Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte

Marino Melissano

Il latte è un alimento bilanciato che contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine di ogni persona, in ogni età della vita.

È facile convincersi del fatto che il latte sia uno degli alimenti più completi, grazie alla sua composizione chimica. Infatti contiene tutti i principi alimentari indispensabili, quali sostanze proteiche, carboidrati, vitamine, enzimi e sali minerali, tra cui il calcio (126 mg/100 g di latte), il magnesio (13 mg/100 g) e il fosforo (100 mg/100 g). Da notare che il rapporto calcio/fosforo è superiore a uno: questa particolarità permette la calcificazione delle ossa anche in assenza di vitamina D.

    

Tra le vitamine spiccano le presenze dell’acido pantotenico, che favorisce la produzione ormonale; la vitamina B2 indispensabile all’accrescimento delle cellule; la A, importante per la pelle e per la vista; la K, antiemorragica; oltre alle note vitamine C, D, E e B6.

Le proteine del latte sono di alto valore biologico; la più importante di queste, il caseinogeno, è ricca di fosforo e ha la proprietà di coagulare, scindendosi in paracaseina, ad opera di speciali enzimi, quali la chimasi. Questa coagulazione è sfruttata nella preparazione dei formaggi.

L’unico zucchero del latte è il lattosio; essendo la sua molecola complessa, essa non viene digerita tal quale, ma viene prima degradata ad opera di un enzima specifico, la lattasi, che manca nelle persone disabituate al latte, la qual cosa spiega l’azione lassativa che il latte esplica in alcuni individui, in quanto il lattosio non scisso si comporta come un purgante salino. Però è sufficiente ricominciare a berne quantità gradualmente crescenti perché il proprio organismo riproduca la lattasi.

Per i sali di calcio e per la presenza di un amminoacido essenziale, il triptofano, il latte è un ottimo regolatore nervoso e, secondo recenti ricerche, anche un buon regolatore del sonno. Sembra, ancora, che prevenga la osteoporosi, cioè la decalcificazione delle ossa che spesso si verifica in età avanzata, e l’ulcera gastrica.

Un’assunzione dì mezzo litro di latte intero al giorno assicurerebbe: 17 g di lipidi; 19 g di glucidi; 16 g di protidi; 3,5 g di sali minerali, oltre una corretta quantità di vitamine; il tutto per un valore energetico di 289 kcal. Lo stesso mezzo litro di latte apporta, quindi, tante proteine quante sono contenute in 100 g di carne di manzo o in tre uova.

In commercio esistono diversi tipi di latte: pastorizzato intero, (contenente non meno del 3% di grasso); parzialmente scremato (contenente non meno dell’1,5% di grasso) e scremato (contenente meno dello 0,3 % di grasso); omogeneizzato; sterilizzato; in polvere e condensato.

La pastorizzazione (stassanizzazione) consiste in un trattamento a 75 °C per 15 secondi; si distruggono così tutti i germi patogeni, senza significative perdite neanche delle vitamine più termosensibili.

In base alla legge 3 maggio 1989, n. 169 e al decreto del Ministero della Attività produttive 27 giugno 2002, si può definire latte pastorizzato quel latte, sottoposto a pastorizzazione, che, al consumo, presenti:

–                 prova della fosfatasi alcalina negativa: è questo un enzima contenuto nel latte in misura quasi sempre costante; la sua attività è pressoché annullata quando il latte viene riscaldato a circa 70°C; il controllo è quindi inteso a stabilire se la pastorizzazione sia stata svolta regolarmente o se siano state aggiunte al latte pastorizzato piccole quantità di latte crudo;

  • un contenuto in sieroproteine solubili, non denaturate, non inferiori all’11% delle proteine totali. Il tenore di sieroproteine solubili decresce ogni qualvolta il latte subisce un trattamento termico. Non di rado il latte trattato dopo un certo tempo dalla mungitura viene pastorizzato più volte: in questo caso non sarà possibile denominarlo fresco. Infatti, il latte pastorizzato si può fregiare della denominazione di latte fresco pastorizzato se, pervenuto crudo allo stabilimento di confezionamento e qui sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:
  • prova della fosfatasi alcalina negativa;
  • prova della perossidasi positiva: è questo un altro enzima sempre presente nel latte crudo, che è distrutto ad una temperatura di almeno 80 °C, anche per pochi secondi;
  • un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiori al 14% delle proteine totali. Se questa percentuale sale almeno al 15,5% il latte fresco pastorizzato può essere definito latte fresco pastorizzato di alta qualità.

