L’aroma del tartufo

Rinaldo Cervellati

Il tartufo è forse il più prezioso ingrediente della nostra gastronomia e viene esportato in tutto il mondo. Come è noto esistono due principali di varietà di tartufo, quello bianco e quello nero, il primo si trova prevalentemente nella zona di Alba (Piemonte), il secondo in quella di Norcia (Umbria), tuttavia i tartufi sia bianchi che neri si trovano anche in altre regioni italiane.

Tartufo bianco e nero

Premesso che i tartufi, ancorchè chiamati “preziosi tuberi” non appartengono al regno vegetale, bensì a quello dei funghi (genere Tuber, da cui la confusione), esistono diversi tipi sia della varietà bianca sia di quella nera. La più pregiata varietà bianca è il Tuber Magnatum Pico (comunemente tartufo bianco d’Alba), la più pregiata varietà nera è il Tuber Melanosporum Vittadini (comunemente tartufo nero pregiato di Norcia). Fra queste due la più costosa è senza dubbio la prima.

Bellissimi e costosissimi tartufi bianchi

Come buongustai siamo interessati ai molti piatti che si possono preparare con questo profumatissimo ingrediente, come chimici siamo curiosi di sapere quale o quali molecole sono responsabili dell’aroma dei tartufi. Studi gas cromatografici hanno mostrato che fra i numerosi composti odorosi esalati dai tartufi, i responsabili del particolare aroma sono composti dello zolfo, in particolare: nel Tuber Magnatum è prevalente il bis(metiltio)metano, mentre nel Tuber Melanosporum è prevalente il dimetil solfuro.

Bis(metiltio)metano

Ci occuperemo qui del primo composto perché in un recente numero di Chemistry & Engineering news è riportato che un gruppo di ricercatori italiani ha messo a punto un nuovo metodo analitico per distinguere il vero aroma del tartufo bianco d’Alba da quello del composto sintetico usato come additivo alimentare (D. Sciarrone et al. Multidimensional GC-C-IRMS/Quadrupole MS with a Low-Bleed Ionic Liquid Secondary Column for the Authentication of Truffles and Products Containing Truffle, Anal. Chem., 2018, DOI: 10.1021/acs.analchem.8b00386.). Questo metodo è certamente importante nella pratica poiché ad es. nel 2012, un controllo di routine da parte delle autorità in un ristorante di Bologna portò al sequestro di oltre 300 kg di merce di contrabbando. Se il materiale contraffatto fosse stato quello che dichiarava di essere, cioè purea di tartufo bianco, oggi sarebbe venduto per oltre 1 milione di dollari. Il costo di 1 kg di tartufo bianco d’Alba nella scorsa stagione è stato mediamente di 7000 dollari.

Simon Cotton, dell’Università di Birmingham, non coinvolto nella ricerca afferma: Si possono imbrogliare alcune persone con tartufi economici, ma arricchirli di aromi artificiali renderà più facile farlo con false etichettature.

Il desiderio dei consumatori per prodotti genuini determina la necessità di test analitici per prevenire tali frodi alimentari, dice Luigi Mondello, responsabile del gruppo di ricerca comprendente docenti e ricercatori delle Università di Messina, Pisa e Roma.

Quando isolato da un tartufo bianco naturale, il bis(metiltio)metano contiene carbonio-12 e carbonio-13 in un rapporto unico, determinato dall’ambiente in cui il fungo è cresciuto. Nel contempo, la versione sintetica di questa molecola contiene pure un rapporto isotopico del carbonio unico determinata dalle origini delle materie prime (petrolchimiche o vegetali) con cui è stato sintetizzato, e quindi diverso dal precedente.

Il gruppo coordinato dal prof. Mondello ha usato questa differenza per testare il bis (metiltio) metano dal tartufo naturale, diversi campioni sintetici e vari prodotti alimentari al tartufo. I ricercatori hanno raccolto campioni di tartufo bianco da tutta Italia, li hanno tagliati e sigillati in fiale contenenti fibre per assorbire i composti volatili che evaporavano dalla massa di tartufi. Quindi hanno estratto i composti adsorbiti sulle fibre e utilizzato un gascromatografo per isolare il bis (metiltio) metano. Hanno quindi iniettato il composto purificato in uno spettrometro di massa a rapporto isotopico, che misura le quantità relative di 12C e 13C nei campioni testando il biossido di carbonio rilasciato quando le molecole vengono bruciate all’interno dello strumento.

