Diverse culture alimentari a confronto.

Marino Melissano*

Vegetariani e vegani: sono sinomini?

La distinzione tra le due culture alimentari, che a un primo sguardo potrebbe apparire molto sottile, segna al contrario una profonda distanza tra due scelte che hanno implicazioni assai divergenti.

Vegetarianesimo

In questa categoria sono inclusi tutti coloro che escludono dalla propria alimentazione la carne di ogni animale (di terra, di aria e d’acqua), senza però rinunciare a prodotti di derivazione animale, come latte, uova, formaggi e latticini, sulla base di motivazioni etiche, religiose e igienistiche.

Questo modello è anche detto latto-ovo-vegetarianismo

Un vegetariano, dunque, non si nutre di pesce. In questa categoria alcuni comprendono anche i cosiddetti semi-vegetariani che, come dice il termine, sono vegetariani… ma non del tutto! I semivegetariani sono coloro che si nutrono di carne, pesce e volatili con una frequenza inferiore a una volta alla settimana. È comunque fuori luogo mettere nel gruppo chi esclude solamente un tipo di carne dalla sua alimentazione e si nutre abitualmente di altre carni (per esempio quella di pesce).

Il termine “vegetariano” non esisteva prima dell’ottocento. In precedenza, ogni regime alimentare di questo tipo era chiamato “pitagorico”, in onore del pioniere di questo tipo di alimentazione in occidente: il matematico Pitagora appunto. L’etimo è il latino “vegetus”, che significa: sano, vigoroso.

Latto-vegetarianismo

A differenza del latto-ovo-vegetarianismo, questo modello alimentare esclude anche le uova. E’ frequente nei Paesi asiatici e indiani in particolare.

Le origini

Le prime attestazioni sul vegetarianismo si ritrovano nelle culture religiose e filosofiche della Grecia e dell’India antiche.

In ambito pitagorico (VI secolo a.C.) è nota l’ingiunzione di astenersi dal cibarsi degli animali (ἔμψύχον ἀπέχου).

Dall’orfismo (VI-V secolo a.C.) deriva l’obbligo dell’astinenza dalle uccisioni, eredità del dramma cosmico dello sbranamento del dio Dioniso da parte dei Titani.(http://www.portalefilosofico.com>orfismo_testo).

Dall’induismo deriva la nozione di ahiṃsā (lett. “astenersi dal recare danno”), che verrà promossa come regola di vita sia dai brahmini, sia dal jainismo, sia dal buddhismo.

I rituali primitivi di caccia

Lo studioso americano Stanley Walens scrive:

molti rituali sintetizzano l’immagine del cacciatore e della sua preda o con l’imitazione mimetica dell’animale o con formule verbali. Le immagini di questi rituali sottolineano la necessità della collaborazione tra cacciatore e preda, affermando che tale collaborazione rientra nel giusto ordine dell’universo. Una volta stabilito il rapporto morale e simbolico corretto, si crede che la preda accetti la morte di buon grado. (Stanley Walens, Animali in “Enciclopedia delle religioni”, vol. 4. Milano, Jaca Book, 1998, p. 70)

E ancora: in molti rituali di caccia si parla non di uccisione, ma di nutrizione e crescita, come se la preda animale dovesse ricevere le stesse cure degli animali domestici e del raccolto. In entrambi si evidenzia la rigenerazione, il ciclo della rinascita e il riconoscimento dei processi dell’universo, di fronte ai quali l’uomo resta impotente. Il mondo antico ritualizza l’uccisione e la conseguente manducazione degli animali, all’insegna del senso di colpa e della riparazione, come nel caso del sacrificio greco, per il quale è indispensabile ottenere l’assenso della vittima, per mezzo dello “hypokyptein”, ed è presente “l’urlo funerario-ololughé”, pronunciato dalle donne al momento dello sgozzamento dell’animale.

