Un chimico in birreria.

Mauro Icardi

Avere la possibilità di visitare il birrificio Angelo Poretti è una di quelle opportunità che vanno colte al volo. E in effetti tutte le volte che l’azienda apre le porte al il pubblico, i posti disponibili si esauriscono nel giro di poche ore. La fabbrica di birra che si trova nel territorio di Induno Olona all’ingresso della Valganna, territorio che si estende a pochissimi chilometri da Varese, rappresenta un esempio di imprenditoria illuminata. Ricorda un modo diverso di concepire il lavoro, e racconta di visioni di lungo periodo. Ho approfittato di uno degli open day che si svolgono quattro volte all’anno per visitarla. Con l’intenzione di scrivere della visita ad uno stabilimento storico, e dei legami che la produzione della birra (bevanda millenaria) ha con la chimica che potrei definire ancestrale o primordiale. La chimica che i nostri progenitori praticavano empiricamente, senza averla ancora codificata in regole o leggi scientifiche.

Ma prima di arrivare a parlare di questo bisogna raccontare la storia che ci parla di Angelo Poretti classe 1829 che da Vedano Olona in provincia di Varese, parte per andare in Boemia. Dove troverà lavoro farà fortuna occupandosi di appalti ferroviari, e ritornerà in Italia con una moglie boema Franziska Peterzilka. E con l’idea di mettersi a produrre birra in un Italia da poco unificata, e che ancora non ha una propria tradizione birraria.

Dalla Boemia importerà i macchinari e il luppolo per produrre la birra, in Valganna troverà l’altro ingrediente indispensabile: l’acqua. Un’acqua con la giusta concentrazione di sali minerali adatta a produrre birre sia chiare che scure. L’acqua di questa fontana è rinomata per la sua salubrità. Ed è così descritta dall’Ingegner Mazzocchi del Consorzio del fiume olona, che censisce le fonti tributarie del fiume.

FONTANA DEGLI AMMALATI

Sgorga dalla roccia in sponda destra d’Olona, ramo di Valganna. E’ una rinomata sorgente perenne nota per la salubrità delle sue acque. Lo scarico di questa sorgente è sufficiente a muovere un rodigino, anche nei periodi di siccità.

Di proprietà del Consorzio d’Olona venne ceduta nel 1877 alla Birreria Poretti.

Il 26 dicembre 1877 viene prodotta la prima cotta della prima pilsner tutta italiana, che comincia a mietere fin da subito un importante successo di vendite, consolidato dal vero e proprio exploit che birra e birrificio ottennero a Milano nel 1881, l’anno dell’Esposizione Universale. Successo che portò Angelo Poretti, oltre ad essere un imprenditore di successo, a diventare anche nel 1884 presidente del Comitato Permanente dell’Associazione dei Birrai.

In seguito alla morte del fondatore avvenuta nel 1901 la birreria, ormai ben avviata, viene ceduta per lascito testamentario dello stesso Poretti , che non ha avuto figli dal suo matrimonio agli eredi, i nipoti Angelo e Tranquillo Magnani, Francesco Bianchi ed Edoardo Chiesa.

E saranno proprio loro a rinnovare lo stabilimento incaricando lo studio di architettura tedesco Bihl e Woltz, che rinnoverà ed amplierà lo stabilimento nel caratteristico stile Jugendstil che altro non è che lo stile liberty germanico. Il risultato sarà il perfetto connubio tra tecnologia industriale e arte che ancora oggi si può ammirare. I lavori iniziati nel 1905 e terminati nel 1912 consegnano il rinnovato stabilimento ad una Varese che in quegli anni si guadagna il nome di città giardino, e vive uno dei momenti più brillanti della sua storia. Lanciata verso il futuro e capace di attrarre centinaia di turisti.

La storia della fabbrica di birra prosegue poi con la cessione nel 1939 ai conti Bassetti di Gallarate che già proprietari della fabbrica di birra di Chiavenna rilanciano l’azienda nel dopoguerra acquisendo il marchio Splugen da quest’ultimo.

A questo punto entra in scena il quarto attore protagonista di questa storia, la Carlsberg (che allora si chiamava ancora United Breweries Copenhagen). Nel 1975 la famiglia Bassetti sigla un primo accordo con i danesi della Carlsberg per la produzione e la commercializzazione dei marchi Tuborg e Carlsberg in Italia. Nel 2002 la multinazionale danese acquista il restante 25% del capitale sociale, ottenendone la piena proprietà.