Sistema accoppiato GC/MS per analisi isotopiche

I ricercatori hanno poi ripetuto questo processo per misurare l’abbondanza relativa del 13C nel bis (metiltio)metano sintetizzato da derivati petrolchimici. I risultati hanno mostrato che il composto dei tartufi bianchi naturali ha una percentuale maggiore di 13C rispetto all’aroma del prodotto di sintesi, una differenza abbastanza grande da distinguere fra i campioni.

Successivamente, i ricercatori hanno ripetuto gli esperimenti su campioni di olio d’oliva commerciale aromatizzato al tartufo, miele, pasta, formaggi, salse e creme aromatizzate acquistati nei negozi italiani. I prodotti etichettati come contenenti tartufi di qualità inferiore o aroma di tartufo aggiunto mostravano il rapporto isotopico del bis(metiltio)metano sintetico, mentre i prodotti etichettati come contenenti ​​tartufo bianco originale mostravano l’impronta isotopica del composto contenuto nel fungo naturale. Pertanto, i ricercatori non hanno rilevato alcuna vera frode, ma hanno potuto verificare che la tecnica da loro messa a punto può distinguere con successo il bis(metiltio)metano naturale da quello sintetico.

Dice Danilo Sciarrone dell’università di Messina, coautore della ricerca: usando il nostro metodo e la nostra procedura, l’analisi è pronta per essere utilizzata in altri laboratori.

Questo articolo è stato tradotto, ampliato e adattato dall’autore da Melissae Fellet, Isotopes could sniff out fake truffe, C&EN newsletters on-line, June 1, 2018.

5 thoughts on “L’aroma del tartufo

  1. Forse sarebbe stato opportuno ricordare che il bis(tiometil)metano è stato identificato come componente dell’aroma del tartufo proprio da ricercatori italiani, e precisamente da Alberto Fiecchi e collaboratori dell’Università di Milano (Tetr. Lett. 18, 1681-2 (1967), ma ormai un lavoro del 1967 è come se fosse parte della preistoria.
    Cordialmente
    Lucio Merlini

    • Questa informazione mi era già stata fornita in una cortese mail del Prof. Stefano Maiorana, emerito UniMI. A costo di sembrare ovvio, l’intenzione del post è riportare in forma breve ma chiara, una metodica analitica per discriminare il bis(metiltio)metano naturale da quello sintetico. Metodica messa a punto da ricercatori italiani che nell’introduzione del loro lavoro originale (autore, titolo, rivista e DOI riportati nel post) citano correttamente l’articolo del Prof. Fiecchi e collaboratori per la scoperta e l’isolamento dei composti responsabili dell’aroma dei tartufi.
      Cordialità
      Rinaldo Cervellati

  2. Forse chi ha tradotto l’articolo ha capito poco perché ci sono delle inesattezze e omissioni. Inoltre la foto dello strumento non è quella reale ma presa da internet a caso

    • anzitutto l’immagine è quella di un generico apparato atto allo scopo esattamente come scritto nella didascalia che non promette l’immagine di quello “originale” ; in secondo luogo mi corre l’obbligo di avvertirla, dato che la sua firma corrisponde a quella di una ditta che fa “consulenze di mercato”, che questo potrebbe essere spam; dunque o si qualifica e chiarisce cosa è inesatto o omesso nel testo oppure cancello questa mail; in attesa.

  3. Volevo porre un problema. E’ ovvio che il contributo di Mondello è sicuramente molto importante e offre uno strumento significativo per stroncare la sofisticazione alimentare in questo campo. Tuttavia vorrei poter dire che non è il caso di semplificare troppo le cose. E’ vero che il composto di cui parla Cervellati nel tartufo bianco è il composto più importante presente nell’aroma, ma non è il solo. Ci sono altri composti solforati che compongono l’aroma di questo straordinario tartufo. Allora, scusatemi, se con una banale analisi gas-cromatografica posso sapere che oltre al bis(tiometil)metano ci sono anche gli altri composti che costituiscono l’aroma e che non sono così facili da fare in un’aroma “fasullo”, perché mettersi a fare un’analisi costosa e difficile come l’analisi isotopica? Per altri tartufi il dimetilsolfuro è il composto più presente, ma non è il solo e questo, talvolta può essere importante. A me è capitato un caso di rinvio a processo per frode alimentare per dei tartufi del genere aestivum. L’analisi di questo tartufo aveva evidenziato la presenza anche di 3-metilanisolo. Peccato che il 3-metilanisolo sia normalmente presente nell’aroma di questo tartufo.

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