Chimica in fogna.

In evidenza

Mauro Icardi

La notizia è stata rilanciata dai quotidiani è mi ha ovviamente colpito, visto che lavoro in questo settore.

http://palermo.repubblica.it/cronaca/2017/08/28/news/ragusa_esalazioni_dalla_fognatura_gravi_due_coniugi_in_viaggio_di_nozze-174040427/?ref=search

Notizia che non è nuova se si fanno ricerche in rete, ma che colpisce per le modalità. I gas fognari sarebbero stati respirati nella stanza di un albergo e si sarebbero sprigionati dal condotto fognario sul quale erano stati eseguiti dei lavori.

La prima impressione, molto immediata e superficiale è quella che ovviamente episodi di questo genere non dovrebbero accadere. Ne ho scritto diverse volte, ed è un normale argomento di discussione per me.

Bisogna effettuare investimenti non prorogabili ulteriormente sulle reti fognarie e sul sistema depurativo.

Abbiamo già ricevuto due condanne da parte della corte di giustizia europea e una successiva procedura di infrazione è stata aperta per non aver raggiunto i livelli di qualità di depurazione delle acqua reflue.

http://www.acqua.gov.it/index.php?id=3

Dobbiamo anche ricordare che fognature efficienti servono a contrastare eventuali problemi di malattie ed epidemie. Le tubazioni che allontanano i nostri rifiuti stanno sotto i nostri piedi. Spesso le dimentichiamo, ma sono state un grande progresso, fin dai tempi degli insediamenti di Mohenjo Daro.

Le fognature dei romani, fino alle grandi costruzioni di Londra e Parigi. L’evoluzione e lo sviluppo delle corrette pratiche igieniche passano anche attraverso l’efficienza degli impianti fognari.

Su quanto accaduto a Ragusa è stata aperta un’inchiesta e non vi sono ulteriori notizie. Sembrerebbe che l’albergo sia stato scagionato da responsabilità per quanto accaduto. Io non mi occupo di progettazione e realizzazione di impianti di scarico. Ma so, come probabilmente molte altre persone, che per evitare il ritorno di cattivi odori dall’impianto di scarico delle acque si devono prevedere, oltre alla colonna di scarico delle acque, anche colonne di ventilazione e sifoni che non permettano appunto il ritorno di gas provenienti dalla fogna nei locali di abitazione.

I rischi attribuibili a chi viene in contatto con gas di fognatura, sono quelli di natura biologica che sono relativi all’aerosol batterico che può trascinare virus e batteri, ma che è meno probabile riscontrare se non vi sono situazioni di turbolenza che tipicamente si verificano nelle zone di trattamento, quali vasche di ossidazione o salti d’acqua, e tipicamente negli impianti di depurazione. Ma occorre tenere presente anche il fattore caldo estivo e la situazione di temperatura del condotto fognario

Il possibile sviluppo di idrogeno solforato nei condotti fognari invece è conosciuto e studiato. Soprattutto per gli effetti di corrosione che esercita sui condotti fognari. Studi iniziati fina dal 1895.

https://www.deepdyve.com/lp/elsevier/corrosion-of-concrete-sewers-the-kinetics-of-hydrogen-sulfide-7sO1HhYbz2

L’idrogeno solforato è presente nelle fognature in equilibrio tra la forma indissociata (H2S) e la forma ione idrogenosolfuro (HS-) I due composti sono presenti presenti al 50% a valori di pH prossimi alla neutralità (condizione che normalmente si verifica nell’acqua di fogna).

L’idrogeno solforato è un gas che presenta una moderata solubilità, la quale naturalmente diminuisce al crescere della temperatura. Se quindi viene a verificarsi un abbassamento del pH o un aumento della temperatura, il gas può facilmente sfuggire, dando luogo a vari inconvenienti, dovuti soprattutto al suo cattivo odore e alla sua elevata tossicità.

L’idrogeno solforato ha una soglia di riconoscimento molto bassa, pari a 0,0047 ppm. A questa concentrazione il 50% delle persone riconosce il suo caratteristico odore di uova marce.

Concentrazioni di 10-20 ppm provocano irritazione oculare. Concentrazioni di 320-530 ppm possono provocare edema polmonare con rischio di morte.

Le misure di prevenzione consistono in pulizia meccanica delle condutture, eventuale clorazione o dosaggio di altri battericidi. Secondo il Water Pollution Research Laboratory anche la velocità dell’acqua di fogna gioca un ruolo importante. Non deve possibilmente essere inferiore a 0,75 m/s valore minimo di auto pulitura di una fognatura.

Nella letteratura specifica si trovano anche studi che mettono in relazione la velocità di formazione dell’idrogeno solforato in un’acqua di fogna deossigenata. Lo sviluppo aumenta del 7% per ogni aumento di temperatura di 1° C.

2 Pomeroy, R., and Bowlus, F. D., … Sew. Works Jour., 18, 4, 597(1946)

Ovviamente poi all’interno di una fognatura sono altri i composti maleodoranti che si possono trovare, per esempio i mercaptani. Per quanto riguarda il metano, relativamente a quanto verificatosi a Ragusa, è un’ipotesi che ritengo poco plausibile. Negli articoli relativi alla vicenda si è parlato di lavori eseguiti sulla rete fognaria. Ma il metano si forma in condizioni anaerobiche e quindi si sarebbe eventualmente potuto sviluppare in una sacca riscaldata ed isolata dal resto del condotto. Possibilità che richiama alla mia mente un classico di fantascienza, da me letto e riletto.

