Cucina, chimica e riciclo.

Luigi Campanella, già Presidente SCI

Mi è capitato di leggere sulla stampa quotidiana l’intervista ad uno chef dalla quale emergeva da un lato il suo suggerimento ad utilizzare i colori degli alimenti per avere a disposizione tutte le vitamine (arancio delle arance  e dei cachi, rosso di peperoni e ravanelli, verde di cicoria e broccoli, bianco del cavolfiore, viola e blu di melanzane e mirtilli) e dall’altro la possibilità anche nella filiera dell’alimentazione e della ristorazione di rispettare i principi della sostenibilità e del ridotto impatto ambientale.

Immaginiamo che i colori siano le squadre e frutta e verdura i giocatori. VI PRESENTO I CAPITANI E LE LORO SQUADRE! Per finire ci sono io capitano dei BIANCHI. Io dei. BLU-VIOLA. Io dei GIALLO-ARANCIONE. Io dei. VERDI. Sono il capitano dei ROSSI. ROSSI. pomodoro. Peperone. Fragola. Ciliegia. Anguria. Ravanello. Arancia. rossa. GIALLI. Arancia. Limone. Pesca. Albicocca. Banana. Carota. Zucca. Peperone. VERDI. Cavolo. Piselli. Carciofi. Rape. Spinaci. Kiwi. BLU –VIOLA. Uva. Mirtilli. Susine. Prugne. More. Radicchio. Melanzana. BIANCHI. Cavolfiore. Sedano. Finocchio. Cipolla. Aglio. Mela. Pera.

https://slideplayer.it/slide/5443316/

Parto da questa osservazione perchè dimostra ancora una volta che se si desse più attenzione alla chimica molte opportunità sarebbero colte con grande anticipo.

Quando la chimica cominció a prestare attenzione e ricerca all’alimentazione ed a collegare i principi nutritivi fondamentali a precise composizioni chimiche evidenziate da colorazioni ben definite fu lanciato quello noto come l’arcobaleno dei cibi abbinato alla piramide alimentare fondamentale per distribuire fra i vari principi nutrizionali (soprattutto carboidrati, grassi e proteine) il bilancio energetico ai fini di una ottimizzazione del rapporto cibo/funzioni organiche. Parlo di oltre 40 anni fa e fa sorridere che oggi si torni a quei concetti come a novità. Ma nell’articolo che cito era presente anche un riferimento alla sostenibilità ed alla circolarità della filiera alimentare. Anche su questo ci sarebbe da dire che la chimica si é mossa con grande anticipo:la cucina molecolare è diventata uno dei temi più trattati negli anni 90-2000 dimostrando come le risorse alimentari che la natura ci mette a disposizione possano essere valorizzate e protette da una cucina intelligente. Ciò anche con una prospettiva di riciclo degli scarti alimentari in una logica di economia circolare a cui la filiera alimentare, tenuto conto della elevata percentuale di scarti alimentari nel pacchetto dei rifiuti organici urbani, ha il dovere di contribuire.

Fai clic per accedere a Arcobaleno_di_salute.pdf

Su questo ho trovato in quell’articolo l’unici spunto di reale novità, ricette gastronomiche finalizzate a recuperare e riciclare scarti alimentari. Così minestre, supplì, polpette, zuppe diventano possibili opportunitá di riutilizzo di scarti alimentari.

https://docplayer.it/12156990-Piramide-alimentare-e-ambientale.html

Ma anche qui la chimica ci dà il suo consiglio circa la maggiore stabilità di certi alimenti rispetto ad altri, circa l’assenza di inquinanti secondari, circa il potere nutritivo dei principi riciclati rispetto agli originari.

Un’idea buona che ha fatto capolino nella stampa di questi giorni è quello di mettere in commercio dei kit finalizzati al menù da riciclo. Noi siamo fortunati: viviamo in un Paese dove si può mangiare bene e sano a costi accessibili. Abbiamo milioni di ingredienti dell’ortofrutta, con tantissime varianti, differenti per gusto, vista ed olfatto. Ed anche le opportunità di riciclo nell’ortofrutta non mancano: i gambi del basilico e del prezzemolo, radici e germogli, bacche, residui delle carote, bucce delle patate. Ma quasi mai chi adotta queste ricette riflette sul fatto che dietro esse c’è tanta chimica.

La base dell’economia circolare è riciclare non il rifiuto in quanto tale, ma le preziose risorse in esso contenute; il che vuol dire analizzare, separare, concentrare, purificare, tutte operazioni primarie della chimica.

Il discorso diviene sempre più ampio e ci porta alla biomassa considerata l’indicatore di rigenerazione: i processi naturali chiudono il ciclo di rinnovo rigenerando la biomassa di partenza. La biomassa più abbondante sul pianeta Terra è di certo vegetale, in gran parte lignocellulosica (cellulosa, emicellulosa, lignina). Fra i tipi di bionassa compaiono per l’appunto gli scarti animali ed agro-industriali.

In fondo quanto è stato detto nella prima parte di questo articolo rappresenta una finestra sulla potenzialità e sulle sfide sottese all’utilizzo della biomassa come materia prima chimica. È certo che le tecnologie e la bioraffineria rappresentano gli strumenti tecnici principali, ma forse anche un po’ di sana arte culinaria, anche rivalutando ricette delle nostre nonne, può tornare utile.

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