Ancora qualcosa sulla birra.

Mauro Icardi

la prima parte di questo post è pubblicata qui.

Dopo la cronaca di una giornata particolarmente interessante, credo che valga la pena di aggiungere ancora qualcosa sulla birra. Per prima cosa partire dal cereale che ne ha dato origine. L’orzo, facile da coltivare che trasforma l’uomo da nomade a stanziale, 13000 circa anni fa Il perfezionamento delle tecniche agricole che portano alla produzione di un surplus di cereali che occorreva immagazzinare. La necessità di proteggere l’orzo da parassiti e roditori porta una donna ad inventare una tecnica di conservazione che prevede di conservare i chicchi di orzo in vasi colmi di acqua. A quel punto la germinazione ed i lieviti naturalmente presenti produssero   la fermentazione. Altre tesi parlano di un pane lasciato inumidito per errore da una donna sumera che la fermentazione trasformò in una pasta inebriante. L’uomo che si nutriva dell’acqua o del pane fermentato si rinvigoriva e si sentiva più felice, finendo per attribuire questa sensazione di benessere all’intervento divino. I sumeri producevano fino ad una ventina di tipi di birra dimostrando di saper gestire in maniera pratica processi di tipo catalitico-enzimatico che sarebbero stati compresi solo nel XIX secolo. La birra di malto, la più pregiata era chiamata sikaru (pane liquido). Nel codice di Hammurabi si trovano regolamentazioni molto precise per la fabbricazione della birra che arrivano fino alla condanna a morte per chi non rispettava i codici di qualità e le regole di fabbricazione della birra, o apriva locali di vendita non autorizzati.

Gli Egizi attribuirono ad Osiride protettore dei morti l’invenzione della birra ed ipotizzarono il legame tra birra ed immortalità. Da questo probabilmente discende lo slogan pubblicitario “chi beve birra campa cent’anni” che a partire dagli anni trenta e fino alle soglie dei sessanta inviterà a consumare la millenaria bevanda,

Il papiro Ebers offre seicento prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’umanità a base di birra.

Successivamente i Galli miglioreranno le tecniche di produzione di birra utilizzando pietre riscaldate per la cottura, e le botti per la sua conservazione.

Per concludere questo piccolo excursus storico sulla birra vale la pena di menzionare che le donne (a partire da quella sumera) hanno un ruolo importante nelle storia della bevanda. Scoprono che masticando i grani di cereali la birra fermenta meglio (grazie alla ptialina della saliva) che trasforma gli amidi in zuccheri adatti alla fermentazione. Questo rituale di birrificazione è praticato ancora oggi in America Latina.

In Europa almeno fino al medio evo si mantiene questa forte impronta femminile sul commercio e la fabbricazione della birra.

E l’uso di luppolare il mosto di birra si deve all’opera e alle ricerche di una religiosa e celebre botanica Suor Hilgedard von Bingen. E l’olio essenziale di luppolina utilizzato per l’amaricazione e la conservazione della birra si ottiene dall’infiorescenza femminile della pianta del luppolo.

Reso il giusto omaggio storico all’altra metà del cielo nella storia della produzione birraria vorrei parlare di un ingrediente spesso sottovalutato, o dato per scontato ma importantissimo nella fabbricazione della birra. Cioè l’acqua. Partendo proprio dalla fontana degli ammalati di Valganna che venne acquistata dal lungimirante Angelo Poretti. Un interessante articolo di Giorgio Rodolfo Marini dell’Università dell’Insubria di Varese intitolato “Acque salutari nel Varesotto” ci dà qualche indicazione in più. Nell’Aprile del 1868 il professor Luigi Sironi di Varese analizzava l’acqua confermando la presenza di Calcio, Magnesio, Ferro, Cloruro, Solfato, Bicarbonato e Silice. L’analisi dell’acqua è riportata nell’opera di    G.C. BIZZOZZERO, Varese e il Suo Territorio. Guida descrittiva, Tipografia Ubicini, Varese 1874.

L’acqua… risulta contenere per ogni chilogrammo: Bicarbonato di magnesia Gr. 0.20 Bicarbonato di calce   Gr. 0.16 Bicarbonato di ferro   Gr. 0.06 Cloruro di calcio   Gr. 0.08 Solfato di calce e magnesia Gr. 0.06 Silice e materie organiche Gr. 0.07   Totale materie fisse   Gr. 0.63

La prima birra di Poretti non sarà prodotta fino al Dicembre del 1877, ma già dall’analisi di Sironi vergata in puro stile ottocentesco si riesce a capire che l’acqua ha un giusto equilibrio di sali ed è adatta alla produzione di diverse tipologie di birra.In generale la birra è composta al 90-95% di acqua. E se è facile produrre una birra discreta, diverso è produrre una ottima. Generalmente alcuni sali che possono essere presenti come solfati, cloruri e magnesio possono interagire con la sensazione al palato dell’amaro dato dal luppolo.

Una buona acqua potabile, magari dopo l’eliminazione del cloro residuo può essere una buona base per la produzione di una birra.

Ma gli stili birrari variano nel mondo anche in funzione delle caratteristiche dell’acqua. La regola empirica è quella di partire da un’acqua possibilmente poco carica di sali e con bassa durezza, ed eventualmente addizionarla dei Sali necessari quando carente. Relativamente allo ione calcio, mentre per una birra Pilsen la sua concentrazione è di 7mg/lt, quella per una birra tipo dortmund può arrivare fino a 250.

Il D. Lgs. 31 del 2 febbraio 2001 che regola la fornitura di acque per il consumo umano trova applicazione anche per le acque destinate alla produzione alimentare, e oltre ai parametri chimico fisici prevedono anche dei parametri microbiologici, analizzati per mezzo dei terreni di coltura imposti dal D. Lgs. 31 del 2 febbraio 2001, precisamente la conta della carica batterica totale e la determinazione degli Enterococchi e dei Coliformi.

Non rimane che brindare con ovvia moderazione con la birra. E magari dedicare il brindisi ai mastri birrai ed alla chimica. Perché come si può vedere anche nella birra la chimica c’entra. E sulla birra si potrebbero scrivere non solamente due articoli, ma interi trattati. La birra che partita dai sumeri arriva fino ai giorni nostri. Per fortuna oserei dire…

 

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