Queste le note del retro di copertina: “Nelle fogne di una grande città, per l’incredibile varietà di sostanze che vi confluiscono e l’infinito numero di combinazioni chimiche che ne risultano, può nascere in ogni momento qualsiasi cosa. Qui le fogne sono quelle di Chicago; il momento è alle 0,51 di una notte di settembre; la “cosa” è un grumo gelatinoso non più grande di un granello di sabbia. Un’ora dopo il granello è diventato una massa di un piede quadrato, in un’altra ora, crescendo con progressione geometrica, si espande per i collettori laterali. Alle 7 del mattino, risalendo per le tubature, la sostanza occhieggia dal foro di scarico di innumerevoli lavandini. Alle 7,35 certa Maude Wendell, casalinga, cerca di sturare il suo lavandino col dito…”

Sto parlando, sia ben chiaro di un’opera di fantascienza, una breve digressione.

Tornando in tema, l’episodio di Ragusa merita gli approfondimenti del caso, da parte delle autorità preposte. Deve far riflettere in primo luogo chi come me è impegnato a lavorare in questo settore. Ma più in generale portare l’attenzione sull’importanza di avere reti fognarie e impianti di trattamento dei reflui di qualità adeguata. E di conseguenza effettuare manutenzioni e controlli capillari per garantirne il corretto funzionamento.

 

La chimica della stretta di mano ed altre storie di olfatto e gusto.

In evidenza

Claudio Della Volpe.

I sensi umani hanno tutti, quale più quale meno, a che fare con la chimica. Anzi forse ne costituiscono il substrato, la condizione biologica. Fra di essi il gusto e l’olfatto sono quelli in cui la chimica è più implicata (anche se qualcuno potrebbe dire che la vista è basata dopo tutto su una reazione chimica anch’essa).

Prima vorrei segnalarvi un articolo non recentissimo (2015) ma molto stimolante che parla del ruolo dell’olfatto nella stretta di mano.

Il fatto colpisce per la sua apparente stranezza, ma in effetti la cosa appare rigorosamente logica e stringentemente umana. Dopo tutto siamo mammiferi e usiamo i metodi che la natura ha dato a noi come appartenenti a questa classe dei vertebrati.

L’articolo è scaricabile liberamente in rete.

Frumin I, Perl O, Endevelt-Shapira Y, Eisen A, Eshel N, Heller I, Shemesh M, Ravia A, Sela L, Arzi A, Sobel N. 2015. A social chemosignaling function for human handshaking. eLife 4:e05154. doi: 10.7554/eLife.05154 insieme con il commento della rivista Semin and Farias. eLife 2015;4:e06758. DOI: 10.7554/eLife.06758.

Di che si tratta?

Segnali chimici ad uso sociale sono parte del comportamento umano, ma come si trasmettano da un individuo all’altro è un argomento non ben conosciuto. Inoltre gli umani si salutano reciprocamente stringendosi la mano, ma i motivi di questo comportamento non sono chiari né lo sono le sue origini.

La stretta di mano non è un prodotto della società moderna, e nemmeno esclusivo del mondo occidentale. La sua origine risale a più di 5000 anni fa, confermato da geroglifici egiziani che rappresentano patti ed accordi tra uomini e dei che, solamente stringevano la mano in segno di accordo.(wikipedia)

Hera and Athena handshaking, late 5th century BC, Acropolis Museum, Athens

 Dicono gli autori:

Sebbene ci sia controversia sulla statistica della sincronia mestruale e sull’uso del termine feromone applicato a situazioni di segnalazione chemiosociale negli umani, che gli umani emettano odori che possono influenzare il comportamento e la percezione negli altri umani è una cosa su cui c’è ampio accordo. Tuttavia diversamente da altri mammiferi gli umani non usano aperte investigazioni olfattorie sui loro cospecifici. Quindi si pone la domanda di come gli umani ottengano i segnali chimici che poi così chiaramente li influenzano. Sebbene alcune culture umane includano espliciti analisi olfattive in comportamenti di saluto sterotipati come abbracciarsi e baciarsi che di fatto costituiscono nascoste opportunità di analisi olfattiva l’analisi olfattiva di persone sconosciute è largamente considerata un tabù. In questo lavoro ci siamo chiesti se la stretta di mano umana possa servire come un meccanismo subliminale di campionamento dei segnali chimici umani. La stretta di mano è comune nelle culture e nella storia anche se i suoi antecedenti funzionali rimangono non chiari e la nozione comunemente citata di mostrare che non si hanno armi ha solo un supporto scientifico limitato.

Il lavoro è sperimentale ed è consistito nell’analizzare tramite video centinaia di strette di mano fra persone ed anche il loro comportamento successivo, inoltre gli autori hanno analizzato in un numero ristretto di casi le sostanze trasferite attraverso la stretta di mano usando il trucco di coprire una delle due mani con un guanto in modo da poter sottoporre ad analisi la superficie del guanto tramite le tradizionali tecniche dell’analisi chimica.

I risultati sono stati veramente interessanti:

Il primo è che si trasferiscono molecole ben precise che sono indicate nel grafico qui sotto.

Come si vede dal grafico alcune sostanze si trovano comunque sul guanto sia a causa della sua composizione che a causa dell’inquinamento ambientale (per esempio silossani che sono ahimè ubiquitari oggi), ma alcune sono specifiche della stretta di mano e fanno parte di classi di composti che svolgono un ruolo di segnale chimico fra altre specie di mammiferi e di altri animali (anche insetti!!).