Lo storico Vernant nota che i sacrifici cruenti si accompagnano con sacrifici in cui non c’è alcuna uccisione di animali, come nel caso di Apollo Genetor e di Zeus Hypatos in Attica: ciò che viene offerto alla divinità si limita a frutta, olio, focacce e miele. Tali sacrifici, a differenza di quelli cruenti, sono cosiddetti “puri”, e a questo modello sacrificale si appelleranno le scuole vegetariane, orfiche e pitagoriche, che, invece, arrivano a considerare empio il sacrificio dell’animale e la manducazione delle sue carni.

Il vegetarianesimo nel ‘600 e nel ‘700

La Gran Bretagna è considerata la patria del vegetarianismo moderno. Il primo paladino è il cappellaio Roger Crab (1621-1680), che emerge sulla scena inglese durante la rivoluzione degli anni quaranta del Seicento.

Nella seconda metà del Seicento, durante l’espansione coloniale inglese, si aggiungono in favore del vegetarianismo nuovi argomenti. Una figura emblematica di questa fase è lo scrittore e mercante inglese Thomas Tryon (1634-1703), che denuncia il comportamento dell’europeo cristiano, definendolo un oppressore intollerante verso uomini ed animali: abbandona ogni lusso e sposa una dieta vegetariana. The Way to Health è un saggio del 1697, in cui la poetessa Aphra Behn, nell’introduzione, elogia in versi la sua dieta.

Nel Settecento il vegetarianismo inizia ad essere un argomento sostenuto e diffuso anche dai medici (Linneo e discepoli), in nome della salute e delle caratteristiche dell’anatomia e della fisiologia umana che, a partire dall’apparato digerente, dalla dentatura e dalle mani, dimostrerebbero la natura vegetariana dell’uomo. (www.circolovegetarianocalcata.it).

IL VEGETARISMO MODERNO

In Inghilterra il fermento del   vegetarianismo nel panorama  culturale porterà, nella prima metà dell’Ottocento, alla nascita di un movimento vegetariano e alla costituzione della Vegetarian Society, fondata il 30 settembre 1847 a Ramsgate (http://www.vegsoc.org).

Nei decenni successivi sorsero altre società vegetariane anche in altri paesi: nel 1867 il teologo Eduard Baltzer fondò la prima società vegetariana della Germania; verso la fine dell’Ottocento viene fondata la Société Végétarienne de France (http://AVF-www.vegetarisme.fr), mentre l’Associazione Vegetariana Italiana viene fondata a Perugia nel 1952 (http://www.vegetariani.it), con il nome di Società Vegetariana Aldo Capitini, dal grande intellettuale gandhiano, che vedeva nel vegetarismo un ampliamento dell’unità d’amore, in cui tutti gli animali diventano soggetti di una dignità propria da valorizzare e rispettare affettuosamente..

Tra le figure celebri del periodo: Alphonse de Lamartine, Richard Wagner, Lev Tolstoj, Gandhi, Bernard Shaw.

VEGANISMO O VEGETALISMO

La categoria dei vegani è composta da tutti coloro che escludono dalla loro alimentazione animali e prodotti da questi derivati. La loro alimentazione prevede solo l’assunzione di cibi di origine vegetale. Quindi, i vegani, a differenza dei vegetariani, non mangiano né latte né uova, né i prodotti derivati o che contengono questi due cibi. La scelta vegana è una filosofia, uno stile di vita improntato ad un rispetto etico del mondo che ci circonda: vengono esclusi tutti i prodotti derivati dallo sfruttamento degli animali e, quindi, cuoio, lana, seta,pellicce e così via. I vegani non utilizzano inoltre alcun prodotto cosmetico testato su animali, e non partecipano agli spettacoli circensi o a sport come la caccia o l’ippica.

La parola “vegano” è stata coniata per la prima volta nel 1944 da Donald Watson, che fondò, insieme ad alcuni amici, la “Vegan Society” ed è stata formata prendendo la parola inglese “vegetarian” e tenendone solo gli estremi (veg….an): l’inizio e la fine del vegetariano. Watson, già da piccolo, osservando degli animali presenti nella fattoria di suo zio, ebbe modo di dire: “Ero circondato da animali interessanti. Tutti loro “davano” qualcosa: il cavallo della fattoria trainava l’aratro, un altro tirava il calesse, le vacche “davano” il latte, le oche “davano” le uova e il gallo era un’utile sveglia. All’epoca non avevo ancora realizzato che avesse anche un’altra funzione. Le pecore “davano” la lana. Non riuscivo a capire cosa “davano” i maiali, ma mi sembravano delle creature tanto amichevoli, sempre felici di vedermi.” Poi ebbe modo di assistere alla macellazione dei maiali e divenne vegetariano all’età di 4 anni.

