Il segreto di un grande vino? Chimica organica

Rinaldo Cervellati

Come noto, il vino negli USA è principalmente prodotto in California, probabilmente però non tutti sanno che con circa i tre quarti della superficie della Francia, la California rappresenta quasi il 90% della produzione americana di vino. Se la California fosse un paese separato, sarebbe il quarto produttore di vino del pianeta [1]. Nel 2016, infatti, gli USA hanno raggiunto il quarto posto nella produzione mondiale di vino con il 9% (California circa 8%), preceduti da Italia (19%), Francia (16%) e Spagna (15%). Anche le esportazioni verso paesi diversi da Canada e Giappone sono andate notevolmente aumentando dal 2010 al 2016 [2]. A parte la diatriba fra Zinfaldel californiano e Primitivo pugliese, in California, oltre alle varietà classiche (Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet, Merlot, Pinot noir) si coltivano vitigni che vanno dal Barbera al Sangiovese, dal Riseling al Pinot blanc.

Vini californiani


La crescita del successo dei vini californiani è largamente dovuta al Wine Executive Program, sviluppato dall’University of California a Davis, appositamente progettato per insegnare i fondamenti della produzione del vino e fare acquisire le competenze di vinificazione e di gestione necessarie per un’odierna redditizia e dinamica industria vitivinicola.
Protagonista di questo programma è senza dubbio Andrew L. Waterhouse, professore di enologia e viticoltura alla UC di Davis, recentemente intervistato da B. Halford per C&EN newsletter [3].

AndrewJ. Waterhouse

Quando a Waterhouse viene chiesto di scegliere un vino per un pranzo in famiglia o una cena con amici, si può scommettere che sceglierà il migliore, poiché gode di larga fama come educatore di una generazione di viticoltori durante i suoi 26 anni di insegnamento alla Davis, dice Halford.
Ma Waterhouse non è sempre stato un enologo. Nato a Redding, in California, ha dovuto spostarsi spesso per motivi di famiglia. Nel 1977 ottenne il bachelor in chimica con lode all’Università di Notre Dame, conseguì il dottorato in chimica organica all’Università di Berkeley nel 1983. Con l’esperienza in sintesi di prodotti naturali ha iniziato la carriera insegnando chimica organica nei corsi preparatori alla Facoltà di Medicina in diverse istituzioni fra cui l’Università di Tulane in Lousiana, compiendo ricerche sull’analisi conformazionale di polisaccaridi. Dice all’intervistatore che un giorno, mentre era in volo, sfogliando proprio una copia di Chemistry & Engineering News, notò che l’Università di Davis bandiva un posto per assistente professore di enologia e viticoltura. Poiché desiderava tornare in California sottopose la sua candidatura e ottenne il posto.
Appena ho saputo che avevo ottenuto il lavoro, ho iniziato a leggere, ricorda. Professionalmente, non sapevo niente. Ero un amante del vino, ma non avevo idea di cosa fosse veramente il vino, se non che conteneva alcool .
Waterhouse dice che quando ha iniziato la sua attività presso l’Università a Davis, ha cercato di insegnare la chimica organica ai futuri viticoltori allo stesso modo in cui la insegnava nei corsi propedeutici per medicina.

Non funzionava, dice, per esempio quando spiegavo che i terpeni, importanti composti che influenzano il sapore in alcuni vini come i Riesling, discutevo come questi subiscono un riarrangiamento durante l’invecchiamento, catalizzato dall’ambiente acido. Stavo mostrando agli studenti la formazione, il riarrangiamento dei cationi allilici e la loro eliminazione, ma ciò era completamente inutile per loro.

Prosegue poi:

Certamente questi studenti devono sapere qualcosa sui terpeni, ma non è necessario che conoscano il meccanismo dettagliato delle loro trasformazioni.

Queste considerazioni indussero Waterhouse a ripensare completamente il suo insegnamento per i futuri viticoltori.

Era necessario mettere più in risalto la chimica che sarebbe stata utile per la loro professione, la produzione di vino. Ecco perché seguono questo corso: vogliono imparare cosa accade durante le fasi della vinificazione in modo che possano gestire al meglio il proprio lavoro. Una chimica molto pratica, dunque.

Waterhouse trovò inoltre un atteggiamento molto diverso fra gli studenti del corso di enologia e quelli del corso di chimica organica propedeutico a medicina. I primi, sia che intendano fermarsi al bachelor o proseguire per un master o un dottorato, affrontano gli argomenti con grande passione. I secondi, invece, considerano il corso di chimica organica quasi come un ostacolo al loro ingresso in Facoltà di Medicina e per questo il loro studio era finalizzato solo all’ottenimento del voto massimo. Al contrario gli studenti della Davis volevano acquisire informazioni e sapere quanto esse potessero essere utili nella loro professione.

