambi sul fatto che sia una cosa di fatto sbagliata e non vera, ragionando su atomi e molecole, sui punti di contatto tra chimica e biologia, e su molte altre cose. Anche dei composti solforati dell’aglio come l’allicina, e delle proprietà benefiche che l’aglio ha. Le ho anche ricordato che veniva chiamato giglio fetido, ma che ha moltissime proprietà benefiche a cominciare dalle proprietà antibatteriche che ne fanno un antibiotico naturale, fino alle riconosciute proprietà di riduzione della pressione del sangue.

Tornando all’aggettivo chimico e al sostantivo femminile chimica non mi piace che siano utilizzati come sinonimi che riguardano qualcosa di sempre negativo.
Non è che mi sfuggano gli inconvenienti che alla chimica siano legati, ma sento l’esigenza di divulgarla, di scriverne, e di farla conoscere. Non per un tentativo di riabilitazione che  a mio giudizio non è affatto necessario.
Ma per fare in modo che non venga considerata la figlia minore delle scienze e si liberi di una nomea che fondamentalmente non merita. Più la si conosce e la si approfondisce, più la si apprezza.
Valentina sa della mia intenzione di scrivere questo articolo, ed ha apprezzato ed approvato. E ovviamente sa che il nostro non è una sorta di derby calcistico chimici contro biologi. L’episodio avvenuto è uno dei tanti spunti. Di discussione e di conoscenza di cose non banali.

Qui il link dell’articolo sulla comparazione delle tecniche di disidratazione.

Effect of Different Drying Techniques on the Quality of Garlic: A Comparative Study

Vinita Puranik, Puja Srivastava, Vandana Mishra and D.C. Saxena

One thought on “Divagazioni sull’aglio e sull’aggettivo “chimico”

  1. Ho letto con grande compiacimento questo articolo del Dr. Icardi che, contrassegnato come “aglio, liofilizzazione” (in modo riduttivo ma pratico), va in realtà al di là di questo apparentemente semplice tema, sconfinando in una appassionata (ma anche equilibrata) difesa della chimica che, purtroppo, e non solo per ignoranza dei più, viene spesso associata solo all’inquinamento ambientale, alla sintesi di sostanze deleterie per l’uomo e altri misfatti.
    Come chimico mi sono riconosciuta sia nell’esperienza raccontata, sia nell’atteggiamento intellettuale e umano descritto, e inoltre appagata nel mio desiderio permanente (penso comune a tutti i chimici che amano veramente questa disciplina) di spiegare anche le cose e la vita di tutti i giorni con gli strumenti che la chimica ci rende disponibili.
    Complimenti Dr. Icardi per questo articolo e anche per tutti gli altri dello stesso tipo che ho avuto modo di apprezzare finora

    Loretta Bonfanti
    Ricercatore Chimico in pensione

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