(Marino Melissano – Alimentologia – Youcanprint – www.youcanprint.it)

Un’altra tecnica di conservazione del latte è la microfiltrazione: prima di subire il trattamento termico, il latte viene fatto passare, alla temperatura di 50°C, attraverso una membrana che possiede fori microscopici, capace di trattenere la maggior parte dei batteri naturalmente presenti ed eventualmente particelle estranee. In questa fase si separa anche il grasso, poiché le sue particelle non passano attraverso i fori.
Il grasso e la parte rimanente del latte vengono poi pastorizzati separatamente: il grasso, insieme ai batteri, viene pastorizzato a 85°C, una temperatura superiore alla normale pastorizzazione, che elimina quindi una quantità superiore di microrganismi, mentre il filtrato viene pastorizzato a 72 °C;

il grasso viene poi miscelato nuovamente al latte, omogeneizzato, ed è così pronto per la commercializzazione.
In questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e può quindi conservare più a lungo le sue caratteristiche naturali.

(www.salutarmente.it).

A livello qualitativo e nutritivo, ha le stesse caratteristiche del latte fresco.

Mentre per il latte pastorizzato la data di scadenza è determinata dal produttore, il decreto 24 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali stabilisce che: la data di scadenza del “latte fresco pastorizzato” e del “latte fresco pastorizzato di alta qualità”, così come definiti dall’art. 4 della legge 3 maggio 1989, n. 169, è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.
La data di scadenza del “latte microfiltrato fresco pastorizzato” è determinata nel decimo giorno successivo a quello del trattamento termico.

In base al decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, coordinato con la legge di conversione 3 agosto 2004, n. 204, il latte ottenuto con questo trattamento innovativo di conservazione può essere indicato in etichetta solo con la denominazione di latte microfiltrato: sparisce, perciò, il “fresco pastorizzato”.

Questo ha determinato un pasticcio sulla scadenza del microfiltrato, perché il decreto del 2003 prevedeva una scadenza di 10gg, ma riferita al “microfiltrato fresco”; caduto il termine “fresco” sembra che la scadenza sia stata liberalizzata, al pari di quella del latte UHT; quindi, si trovano in commercio latti microfiltrati con scadenza diverse. (www.issa-europe.eu).

Presso l’esercizio di vendita la temperatura di conservazione del latte, sottoposto a trattamento di pastorizzazione, deve essere compresa tra 1 e 6 °C.

Per una conservazione maggiore del latte si ricorre a metodi di conservazione più spinti, come la sterilizzazione, che può essere una sterilizzazione UHT semplice, consistente in un trattamento a 135-140 °C per 2-4 secondi. Un metodo recente di sterilizzazione UHT è quello della “uperizzazione”: esso consiste nella iniezione di vapore vivo al latte pre-riscaldato (si raggiunge così una temperatura di 135-145 °C) cui segue il passaggio in camera a decompressione (il vuoto che si applica fa abbassare la temperatura e fa allontanare il vapore che viene riceduto all’impianto).

Una sterilizzazione ancora più spinta si attua con un preriscaldamento a temperatura ultra-alta (Ultra High Temperature o UHT) per pochi secondi e successivo trattamento in bottiglia a 110-120 °C per 12-20 minuti.

Con la pastorizzazione le perdite sono in genere modeste: le proteine non subiscono praticamente deterioramento, la vitamina C si perde anche per azione della luce ed il processo è sensibilizzato dalla presenza di riboflavina; la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine, a differenza della sterilizzazione UHT.