“squalene, which is a putative social chemosignaling component in several species including dogs (Apps et al., 2012) and rats (Achiraman et al., 2011); hexadecanoic acid, which is a putative social chemosignaling component in both mammals (Briand et al., 2004) and insects (Tang et al., 1989); and geranyl acetone, which is present in human secretions (Gallagher et al., 2008), but to date was considered a social chemosignaling component in insects alone.”

La seconda scoperta è stata che nella maggior parte dei casi le persone dopo una stretta di mano avvicinano la mano alla faccia o al naso entro secondi o minuti e annusano o hanno la possibilità di annusare la mano con i segnali chimici che essa ha raccolto dalla stretta.

Inoltre questo comportamento si differenzia nei dettagli a seconda se la stretta di mano è avvenuta fra persone del medesimo genere o di genere diverso.

Ed infine se si introduce artatamente un profumo artificiale nel processo, ossia una delle persone che stringe la mano ha usato un profumo artificiale e dunque la sua mnao risente di questo trattamento il comportamento successivo dell’altra persona ne viene fortemente influenzato.

La conclusione degl autori è che:

This combination leads us to conclude that handshaking may subserve sampling of social chemosignals. In addition to providing a functional framework for a common human behavior, these results imply an extensive role for social chemosignaling, which persists mostly without awareness for the signaling process.

Affascinante certamente.

L’olfatto e il gusto interagiscono durante la masticazione ed è difficile spesso distinguere gli effetti di un cibo o di una sostanza sui due sensi. E’ uno degli argomenti trattati da Bob Holmes in un libro recentemente pubblicato.

Forse per questo il gusto è il senso più “negletto” come lo definisce Holmes, un redatore di New Scientist (https://books.google.it/books/about/Flavor_The_Science_of_Our_Most_Neglected.html?id=YUp8DAAAQBAJ&redir_esc=y) Flavor, the science of our most neglected sense, W.W. Norton & Company, 2017

Di questo libro potete caricare le prime 25 pagine da GoogleBooks.

Holmes scrive brillantemente e tocca molti argomenti sia pure in modo giornalistico e forse non così profondo come si potrebbe.

Un esempio dei temi trattati è la definizione dei supergustatori, delle persone che sono dotate di una spiccata sensibilità del gusto; la classificazione è fatta sulla base della reazione al composto denominato PROP;

si tratta in effetti di un farmaco, il 6-n-propiltiouracile) un farmaco antitiroideo derivato dal tiouracile che deprime la produzione degli ormoni tiroidei.

Tutte le persone del mondo si possono dividere in tre gruppi a seconda della loro sensibilità gustativa a questo prodotto: dice Holmes:

E infine vi segnalo un altro libro più professionale sul gusto

Flavour From Food to Perception EDITED BY

Elisabeth Guichard, Christian Salles, Martine Morzel, Anne-Marie Le Bon

Questo è un vero e proprio libro professionale sui temi del gusto; il capitolo che può più interessare il chimico medio è il 6 che è dedicato alla chimica del gusto:

Qui vengono analizzate tutte le classi di molecole che hanno effetti aromatici importanti e intendiamo con aroma proprio quel territorio di confine fra gusto e olfatto di cui dicevamo prima:

Over 10000 volatile compounds have been detected in foods. Among them, only a few hundred (5–10%) are aroma compounds. Moreover, in a recent meta-analysis of 5642 publications on food aroma from 1980 to 2013 and 949 other documents, Hofmann and co-workers (Dunkel et al. 2014) iden- tified 226 key food odorants from the analysis of a total of 119 publications dealing with 227 food samples, based on their odour activity value (OAV>1).

Qui sotto un esempio di come la struttura chimica possa influenzare l’aroma di una sostanza:

Come vedete la semplice lunghezza della catena laterale cambia l’aroma della sostanza.

Sono argomenti affascinanti e poco noti a cui forse si dedicano pochi, troppo pochi di noi; voi che ne dite?

PS chi è interessato ai testi ma ha difficoltà a procurarseli si può rivolgere a me.

La lunga strada verso i conservanti naturali negli hot dog. Parte II – Il pane

In evidenza

Rinaldo Cervellati.

(la prima parte di questo post è pubblicata qui; ripreso dal n. 31 di Chemistry & Engineering newsletter on line del 25 luglio scorso)

I cibi a breve scadenza come il pane possono richiedere interventi significativi” “se si vuole andare oltre un paio di giorni di conservazione, serve una soluzione per evitare le muffe“, dice Anieke Wierenga della Corbion.

Il pane commerciale ha un odore diverso dal pane da forno perché contiene propionato, un ingrediente poco pericoloso che però non è una sostanza naturale. Se deve essere conservato per pochi giorni, alcuni pani senza additivi sintetici eviteranno di ammuffirsi utilizzando come conservante zucchero fermentato.

Prima che il pane faccia la muffa, in genere diventa stantio o raffermo. Anche se i consumatori sono scoraggiati dall’ammorbidimento del pane raffermo con il latte, come accade in pasticceria, la morbidezza è generalmente associata alla freschezza. L’indurimento del pane è dovuto agli amidi, che ricristallizzano nel tempo. I panificatori a “marchio pulito” utilizzano enzimi per impedire la cristallizzazione degli amidi.

Figura 2. Chimici degli alimenti mentre controllano gli effetti dei conservanti sulla qualità del pane

Il controllo di un pane a base di pasta priva di conservanti deve tenere anche conto della manipolazione della pasta e della cottura. I panettieri commerciali accelerano il processo con ingredienti tipo esteri di mono- e di gliceridi dell’acido diacetiltartarico, noto come DATEM e oli vegetali parzialmente idrogenati che fanno lievitare una pagnotta in breve tempo.