Ma una nuova strategia di marketing aziendale ripropone il marchio storico Birrificio Angelo Poretti e l’idea rafforza il legame con il lavoro del fondatore e con il territorio.

Proprietà danese, ma spirito varesino e forte legame con la Valganna fin dal 26 Dicembre 1877, giorno della prima cotta della birra di Angelo Poretti.

Questa è la prima parte di quello che viene raccontato durante la visita alla birreria. Con competenza e passione dai lavoratori. E questo si percepisce immediatamente.

La seconda parte della visita che si svolge all’interno della storica sala di cottura del 1908, che ha ripreso dopo alcune modifiche ad essere utilizzata per la produzione della birra. La sala di cottura con il quadro sinottico è un vero e proprio monumento al liberty industriale.

In questo locale viene spiegato il processo di produzione di un prodotto antico. Millenaria la birra. Ma solo centenario l’utilizzo del luppolo come amaricante ed antibatterico.

Ma qui le parole risvegliano le mie fibre di chimico curioso. Le parole sono quelle che sempre mi rendono attento e curioso. La germinazione dell’orzo per produrre il malto. L’orzo “ingannato” (sono queste le parole che pronuncia la persona che ci sta spiegando il processo produttivo). L’orzo che messo a bagno in acqua svilupperà enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in esso contenuto in zuccheri solubili in acqua. Lo si mette a bagno, lo si estrae e lo si rimette a bagno. Poi lasciato a riposo per circa una settimana perché possa germinare. È in questa fase che gli amidi si trasformano in maltosio (destinato nel prosieguo della fermentazione a diventare alcol e anidride carbonica) e destrine, il cui compito è quello di completare il sapore della futura birra. Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, si effettua il blocco della germinazione, per far sì gli zuccheri appena creati, indispensabili per la trasformazione in alcol, non vadano dispersi. Il malto verde così ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Quello più scuro, infatti, avrà delle nette note tostate, mentre il più chiaro offrirà una gamma di sapori freschi e vegetali.

I chicchi essiccati sono ora il malto d’orzo. Mescolato con acqua calda. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta. Il mosto viene poi filtrato e separato dalle trebbie, ovvero dalle scorze del malto d’orzo, che vengono riciclate come alimento per il bestiame. Successivamente seguirà la luppolatura. All’interno della sala di cottura si può ammirare una “luppoloteca”, dove ci si può sbizzarrire a vedere le tante varietà di luppolo, e percepirne i diversi sapori e profumi.

La luppolatura è la fase successiva, ed è l’operazione che caratterizza una birra. Nella caldaia di cottura avviene l’ultima fase della lavorazione del mosto, che vede entrare in gioco l’elemento amaricante, ovvero il luppolo. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma. In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura, forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca.

Usciti dalla sala di cottura la visita prosegue fino alla villa che il fondatore Angelo Poretti non vedrà mai terminata. Villa Magnani si trova sulla collina che sovrasta la fabbrica di birra. Per arrivarci si attraversano anche le tracce di quello che era la linea tranviaria che collegava Varese con Luino, ed attraversava la birreria. Altro esempio di archeologia industriale. Il vecchio tram che trasportava i turisti di allora a degustare la birra di Valganna.

A villa Magnani riceviamo il giusto premio per la nostra attenzione e per combattere la giornata soleggiata e calda. La degustazione della birra!

La visita durata circa un’ora e mezza mi lascia completamente soddisfatto. Conoscevo già la fabbrica, ma la visita è stata interessante ed utile. E non è casuale che questa visita sia inserita nella proposta turistica “Varese Liberty Tour” un viaggio nell’art noveau varesina, un tuffo negli anni della belle epoque.

Ma rimangono ancora delle cose da dire. Sulla birra e la sua produzione. Sulla chimica ancestrale ed inconsapevole dei Sumeri e degli Egizi. Sull’epoca delle birre prodotte dai religiosi medioevali. E altre cose interessanti.

 

 

2 thoughts on “Un chimico in birreria.

  1. In genere, un geroglifico che descrive il processo di produzione della birra viene menzionato come primo testo di chimica della storia.

  2. Pingback: Ancora qualcosa sulla birra. | La Chimica e la Società

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