La lunga strada verso i conservanti naturali negli hot dog. Parte I – La carne

Rinaldo Cervellati.

I consumatori vogliono etichette chiare, ma garantire sicurezza alimentare e lunga scadenza senza conservanti di sintesi è una vera sfida.

Così il sottotitolo del recente articolo a firma Melody M. Bomgarner, apparso sul n. 31 di Chemistry & Engineering newsletter on line il 25 luglio scorso.

Come noto a tutti, hot dog è un termine folkloristico, ormai entrato nell’uso comune, con cui negli Stati Uniti e in Gran Bretagna si indica un insaccato analogo al würstel, generalmente servito all’interno di un panino di forma oblunga, spesso condito con ketchup, maionese o senape,  e talvolta accompagnato da verdure. Meno persone sanno invece che mentre in USA e in Gran Bretagna il termine hot dog indica semplicemente la salsiccia, in molti Paesi Europei questa locuzione si usa esclusivamente per intendere la pietanza nel suo complesso, ossia il panino, l’insaccato e le eventuali salse di accompagnamento. Ciò nonostante l’ingrediente principale dell’hot dog, la salsiccia, è ampiamente commercializzata dalla grande distribuzione praticamente in tutto il pianeta così che un hot dog fatto in casa non si nega a nessuno…

Oscar Mayer, il marchio-icona degli hot dog negli Stati Uniti vanta ora salsicce prive di nitrati, nitriti o altri conservanti artificiali, e la casa madre Kraft Heinz afferma che la tendenza a pretendere etichette chiare e pulite è ormai un fatto assodato.

Greg Guidotti responsabile del marketing, illustrando il lavoro del marchio Oscar Mayer, ha affermato che si è trattato di un’impresa che ha richiesto più un anno di sperimentazioni di ricette per arrivare a un prodotto che, senza aggiunta di additivi sintetici, ha mantenuto lo stesso aroma e lo stesso prezzo delle precedenti versioni.

Greg Guidotti

Ma la ricetta potrebbe cambiare di nuovo. I lettori attenti delle etichette si accorgeranno che i nuovi hot dog (chiamati frankfurters) contengono succo di sedano, una fonte naturale di nitriti, in sostituzione del conservante nitrito di sodio aggiunto nel prodotto precedente. Negli Stati Uniti, le regole di etichettatura permettono che il succo di sedano sia elencato come un aroma naturale, ma è richiesta una dichiarazione di responsabilità in merito all’utilizzo di prodotti naturali contenenti nitriti. Per ora, il succo di sedano è un’alternativa attraente per i produttori di carne perché suona come un cibo piuttosto che un additivo chimico.

Oggi, sia le aziende che gli acquirenti vogliono vedere “nomi riconoscibili sulle etichette”, spiega Anieke Wierenga, direttore senior dell’innovazione alimentare presso la società olandese Corbion e confessa: “Come industria alimentare, non abbiamo la piena fiducia dei nostri consumatori. Vogliono controllarci e sapere cosa c’è dentro ciò che acquistano “.

In figura sono mostrati i principali additivi naturali e sintetici utilizzati nell’industria delle carni lavorate e del pane.

I giganti alimentari tra cui Kraft Heinz, General Mills e Nestlé stanno impegnando tempo e risorse nella rielaborazione delle loro ricette al fine rimuovere i coloranti e gli aromi artificiali per offrire un prodotto più naturale. La modifica dei conservanti richiede costi molto più alti perché nessuno vuole rischiare con la sicurezza alimentare. L’industria sta valutando ingredienti a base di piante, ma potrebbero volerci anni prima di ottenere una soluzione naturale per ogni problema di conservazione degli alimenti.

Gli esperti del settore sottolineano infatti che non è possibile produrre alimenti privi di qualsiasi microrganismo e, anche se non tutti sono dannosi, alcuni batteri o funghi possono produrre enterotossine, aflatossine e tossine botuliniche mortali.

Ecco perché l’industria ha utilizzato (e utilizza) antimicrobici sintetici – nitrato di sodio, benzoato di sodio, propionato e simili – per eliminare tutta una gamma di batteri, lieviti e funghi. Sono poco costosi, ne servono piccole quantità e sono sicuramente efficaci.

Ma l’universo della conservazione è andato oltre gli antimicrobici. Ci sono antiossidanti per evitare l’irrancidimento di grassi e oli, acidulanti che abbassano il pH degli alimenti per regolare l’acidità, e ingredienti che mantengono colore, sapore e umidità durante la conservazione del prodotto.