Sul pane commerciale la lista di additivi è lunga ma si sta facendo strada da parte delle aziende nostre clienti, un movimento teso a ridurla”, dice Anieke Wierenga.

Anieke Wierenga

Consultare database di spezie è un modo con cui le aziende alimentari e i loro fornitori di ingredienti cercano conservanti con nomi “naturali”. Label Insight, azienda di database per gli ingredienti, elenca una serie di erbe e spezie comuni che “possono agire come conservanti”. L’analisi delle etichette degli ingredienti su prodotti da forno e salumi ha dimostrato che i produttori si stanno orientando su rosmarino, aglio, zenzero, cannella e chiodi di garofano.

Le aziende alimentari sono consapevoli fino dagli anni ’90 che più di mille piante sono potenziali fonti di composti antimicrobici, molti dei quali agiscono anche come antiossidanti.

Alla Kemin, un’industria di ingredienti alimentari dello Iowa, i ricercatori identificano conservanti naturali selezionando le piante riportate in letteratura anche in relazione alla medicina popolare, come quella a base di erbe cinesi, afferma William Schroeder, direttore del reparto R & S della Kemin. L’obiettivo è quello di trovare piante funzionali che i consumatori possano apprezzare e che siano facili da coltivare. “Abbiamo escluso una bacca che cresce solo in Groenlandia“, dice Schroeder.

Se il Gruppo trova una sostanza vegetale che funziona come antiossidante, cerca di determinare il tipo di azione. Schroeder afferma che gli antiossidanti possono funzionare in uno dei seguenti modi: la chelazione, il sequestro dei radicali liberi o delle specie reattive all’ossigeno.

Una volta che è stata individuata una pianta promettente, ci possono volere anche più di 10 anni per svilupparne un ingrediente alimentare commerciale, dice Schroeder. La Kemin cerca di identificare la molecola o le molecole responsabili dell’azione conservativa e produrre estratti che non siano dannosi alla salute e interferiscano poco o niente con gli aromi degli alimenti a cui verranno aggiunti. Se l’ingrediente non è conosciuto dalla Food and Drug Administration degli USA, la società può chiederne il riconoscimento ma la procedura è piuttosto lunga.

Il rosmarino, che contiene acido carnosico, potente antiossidante, è stato un primo successo della Kemin, secondo Schroeder. L’estratto di rosmarino e i tocoferoli, conosciuti dai consumatori come vitamina E, sostituiscono gli antiossidanti sintetici quali il butil idrossianisolo (BHA) e il terbutil idrochinone (TBHQ). Un esempio più recente è l’estratto di tè verde, che contiene polifenoli antiossidanti e catechine che possono inibire la crescita delle micotossine da funghi.

Poiché l’uso di estratti vegetali come conservanti incontra il favore dei consumatori, nuove aziende alimentari cercano di scavarsi delle nicchie. Per esempio, La Biosecur Lab, con sede a Montreal, è stata fondata nel 2000, ma è entrata nel mercato alimentare solo nel 2011. Sta commercializzando alternative naturali a base di estratti di agrumi, dice il presidente Yves Methot.

Yves Methot

L’anno scorso l’azienda ha introdotto FoodGard, un antimicrobico per frutta, succhi e dolci a base di frutta. “Il nostro momento era giunto: il prodotto era proprio quello che chiedeva il mercato”, continua Methot, “gli estratti esplicano il loro potere antimicrobico per l’alto contenuto di bioflavonoidi e polifenoli”. In combinazione con un carrier di glicerina, l’ingrediente può essere utilizzato in alimenti classificati organici2.

La nostra visione è quella di sostituire sostanze di sintesi, ma possiamo farlo solo se l’azienda alimentare desidera veramente avere una ”etichetta pulita“, sottolinea Methot, “se vogliono solo qualcosa che suoni naturale, non è difficile da realizzare ma i costi sono notevoli”.

La volontà delle aziende alimentari di spendere di più per avere ingredienti da etichette pulite varia a seconda del target. Se l’azienda sta lanciando un nuovo prodotto a marchio pulito, può accettare un costo maggiore per avere l’etichetta pulita“, dice Schroeder della Kemin. Al contrario, per un prodotto già sul mercato l’azienda può non essere incline a pagare di più per la sostituzione di qualche ingrediente nella nuova etichetta.

In alcuni casi, vantare etichette pulite vale il denaro e lo sforzo, afferma Lisa Y. Lefferts, scienziato senior del gruppo di difesa dei consumatori Center for Science in the Public Interest, CSPI. La ricercatrice raccomanda alle aziende alimentari di assegnare la priorità alla rimozione di BHA, nitriti, nitrati, propil gallato, e TBHQ, sostenendo che rappresentano un rischio per la salute, incluso il cancro.

Lisa Lefferts

Ci sono molti modi per garantire la sicurezza alimentare e la scadenza, senza utilizzare conservanti che aggiungono un possibile rischio alimentare.”, dice Lefferts. Suggerisce di sostituire gli antiossidanti sintetici con le vitamine C ed E. Il congelamento, il sottovuoto possono essere soluzioni alternative.

Kantha Shelke, scienziato dell’alimentazione, avverte che i consumatori potrebbero non essere pronti ad adattarsi a tutti i prodotti naturali a causa delle scadenze più corte. Inoltre, è preoccupato che i nuovi ingredienti che vengono immessi devono ancora dimostrare di essere innocui per la salute.

“Molte aziende hanno un additivo ‘speciale’, alcuni sono miscugli misteriosi, e mi interpellano per un parere”, continua Shelke: “Solo perché è naturale o ricavato da una pianta non significa che sia sicuro”.