Data la mancanza di carne, pesce, formaggi e derivati sono diffusi surrogati, quali soia e suoi derivati (latte, yogurt, burro, panna di soia, tofu e lecitina) o seitan, ricavato da cereali deglutinati. Dall’alimentazione vegana sono esclusi alcolici, tabacco e bevande stimolanti, come caffè e tè, anche se è consentito un uso limitato di tè verde, sostituito dal tè kukicha, infuso ottenuto dalla Camellia Sinesis, privo di teina e ricco di calcio e ferro.

Sono consigliati cibi arricchiti artificialmente, come si può vedere dalla piramide vegana, per far fronte soprattutto alla carenza di Vi. B12.

CRUDISMO VEGANO (Raw food)

Ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici oltre i 42 °C (è ammessa l’essiccazione). Questo modello dietetico è composto prevalentemente da frutta (70-80%), verdura, soprattutto a foglia verde (10-20%), noci e semi vari (5%), oltre a cereali e legumi germogliati. È da distinguersi dal crudismo non vegano, in cui si utilizzano latticini non pastorizzati e perfino carne e pesce crudi.

LA MACROBIOTICA (Makròs+bios = lunga vita)

Antichissima filosofia orientale, nata oltre 5000 anni fa, il cui orientamento è rappresentato da una visione olistica dell’uomo: ogni elemento è in equilibrio con gli altri e il cibo è fondamentale per mantenere l’armonia tra la mente e il corpo.

Diffusa dal medico e filosofo giapponese Sakurazawa, noto con lo pseudonimo di Ohsawa, nato a Tokyo nel 1893, è l’applicazione dei principi filosofici orientali alla pratica giornaliera, dove l’equilibrio, anche alimentare, è raggiunto attraverso gli “occhiali magici”, cioé I principi dello Yin (forza centrifuga-cibi acidi, come latte e derivati, frutta,tè, spezie) e dello Yang (forza centripeta-cibi alcalini come sale, carne, pesce, pollo, uova). Questi due principi sono opposti, ma complementari.

Secondo Ohsawa, seguendo quotidianamete una corretta alimentazione, è possibile mantenere l’equilibrio Yin-Yang e, dunque, un buon livello di salute. Esistono comunque dei cibi “bilanciati”, quali, ad esempio, i cereali, i legumi e i semi oleosi.

La dieta macrobiotica abolisce i cibi sofisticati e predilige alimenti di produzione naturale. I cereali devono essere non raffinati, integrali e, in questo gruppo, rientrano il “kokoh”, mix di farine provenienti da cereali differenti, arricchite con sesamo e soia e “l’arrowroot”, fecola ricavata dall’omonima pianta.

Tra gli alimenti macrobiotici ricordiamo:

– il tahin, succedaneo del burro, ricavato dal sesamo, aggiunto spesso alla salsa di soia per il condimento di zuppe;

– il gomasio, ricavato dalla lavorazione del sale marino, unito ai semi di sesamo;

– le alghe: tra le più note l’iziki, che si consuma con il tamari (salsa di soia); il wakame; il kombu;

la nato; il dashi; la dulse, dal colore rosso porpora;

– i legumi, soprattutto: lenticchie, ceci, soia e azuki (fagiolo rosso di soia). L’acqua di cottura dei legumi è consigliata come bevanda, perché ricca di sali minerali e vitamine.

Tra le regole da osservare: l’eliminazione di zucchero, dolci, caramelle e miele, frutti esotici, patate, pomodori, melanzane, latte e derivati, verdure surgelate, spezie, sale comune, caffé (al suo posto si possono usare surrogati, quali il “jannoh”, ricavato dall’unione tra frumento, soia, bardana e radici di tarassaco torrefatte; o il “dendelio”, ottenuti da radici di tarassaco e cicoria torrefatte).