“La sfida di eliminare conservanti sintetici a favore di quelli naturali è enorme”, spiega Kantha Shelke, scienziato alimentare e consulente dell’istituzione privata Corvus Blue che si occupa di ricerca e sviluppo di additivi, “l’industria alimentare non è ancora ben consapevole, anche se sta impegnandosi su questa strada”.

Per soddisfare i requisiti del marchio pulito, la Corbion Food Ingredients ha accelerato i suoi sforzi di ricerca e sviluppo. Dice Anieke Wierenga, direttore senior della Corbion: “Prima di ‘etichetta pulita’ potevamo offrire solo uno o due prodotti per soddisfare questa necessità, ora l’offerta per i clienti è più di dieci prodotti all’anno”.

In alcuni casi, un ricercatore può sviluppare ingredienti naturali per vedere poi che le preferenze dei consumatori cambiano di nuovo. Ad esempio, la Corbion ha prodotto acido lattico di fermentazione naturale per controllare la Listeria[1] nei prodotti a base di carne. Ma di recente, le aziende del settore alimentare hanno scoperto che i lattati non soddisfano i criteri di “naturalità” di molti consumatori. Questi preferivano l’acido acetico, etichettato come aceto.

Il problema è che l’aceto ha un sapore aspro, a differenza dei lattati che sono quasi senza sapore, tuttavia le ricette di alcuni alimenti dovevano essere rinnovate per tener conto di entrambe le necessità.

“Ora i nostri clienti vengono da noi prima del processo di formulazione dei prodotti alimentari con la convinzione che possiamo aiutarli”, dice Anieka, affermando: “Il team R & D della Corbion ha sviluppato aceti personalizzati, alcuni con destrosio fermentato, per fornire il giusto profilo sensoriale e tenere sotto controllo la Listeria.”

Gli ingredienti che la Corbion utilizza insieme all’aceto per la conservazione dei prodotti a base di carne includono l’estratto di tè al gelsomino, un antiossidante, e agrumi in polvere che impediscono la fuoriuscita di umidità dal prodotto.

Se i consumatori dovessero individuare il succo di sedano come fonte di nitriti negli hot dog e in altri prodotti a base di carne macinata, i produttori vivranno un momento difficile. L’uso di nitriti in carni macinate è stato bandito perché possono formare nitrosammine che causano il cancro. L’effetto sanitario è lo stesso indipendentemente dalla provenienza dei nitriti.

“Sostituire i nitriti, è difficile”, ammette Wierenga, “dato che svolgono un ruolo importante nel prevenire la formazione della tossina botulinica. “L’industria è abbastanza lontana dalla soluzione di questo problema”.

Una strategia per avvicinarsi alle “etichette pulite” è sostituire alcuni conservanti sintetici con ingredienti naturali, mantenendo comunque uno o due dei vecchi conservanti, e questa strategia è nota come ‘approccio misto’.

“Forse si potrebbe prevedere un declino dell’uso di prodotti contenenti conservanti sintetici a favore di quelli formulati con conservanti naturali, ma non lo abbiamo notato con i nostri prodotti”, afferma Paul Hogan, vice presidente della Emerald Kalama Chemical, produttore di conservanti a base di benzoati. A sostegno dell’affermazione, Hogan riporta una ricerca di mercato secondo cui dal 2012 al 2016 il numero di nuovi prodotti alimentari contenenti benzoato di sodio è aumentato dell’86%, a fronte delle richieste di conservanti naturali aumentata del 69%. Poiché la dicitura “tutto naturale” su un’etichetta alimentare non è legale negli Stati Uniti, le decisioni relative alla “naturalità” degli ingredienti sono lasciate al marchio alimentare. Al contrario, l’uso di prodotti sintetici per la conservazione non è consentito negli alimenti certificati come organici[2].

I condimenti, che tendono a rimanere nelle cucine dei consumatori per mesi, se non anni, beneficiano dell’approccio misto, dice Hogan. La senape spesso contiene sia l’aceto che il benzoato di sodio perché “l’aceto da solo non fornisce il livello di controllo microbico necessario per prevenire il deterioramento causato da una lunga conservazione”.

[1] La Listeria è un batterio Gram-positivo che produce una tossina pericolosa per la salute.

[2] Lascio il termine inglese “organic” perché tutte le volte che sento dire o vedo scritto “biologico” o “bio” metterei mano a una pistola, come disse un tizio da cui peraltro sono lontano anni-luce…

3 thoughts on “La lunga strada verso i conservanti naturali negli hot dog. Parte I – La carne

  1. E’ piacevole ed istruttivo leggerti; peccato che queste informazioni non ce le lasciano dire in un programma televisivo per informare i Cittadini inconsapevoli.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...