Courtney Schwartz

Gli esperti concordano comunque che la domanda di ingredienti per etichette pulite sta crescendo. Courtney Schwartz, responsabile delle comunicazioni per le tecnologie alimentari della Kemin, afferma di attendersi che gli estratti vegetali rappresenteranno il 60% delle vendite dell’azienda in cinque anni, a partire da circa un terzo di oggi. “L’etichetta pulita è qualcosa che i consumatori esigono“, dice, Schwartz, “non solo dai marchi premium ma anche dai marchi famosi“.

Brevi considerazioni di RC all’intero post

L’articolo di Melody Bomgarner, prendendo lo spunto da un alimento ampiamente consumato negli USA, ci fornisce la tendenza odierna del consumatore americano medio nei confronti dei conservanti e degli additivi alimentari in generale. Ovviamente la grande produzione, sempre interessata al profitto, cerca di adeguarsi all’orientamento del consumatore e la preoccupazione di Kantha Shelke sulla necessità di indagini più approfondite su possibili effetti negativi dei “nuovi” conservanti “naturali” e sul loro dosaggio resta in secondo piano. Ma, a mio avviso, un altro aspetto della questione è stato trascurato. Mi riferisco alla percezione, a quanto pare sempre più estesa nel pubblico per cui “naturale” è buono e benefico mentre “chimico” è cattivo e maligno. Percezione che ovviamente le aziende si guardano bene da sfatare, il caso del succo di sedano vs. i cattivissimi nitriti è emblematico. Ricordo che anni fa, a un convegno di illustri pedagogisti feci presente che la vitamina C (acido ascorbico), estratta da agrumi (“naturale”) e quella di sintesi (“chimica”) allo stesso grado di purezza, hanno le stesse proprietà, sollevando più perplessità che curiosità…

Tre è meglio di due.

In evidenza

Claudio Della Volpe

Il termine trimolecolare o termolecolare, in chimica, si riferisce alla cosiddetta molecolarità, da non confondere con l’ordine di reazione.

L’ordine di reazione è la somma degli esponenti* delle concentrazioni che compaiono in una equazione cinetica, mentre la molecolarità si riferisce al numero di molecole che partecipano alla reazione elementare che ha luogo in ogni singolo step di un meccanismo di reazione. L’equazione cinetica, nella maggior parte dei casi si riferisce ad un meccanismo complesso e dunque perde ogni contatto con le molecolarità di un singolo step; le due quantità si ricollegano solo se si scrive l’equazione di una reazione elementare, cioè che si verifica così come la scriviamo; in quel caso la molecolarità e l’ordine di reazione (globale) coincidono.

Dice IUPAC:

The number of reactant molecular entities that are involved in the ‘microscopic chemical event‘ constituting an elementary reaction. (For reactions in solution this number is always taken to exclude molecular entities that form part of the medium and which are involved solely by virtue of their solvation of solutes.) A reaction with a molecularity of one is called ‘unimolecular’, one with a molecularity of two ‘bimolecular’ and of three ‘termolecular’.

Tuttavia le reazioni trimolecolari sono considerate così poco probabili da essere trascurabili nei loro effetti pratici e al di sopra di tre non ci si pensa neppure.

Ma un recente lavoro pubblicato su Nature Chemistry mette in discussione questa visione delle cose:

Si tratta di un lavoro teorico , non sperimentale, ma che applica modelli di calcolo comunemente condivisi (cinetiche a partire da calcoli ab initio, ossia ab initio master equations e simulazioni di cinetiche di trasporto) e che cerca di analizzare in maggiore dettaglio la situazione delle combustioni, dunque reazioni in fase gassosa; le conclusioni sono sorprendenti, in quanto mostrano che le reazioni trimolecolari sono molto importanti e potrebbero essere decisive in alcune circostanze. Ne segue che occorra riconsiderare il loro ruolo più in generale, specie nel contesto atmosferico.

Di cosa stiamo parlando?

Una reazione chimicamente termolecolare o trimolecolare è una reazione nella quale tre diverse molecole (e.g. H, O2, H) partecipano nella rottura e nella formazione di legami chimici. La reazione è mediata da un complesso di collisione effimero (HO2**) formato dalla collisione di due molecole (H, O2) che successivamente reagisce per collisione con una terza molecola (H).

‘Le reazioni “chimicamente trimolecolari” sono state ipotizzate per la prima volta nel 1920-30 da Sir Cyril Norman Hinshelwood e Nikolay Nikolaevich Semenov nei loro studi sulle reazioni a catena (chain reaction) (che comportarono la vittoria del Premio Nobel per la chimica 1956).

Per molto tempo i chimici hanno considerato queste reazioni poco importanti e non le hanno studiate.

Si veda per esempio la tabella di reazioni considerate in un lavoro classico:

La M corsiva indica un gas inerte.

Flame Structure and Flame Reaction Kinetics. I. Solution of Conservation Equations and Application to Rich Hydrogen-Oxygen Flames di G. Dixon-Lewis Proc. R. Soc. Lond. A 1967 298, 495-513 doi: 10.1098/rspa.1967.0117

In modo analogo l’elenco su questo quasi introvabile documento del JPL, citato anche su wikipedia ma in modo scorretto: https://jpldataeval.jpl.nasa.gov/pdf/JPL_02-25_3_termolec_rev01.pdf

Michael Burke della Columbia University, uno degli autori del lavoro ha dichiarato a SCI NEWSLe combustioni sono state spesso un punto di partenza per comprendere ogni tipo di altri meccanismi chimici.”