La macrobiotica predilige i prodotti della pesca alla carne e consiglia una prolungata la masticazione al fine di garantire l’efficacia digestiva e l’appagamento gustativo.

(da Marino Melissano – Alimenti e alimentazione – Edagricole)

ALIMENTAZIONE ONNIVORA

In biologia un organismo è quello che si alimenta sia con prodotti di origine animale (carne, uova, latte e derivati, pesce e prodotti del mare), che vegetale (frutta, verdura, cereali e legumi).

Secondo i principi della Scienza dell’Alimentazione questo sarebbe il regime alimentare più adatto anche all’uomo, che ha bisogno di una dieta bilanciata composta da proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali.

Nell’ambito dell’alimentazione onnivora la Dieta mediterranea è la più famosa e la più equilibrata.

Essa si basa su un consumo moderato di grassi da prodotti animali, privilegiando frutta, verdura, legumi, cereali integrali, frutta secca, pesce e olio di oliva Anche il vino, bevuto moderatamente durante i pasti, , rappresenta una forma di protezione per il suo contenuto di antiossidanti.

Per tutti i motivi descritti, i suoi sostenitori ritengono che la dieta mediterranea sia quella più adeguata a coprire i normali fabbisogni nutrizionali.

Essa normalmente prevede cinque pasti giornalieri di cui tre principali (colazione, pranzo e cena) e due spuntini, a metà mattinata e nel pomeriggio. La composizione media degli alimenti

comprende:

dal 55 al 65% di carboidrati, dei quali circa il 90% costituiti da zuccheri complessi e circa il 10% da zuccheri semplici;

dal 10 al 15% di proteine, delle quali i 2/3 di origine animale e 1/3 di origine vegetale dal 25 al 30% di grassi, soprattutto insaturi.

EQUILIBRIO NUTRIZIONISTICO

Le quantità giornaliere raccomandate di macro-nutrienti (Lipidi-Protidi-Glicidi) e di micronutrienti (vitamine e Sali minerali) sono le seguenti:

Glucidi: 315-350 g;

Protidi: 55-60 g;

Lipidi: 45-55 g;

Vit. A: 500 mcg; (fonti di origine animale, sedano, broccoli, cavoli, frutta colorata);

Vit. B1: 1,0 mg; (fonti di origine animale, lievito di birra, soja, legumi, asparagi, germe di

grano, cereali integrali, noci, cicoria, spinaci, bietole, alga spirulina)

Vit. B2: 1,3 mg; (fegato e frattaglie, latte, lievito di birra, muesli, germe di frumento, radicchio verde, soja secca)

Vit. B12: 2,0 mcg; (vongole, ostriche, polipo, sgombri, salmone, crostacei, sardine e aringhe, fegato, uova, yogurt, latte e latticini, cereali e prodotti di soia fortificati)

Niacina (Vit. PP): 14 mg;

Vit. C: 60 (donne)-75 mg (uomini); (succo d’uva, peperoni, latte, kiwi, cavoli e cavolfiori,broccoli, fragole, agrumi, radicchio verde, pomodori)

Vit. D: 10 mcg; (olio di fegato di merluzzo, sgombro, anguilla, trota, salmone affumicato, pesce spada, uova)

Fe: 10 mg; (frattaglie, carne rossa, carne di tacchino, merluzzo, spigole, salmone, molluschi, seppia, alici

DIETE A CONFRONTO

L’alimentazione tradizionale, e specialmente la dieta mediterranea, per 2.000 Kcal mediamente occorrenti ad un adulto in attività lavorativa moderata, fornisce:

325 g di glucidi (65%)

55 g di lipidi (25%)

57 g di proteine   (10%) e, se ben equilibrata, tutti gli oligoelementi; quindi, risulta nutrizionisticamente equilibrata.