Accanto all’insegnamento Waterhouse intraprese ricerche sull’ossidazione dei vini e sull’assorbimento e il metabolismo delle antocianine e altri polifenoli contenuti nel vino che si suppone diano benefici nella prevenzione di disturbi legati allo stress ossidativo cellulare. Queste ricerche si concretizzeranno in più di 160 pubblicazioni [4]

Nel 1997 diviene professore associato di enologia e nel 2000 full professor di questa disciplina, sempre alla Davis University.

Nel 2016, dopo 25 anni come “chimico del vino”, Waterhouse ha deciso di scrivere un libro che fosse una risorsa anche per altri potenzialmente interessati a insegnare l’argomento o per i chimici interessati a conoscere di più la chimica del vino. Insieme a Gavin L. Sacks dell’Università di Cornell e a David W. Jeffery, dell’Università di Adelaide, è coautore del volume “Understanding Wine Chemistry“.

Questo libro, secondo Waterhouse, è diverso da altri testi sulla chimica del vino, perché si concentra sulla chimica organica del vino.

La maggior parte dei chimici del settore sono chimici analitici e sono molto bravi in questo, ma quando ne scrivono, si concentrano troppo su questioni analitiche, come il confronto dei risultati analitici con il gusto e i risultati sensoriali.

Anche se ciò è importante, Waterhouse sostiene che lui e i suoi coautori intendevano scrivere un libro sulle reazioni chimiche che avvengono nel vino.

Solo capendo la chimica puoi intervenire in modi molto semplici. Ad esempio, i vini Sauvignon blanc della Nuova Zelanda sono noti per un aroma fruttato del guava, ma questa nota fruttata spesso si perde dopo l’immagazzinamento. Un chimico organico ha capito che l’aroma proviene da un estere che può idrolizzarsi perdendo l’odore. Ora, i vignaioli della Nuova Zelanda mantengono il sauvignon blanc freddo fino a quando non viene imbottigliato e spedito conservando così l’aroma. Quindi la comprensione della chimica è molto importante nella produzione di vino, sottolinea Waterhouse.

Tuttavia, termina l’intervista Waterhouse:

Quello che ho scoperto è che non è unicamente la chimica che rende il vino interessante o prezioso. C’è molto di più dietro la storia del vino che la chimica….la realtà è che la gente ama il vino. E la gente ama il vino non solo per l’aroma o il gusto. Ama il vino per molte ragioni. Quando sei un viticoltore una delle cose chiave che devi fare è trasmettere un messaggio sul tuo prodotto: una storia su di te o sulla terra o sulla storia della proprietà. Queste cose sono, in qualche modo, più importanti per un bevitore di vino che il suo buon sapore.

C’è qualche lezione che dobbiamo apprendere dall’intervista del professor Waterhouse? Certamente ben poco riguardo la produzione del vino, la tradizione italiana con i suoi e numerosissimi vitigni è data da centinaia d’anni rispetto alla giovane tradizione californiana (che, fra l’altro non ha vitigni autoctoni, ha importato diverse specie europee). Probabilmente qualcosa da imparare è sul marketing, in questo campo gli americani potrebbero in futuro darci dei punti, che già ci danno i francesi che i loro prodotti (a volte ‘tagliati’ con i nostri vini del sud), li sanno “vendere” meglio di noi. Anche sulla chimica del vino abbiamo poco da imparare, in questo settore abbiamo centri di ricerca di eccellenza come ad es. quello di San Michele all’Adige.

Una cosa possiamo apprendere dal breve excursus sulla carriera del prof. Waterhouse: quando si ottiene un insegnamento non direttamente collegato a esperienze precedenti ci vuole molto studio e molto tempo per costruire un percorso didattico adeguato alla situazione. Non ci si può improvvisare chimici del vino anche se si possiede un dottorato in chimica organica, ci dice in sostanza Waterhouse. Invece è proprio quello che accade in Italia con i raggruppamenti disciplinari che contengono di tutto e di più, inoltre versare acqua da un vaso o accendere un fuoco è assolutamente irrilevante ai fini dell’avanzamento di carriera…

Bibliografia

[1] T. Stevenson, Sotheby’s Wine Encyclopedia (4 ed.)., 2007 Dorling Kindersley. p. 462

[2] http://www.inumeridelvino.it/tag/usa

[3] B. Halford, The secret to great wine? Organic chemistry, c&en, web date: June 6, 2017

[4] [https://scholar.google.com/citations?user=yY-df4UAAAAJ&hl=en]

 

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