Finora sono state considerate solo tre classi di reazioni:

(i) unimolecolari, dove un solo reagente va incontro alla rottura o alla formazione di un legame chimico per dare diversi prodotti;

(ii) bimolecolari, dove due reagenti collidono e provocano rottura o formazione di legami per dare diversi prodotti;

(iii) reazioni di associazione termolecolari, dove due reagenti collidono per formare un complesso molecolare con un nuovo legame chimico fra i due reagenti e una terza molecola , conosciuta come gas inerte (bath gas) rimuove una parte dell’energia cinetica interna della molecola finale per stabilizzarla.

“Il gas inerte è in genere considerato appunto come inerte, non reattivo, che non partecipa nella formazione o nella rottura di alcun legame, ma serve invece a estrarre una parte dell’energia del complesso molecolare. Ma se invece il complesso molecolare collide con una molecola reattiva , allora la terza molecola può partecipare al processo di rottura-formazione, dando quello che viene chiamato un prodotto di una reazione chimicamente termolecolare

Il Dr. Burke ha aggiunto: “noi abbiamo mostrato l’importanza di reazioni che coinvolgono i complessi H + O2 con altre specie radicali come in. H + O2 + H, negli ambienti di combustione.

Dato che le molecole reattive, come i radicali liberi e l’ossigeno molecolare sono i costituenti principali nella combustione e in certi ambienti planetari, c’è una significativa posssibilità di accadimento di altre reazioni chimicamente trimolecolari e di giocare così un ruolo significativo in questi altri ambienti.”

Potenzialmente ci sono innumerevoli reazioni di questa nuova classe che hanno un ruolo in come modelliamo la chimica in fase gassosa, dalla progetazione di nuovi tipi di motori alla comprensione della chimica planetaria responsabile della formazione delle nuvole, del cambiamento climatico , dell’evoluzione degli inquinanti e perfino delle reazioni che possono portare alle condizioni di vita in ambienti extraterresteri. La nostra scoperta apre un intero nuovo mondo di possibilità

Da questa descrizione si capisce perché alcuni giornali hanno parlato di una “quarta” classe di reazioni implicata dal lavoro di Burke e Klippenstein.

L’articolo parte da un sistema analogo a quello considerato nello storico lavoro di Dixon e Lewis, una fiamma planare che si propaga in una miscela di aria e idrogeno a pressione e temperatura atmosferica

Per investigare il ruolo della reazione H + O2 + R in queste fiamme, gli autori hanno quantificato la distribuzione di energia dell’HO2 che reagisce con R all’interno della fiamma, si sono chiesti se le condizioni scelte da Dixon e Lewis erano necessarie all’accadimento del processo H + O2 + R cambiando alcuni dei parametri e infine se la reazione come tale poteva influenzare la reattività generale.

Le risposte ottenute modificano il quadro che avevamo di questi processi e indicano che il processo termolecolare in cui il terzo reagente NON è un gas inerte sono importanti in linea generale e che le reazioni termolecolari non servono solo a stabilizzare il complesso bimolecolare.

Si tratta di un lavoro che, se confermato, potrebbe avere effetti culturali molto ampi e al momento non prevedibili.

Come spieghiamo a Giavazzi ed Alesina e a tutti i riformatori che vogliono solo “più scienza applicata” che la scienza di base come il lavoro teorico di Burke e Klippenstein può cambiare non solo la teoria chimica, ma la pratica di milioni di reazioni utili? Voi che ne dite?

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* non vorrei entrare tanto nel dettaglio, ma, come si sa, l’ordine di reazione così definito è detto anche globale, mentre il singolo esponente di una specie è l’ordine di reazione parziale, per quella specie; dato che la molecolarità è globale per la reazione elementare considerata si comprende come l’ordine di reazione globale e la molecolarità di una reazione elementare possano coincidere.

Inquinamento ospedaliero.

In evidenza

Luigi Campanella, ex Presidente SCI

Un aspetto interessante e sempre più discusso dell’inquinamento riguarda l’ambiente indoor, che poi in termini statistici di ore trascorse dall’uomo supera l’outdoor (più o meno  15 a 9 hr per giorno).

Un ambiente indoor molto specifico per il tipo di inquinanti che lo affliggono e per la gravità dei danni prodotti,in quanto esercitati su comunita di cittadini più deboli è quello degli ospedali. In un ospedale poi ci sono punte e nature di preoccupazione e di attenzione diverse rispetto ai locali interessati. Per alcuni, le sale operatorie ad esempio, le specificitá di inquinanti e di gravità dei danni prodotti giá ricordate assumono connotati ancor più drammatici in quanto gli esposti oltre ai  sanitari, sono i malati, per di più operati.

Ci sono poi i locali di minore rischio,se non altro potenziale, ma dove le frequenze di presenza sono più elevate,come sale di attesa o di pronto soccorso, uffici amministrativi, infermerie.

Tornando  alle sale operatorie l’uso di anestetici può comportare un potenziale inquinamento ambientale con conseguente esposizione sia dei lavoratori che dei malati che va attentamente considerata ai fini del rispetto dei limiti stabiliti da normative vigenti e/o consigliati dai competenti organismi nazionali e internazionali. Va adottato, come criterio di prevenzione, il principio di massima cautela affinché l’esposizione  a prodotti chimici volatili pericolosi sia ridotta al minimo possibile o eliminata attraverso pratiche preventive e/o correttive.