Premesso che in Italia il numero di vegetariani e vegani ha raggiunto un picco storico dell’8% della popolazione, pari a quasi 5 milioni di cittadini (dati Eurispes 2016), che il 7,1% si dichiara vegetariano (contro il 5 del 2015) e l’1% vegano, corrispondente a 600.000 persone;

la dieta vegetariana, contrariamente ad altre correnti di pensiero simili, risulta sostenibile e potenzialmente equilibrata.

La dieta vegetariana costituisce un regime alimentare ricchissimo di antiossidanti, provitamine A (beta-carotene), vitamina C, acido folico, potassio, magnesio, fitosteroli e fibra alimentare.

La dieta vegana non può essere classificata quale regime alimentare equilibrato e, per essere protratta nel lungo termine, necessita dell’utilizzo di alimenti fortificati o di integratori alimentari; essa, oltre a non apportare le giuste quantità di alcuni nutrienti, contiene notevoli concentrazioni di agenti anti-nutrizionali chelanti, come: tannini (antiossidante), ossalati e fitati, che contribuiscono a ridurre ulteriormente l’assorbimento di minerali come ferro, calcio, zinco e selenio.

D’altro canto, la dieta vegana risulta molto utile nella prevenzione dell’aterosclerosi.

Concludiamo che, con le giuste integrazioni, anche le diete vegetariane e vegane possono risultare equilibrate.

Polemiche in corso

Ma allora, perché tante polemiche e opposti estremismi? Scontri ideologici accesissimi su giornali, tv e FB: abbiamo letto frasi quali animalisti talebani, nazivegani e, in risposta, carnivori assassini, macellai killer!

Giuseppe Cruciani, di Radio 24, conduttore de “La Zanzara”, contestato da un gruppo di animalisti.

Bimbo di 15 mesi, che pesava quanto uno di 3 mesi, ricoverato in stato di malnutrizione a causa di una dieta rigidamente vegana, che il Tribunale di MI ha tolto ai genitori ed affidato ai nonni.

Eppure, l’indagine Eurispes ci dice che il 46,7% di coloro che si dichiarano vegetariani o, ancor più, vegani, sono mossi da ragioni salutistiche; il 30% dalla sensibilità verso gli animali; il 12% dall’attenzione per l’ambiente.

Lo chef Fabio Picchi, autore di “Firenze-Passeggiate tra cibo e laica civiltà”, inno all’orgoglio carnivoro, rispettosamente dice: “sono così rispettoso del pensiero altrui, che non riesco a deridere chi non mangia carne. Rispetto i vegani e pretendo rispetto. Tuttavia, trovo barbaro incolpare chi mangia un piccione una volta l’anno e sottacere chi avvelena la terra e le nostre vite”.

Questa è la strada da seguire, quella del rispetto reciproco, ma occorre anche un’informazione-formazione capillare di tutti i cittadini, in modo che tutti, nel rispetto dei differenti stili di vita, imparino come cibarsi in modo equilibrato.

Riferimenti.

http://veganogourmand.it/consigli/differenza-tra-vegetariano-e-vegano/

https://it.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo

https://it.wikipedia.org/wiki/Diete_vegetariane

http://www.gazzettadelgusto.it/alimentazione-diete/alimentazione-onnivora/

http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/esempio-dieta-vegana.html

*Marino Melissano è stato fino a poco tempo fa vicepresidente di Altroconsumo, uno dei pochi chimici (già docente universitario, libero professionista, coordinatore di progetti europei, membro dell’ordine dei Chimici in Trentino) in una posizione chiave nelle associazioni di consumatori e ambientalisti.

3 thoughts on “Diverse culture alimentari a confronto.

  1. Su questo blog trovo sempre tanti spunti di riflessione, post ben scritti e curiosità chimiche. Non mi sarei mai aspettata di leggere un post così approssimativo, scritto male e composto per la maggior parte da brani copincollati da siti che non hanno nulla di scientifico.

  2. Solo una osservazione: la frase “…o seitan, ricavato da cereali deglutinati” non ha fondamento, dato che glutine è il maggior componente del seitan, che in pratica è solo glutine concentrato.

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