Definiamo il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione:

latte sterilizzato a lunga conservazione”, quando ha subìto un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione “da consumarsi preferibilmente entro”, seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno, con data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento;

latte UHT a lunga conservazione”, trattato a temperatura molto alta, ha subìto un trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo, seguito dal confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il termine di conservazione va indicato sul contenitore con la medesima menzione prevista alla lettera precedente, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento.
(da “Marino Melissano”- Alimentologia – Ed. Youcanprint – www.youcanprint.it)

Grazie al DM 09.12.2016, entrato in vigore il 20.04.2017, oggi, in Italia, è obbligatoria in etichetta l’indicazione dell’origine della materia prima dei prodotti lattiero caseari, come ad esempio: il latte UHT, il burro, lo yogurt, la mozzarella, i formaggi e i latticini.
L’obbligo si applica al latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale.

L’origine del latte e dei derivati dovrà essere indicata in etichetta in modo chiaro, visibile e facilmente leggibile.

Queste le diciture utilizzate:
a) “PAESE DI MUNGITURA: nome del Paese nel quale è stato munto il latte”;
b) “PAESE DI CONDIZIONAMENTO O TRASFORMAZIONE: nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato o trasformato il latte”.
Qualora il latte o il latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, confezionato e trasformato nello stesso Paese, si può utilizzare una sola dicitura, ad esempio: “ORIGINE DEL LATTE: ITALIA“.
Se le fasi di confezionamento e trasformazione avvengono nel territorio di più Paesi, diversi dall’Italia, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture:
latte di Paesi UE: se la mungitura avviene in uno o più Paesi europei;
latte condizionato o trasformato in Paesi UE: se queste fasi avvengono in uno o più Paesi europei.
Se le operazioni avvengono al di fuori dell’Unione europea, verrà usata la dicitura “Paesi non UE”. 
Sono esclusi solo i prodotti Dop e Igp che hanno già disciplinari relativi anche all’origine e il latte fresco già tracciato.

Attenzione, però: le norme suddette non si applicano ai prodotti fabbricati o commercializzati in altri Stati membri UE o in Paesi extra-UE: per esempio, in Germania e in Austria non vige il medesimo obbligo italiano sull’origine; quindi, se compro in Italia latte o prodotti lattiero-caseari austriaci o tedeschi, posso anche non trovare in etichetta alcuna indicazione del Paese di mungitura e del Paese di condizionamento o trasformazione.

Un discorso a parte merita il latte crudo, che, secondo il Regolamento CE n. 853/2004, è il latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto a nessun trattamento avente un effetto equivalente, prima di essere consumato. Al controllo, il latte vaccino crudo non deve contenere, a 30°C, più di 300.000 germi/ml e 400.000 cellule somatiche/ml. Se è destinato alla produzione di derivati mediante processi che non comportano trattamenti termici, il numero di germi non può essere superiore a 500.000/ml.

Questo prodotto si è di fatto reso disponibile al consumatore che lo acquista al di fuori dell’azienda agricola, a partire dalla metà degli anni 2000, quando si sono diffuse sull’intero territorio nazionale apposite macchine erogatrici. L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore. (http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?menu=dossier&p=dadossier&id=10)

L’etichetta

L’etichettatura del latte crudo deve contenere le diciture:

  • “Latte crudo”, per il latte crudo destinato al consumo umano;
  • “Fabbricato con latte crudo”, per i prodotti lattiero caseari derivati da latte crudo.

Il latte crudo può essere venduto attraverso macchine erogatrici, che, però, devono contenere la dicitura, sul frontale della macchina, in rosso, “prodotto da consumarsi dopo bollitura”.

La data di scadenza non può superare i 3 gg da quella della messa a disposizione del consumatore. (ordinanza 10.12.2008)

E’ vietata la somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva.

E’ vietata la produzione di gelati prodotti con latte crudo. (ordinanza 2.12.2010).