Le acquisizioni scientifiche hanno dimostrato che alcuni gas anestetici, come il protossido d’azoto (N2O), presentano tossicità maggiore dei liquidi volatili anestetici (sevoflurano, desflurano ecc.), e pertanto sarebbero da evitare  con la conseguenza di un aumento della presenza in atmosfera di residui di  altri agenti anestetici, in particolare degli alogenati , fra i più comuni. Riguardo all’esposizione ad essi l’unica “raccomandazione ” riguarda un limite di 2 ppm quale valore “ceiling” per l’insieme degli anestetici alogenati,intendendo per valore di ceiling la concentrazione che non deve essere superata in qualsiasi momento dell’esposizione lavorativa. Tale raccomandazione fa riferimento alle ben 102 altre pubblicate dal Niosh (National Institute for Occupational Safety and Health) statunitense (1976) in merito al valore di concentrazione di agenti anestetici clorurati che potrebbero essere considerato alla stregua di un protocollo di  ottimizzazione dei requisiti di qualità.

È opportuno precisare che le indicazioni del Niosh – in riferimento alla raccomandazione sul valore limite indicato per “l’insieme degli anestetici alogenati” – sono da intendersi riferite a prodotti impiegati nel periodo storico suddetto, ovvero alotano (fluotano) ed enflurano (etrano), attualmente non più usati. Tra gli anestetici inalatori più usati nella pratica clinica vi sono sevoflurano e desflurano per i quali, tuttavia, non è stato ancora delineato un completo profilo tossicologico e, di conseguenza, definiti i valori “limite di esposizione”. Poiché comunque nelle misure di prevenzione è opportuno adottare il principio per il quale l’esposizione professionale a prodotti chimici pericolosi sia mantenuta entro i livelli più bassi possibili, a fini cautelativi è opportuno, anche per quanto attiene ai liquidi volatili anestetici di nuova generazione (per esempio, sevoflurano e desflurano), contenerne i valori di concentrazione ambientale entro i livelli più bassi possibili.

https://www.slideshare.net/kathikkhan0484/indoor-air-quality-in-hospitals

I composti organici alogenati sono fra quelli più sensibili alla degradazione fotochimica in quanto aggredibili dai radicali liberi dell’ossigeno prodotti dall’azione della luce di opportuna lunghezza d”onda (radiazione ultravioletta) sulle molecole dell’ossigeno e dell’acqua assistita da un catalizzatore semiconduttore (ad esempio biossido di titanio). Ecco perchè possono trovare un ‘applicazione importante  le pitture fotocatalitiche delle pareti delle sale operatorie,analogamente per quanto è avvenuto perl’inquinamento outdoor con il cemento fotocatalitico brevettato proprio da italiani.

Un ultimo aspetto riguarda il monitoraggio di questi inquinanti negli ambienti ospedalieri. Si deve eseguire il prelievo/campionamento garantendosi che le condizioni sperimentali del campione analizzato non siano diverse significativamente da quelle originali comportando il possibile riavvio di reazioni che si erano arrestate o anche lo start di nuove reazioni,ad esempio-ed è proprio questo il caso in questione-attivate dalla luce capace di promuovere le reazioni radicaliche secondo un meccanismo  a catena. Il fatto poi che i radicali terziari,secondari e primari abbiano attività diverse ai fini della clorurazione porta ad ulteriori complicazioni analitiche.Per evitare quindi di analizzare un campione che potrebbe non essere rappresentativo della matrice campionata è necessario procedere ad una sua stabilizzazione.

Siccità e gestione del ciclo idrico.

In evidenza

Mauro Icardi

Non sono ancora noti e definitivi i dati meteorologici dell’estate 2017. Ma dal punto della percezione possiamo certamente dire che il 2017 è stato un anno decisamente deficitario dal punto di vista delle precipitazioni.

Anche nella zona di Varese, da molti ricordata come una zona particolarmente piovosa la siccità sta causando problemi.

Il sito del Centro Geofisico Prealpino di Varese mostra a fine Luglio 2017 un deficit pluviometrico pari a 161,5 mm di pioggia da inizio anno. Tutti i mesi mostrano un deficit di pioggia caduta rispetto alle medie del periodo 1965-2012 ad eccezione del mese di Giugno in cui il saldo diventa positivo, ma con fenomeni di piogge torrenziali che hanno creato non pochi danni e problemi. E risultando in ogni caso il più caldo della media del trentennio 1981-2010.

http://www.astrogeo.va.it/statistiche/statmet.php

La tendenza è quindi quella di siccità prolungate, interrotte da fenomeni di precipitazioni violente e concentrate nel giro di poche ore.

Questo provoca diversi problemi nella gestione di impianti sia di potabilizzazione che di depurazione.

Il primo e più evidente è quello di trasporto di quantità ingenti di sabbie e residui di dilavamento delle aree asfaltate che spesso mettono in sofferenza le sezioni di dissabbiatura. Repentine variazioni di portata portano situazioni di criticità dovute a variazione dei tempi di ritenzione delle varie sezioni, dilavamento per trascinamento e elevato carico idraulico sul comparto di sedimentazione finale.

Situazioni gestibili in maniera più agevole in impianti dotati di vasche di omogeneizzazione.

La situazione inversa si verifica in periodi prolungati di siccità, ed è ormai una situazione abbastanza comune. La portata dei fiumi si riduce notevolmente, e la concentrazione di inquinanti può aumentare sensibilmente. Il tema non è nuovo. Basta vedere questo articolo che risale al 2012.

http://www.ilgiorno.it/monza/cronaca/2012/08/23/761925-siccita_inquinamento_selvaggio.shtml

Questo tipo di situazione e a buon diritto da ascriversi a quella degli inquinanti emergenti.