La produzione di formaggi a latte crudo viene consentita, nel rispetto di alcuni requisiti minimi aziendali e igienici. Tra questi:

  • Il latte deve provenire da animali che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte (in particolare provenire da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi), in buono stato sanitario e ai quali non siano state somministrate sostanze o prodotti non autorizzati oppure senza il rispetto dei termini minimi di sospensione.
  • Se il latte non è lavorato entro due ore dalla mungitura, deve essere posto immediatamente in un luogo pulito e deve essere raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C (in caso di raccolta giornaliera) e non superiore a 6 °C (qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente).
  • Le strutture devono essere pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni.

principali batteri patogeni che interessano il latte crudo sono:

Campylobacter jejuni 
Escherichia coli (E. coli O157:H7)
Listeria monocytogenes 
Salmonella spp.

L’Escherichia coli è naturalmente presente nell’intestino umano e in quello degli animali a sangue caldo. I fattori che aumentano il rischio per chi beve latte crudo stanno nel contatto tra il latte e la materia fecale di animali o persone portatori di questo batterio. L’impatto sull’uomo dell’Escherichia coli 0157:H7 è minimo, ma ha molta risonanza a causa dei potenziali effetti e malattie che provoca (come la sindrome emolitico-uremica o SEU, causata da una tossina, detta vero-citotossina o Shiga-tossina o Vtec, trasmessa per via alimentare o orofecale), talvolta molto serie e/o mortali. Si stima che dal 1999 al 2010 solo 5 su 63.153 ammalati all’anno a causa dell’Escherichia coli siano stati contaminati dopo aver bevuto latte, ma questa patologia sta, purtroppo, diventando attuale, visti i casi registrati negli ultimi mesi. Infatti, in Puglia, nella zona di Altamura, a giugno 2017, sono stati segnalati 3 casi di bambini affetti da SEU e la Regione, che ha allestito un tavolo tecnico per analizzare la situazione, ha esordito con una nota “la situazione non rappresenta un’emergenza e sarebbe da riferire ad una contaminazione derivata dall’uso non corretto di latte crudo, che non può essere assolutamente utilizzato per l’alimentazione umana se non previo trattamento termico”. (www.wired.it)

Altro batterio, forse il più temuto, la Listeria. È importante sapere che solo alcune sottoclassi di questo batterio causano effettivamente la Listeriosi, la quale può essere mortale solo se ingerita in grandi quantità e solo in casi particolarmente a rischio come neonati, donne incinte, anziani e persone con deficit immunitario in genere. Nella maggior parte dei casi si prende una gastroenterite.

La Listeria vive bene in ambienti freschi e umidi e si trova, in quantità variabili, letteralmente ovunque, nelle nostre case e nel nostro corpo. Ingeriamo piccole quantità di Listeria ogni giorno senza che ci capiti nulla, e lo stesso accade quando beviamo il latte crudo. Ci sono stati pochissimi casi di contaminazione da Listeria che hanno visto coinvolti latte e formaggi a latte crudo, specialmente se stagionati per lungo tempo.

Passando dal latte al formaggio, è necessario garantire, con analisi periodiche:
– l’assenza di Listeria monocytogenes
– l’assenza di Salmonella
– l’assenza di Enterotossina Stafilococcica
– il controllo della presenza di germi indicatori di carenze igieniche (Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi).

L’etichetta che accompagna i prodotti fabbricati con latte crudo deve indicare chiaramente i termini «fabbricato con latte crudo».

Latte art

In conclusione, l’uso di latte crudo da parte dei caseifici non è vietato (a differenza dei produttori di gelati), ma le prescrizioni a cui sono soggetti sono tante e, a volte, disattese. Anche l’EFSA, con un documento del 2015, ha comunicato un rischio per i consumatori.

Pertanto, consigliamo di non somministrare, soprattutto ai soggetti più deboli, alimenti prodotti a partire da latte crudo.

3 thoughts on “Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte

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