Gli impianti di depurazione possono scaricare acque perfettamente a norma dal punto di vista delle normative di settore. Ma con un impatto molto elevato sulla qualità ecologica, perché viene a mancare quello che è l’effetto depurativo residuo effettuato dalle comunità ecologiche dei fiumi.

Questa è stata la filosofia costruttiva e progettuale fino ad oggi. Ma gli effetti del cambiamento del clima devono far ripensare la progettazione, ed eventualmente la modifica degli impianti esistenti.

Il progetto Carbosorb che si basa su nanotecnologie è in fase di studio e sviluppo. Occorrerà valutarne le potenzialità applicative reali. In ogni caso i depuratori del futuro dovranno avere una fase di trattamento terziario molto efficiente.

http://cordis.europa.eu/result/rcn/88683_it.html

Si tratterà di combinare trattamenti tradizionali basati sulla depurazione a fanghi attivi, con una fase di trattamento che sfrutterà il fenomeno dell’adsorbimento.

Il termine “siccità” se digitato in questi giorni su un motore di ricerca produce migliaia di risultati, che mostrano una specie di bollettino di guerra. Soprattutto le zone dell’Emilia Romagna ne sono state molto colpite. Ma se si pone attenzione si può notare come molti corsi d’acqua siano in sofferenza, e le immagini in qualche caso lasciano sgomenti. Questa foto è stata scattata da me sul Fiume Tresa, che è emissario del lago di Lugano e si getta poi nel Lago Maggiore. Fiume di lunghezza modesta, solo 13 km.

Ma si nota bene di quanto il livello si sia abbassato rispetto al consueto. Questa parte del fiume è una zona d’invaso della centrale centrale idroelettrica di Creva, che come molte altre è entrata in sofferenza.

Situazione descritta in questo articolo.

http://www.lastampa.it/2017/08/15/scienza/ambiente/inchiesta/lidroelettrico-ai-tempi-della-siccit-W7H8cHvppNPoRb8w2XHf5L/pagina.html

Ma lo stesso giorno della mia gita in bicicletta lungo il Tresa ho potuto scattare un’altra foto che da l’idea di cosa sia la siccità. Scattata a Luino, sponda Lombarda del Lago Maggiore.

Qui occorre guardare la parte più consumata del palo d’ormeggio dove di solito arrivava il livello dell’acqua, e vedere dove invece adesso è il livello del lago, guardando dove l’acqua lo lambisce. Bisogna immaginare questa situazione per tutti i 215,2 km2 del bacino. Qui vi è una situazione complicata anche da una sorta di piccola guerra dell’acqua tra Italia e Canton Ticino sulla regolazione della diga della Miorina a Sesto Calende.

http://www.lastampa.it/2017/08/07/edizioni/verbania/la-pianura-ha-sete-il-lago-maggiore-si-abbassa-di-centimetri-al-giorno-v0tqfVcqakGPIS3F3CNL5K/pagina.html

E credo che le immagini, come gli articoli a corredo non abbiano bisogno di ulteriori commenti. E’ una realtà che dobbiamo affrontare. Coinvolge molti soggetti. Politici, cittadini, gestori del ciclo idrico, agricoltori. Pone a me personalmente molte domande e riflessioni. E la voglia di aumentare il mio impegno quotidiano. Lavorativo e divulgativo.

Vorrei a questo proposito citare quanto scritto dal Professor Camillo Porlezza dell’università di Pisa nella prefazione di un libro sul trattamento delle acque, prefazione dal titolo “Il chimico idrologo e la difesa delle acque”:

Chiudendo questa prefazione introduttiva, ritengo possa riscontrarsi accanto all’interessamento per un problema importantissimo per il pubblico e per i privati, il riconoscimento delle responsabilità che il chimico si assume nel suo contributo di pensiero e di lavoro all’opera di prevenzione e di repressione delle cause di inquinamento, in ciò validamente aiutato dagli esperti negli altri rami della scienza, specialmente nel campo biologico”.

Ultimamente nelle analisi di acque di pozzi di emungimento destinate ad uso potabile mi capita di riscontrare la presenza, quantificabile strumentalmente, di parametri che in passato non riscontravo. Ammonio e manganese in particolare. Non a livelli elevati e molto al di sotto dei limiti di parametro, ma questo mi ha spinto a voler verificare i risultati con metodi diversi per validare e confermare il dato. La premessa non è fatta per vanità, ma per mettere in luce il fatto che sul tema acqua occorre porre molta attenzione anche alle acque di falda, alle loro eventuali vulnerabilità. E il tema si lega alla modifica del regime delle precipitazioni, ai diversi tempi di ricarica di acquiferi e falde freatiche.

Si usa per l’acqua il termine “oro blu” da almeno un ventennio. L’acqua è contesa, per l’acqua si fanno guerre, per l’acqua si può dover emigrare e diventare profughi climatici.

Nel 1976 un film di fantascienza, “L’uomo che cadde sulla terra” racconta l’arrivo sulla terra di un alieno, interpretato da David Bowie, che una volta che è stata scoperta la sua vera identità pronuncia queste parole a chi gli chiede il perché si trovi sulla terra:

Io vengo da un mondo spaventosamente arido. Abbiamo visto alla televisione le immagini del vostro pianeta. E abbiamo visto l’acqua. Infatti il vostro pianeta lo chiamiamo “il pianeta d’acqua”. »

Il nostro pianeta è ancora un pianeta d’acqua. L’acqua ha un suo ciclo. L’acqua si rinnova. Ma qualcosa sta cambiando e sappiamo che la disponibilità di acqua non è uguale per tutti i popoli della terra in ugual misura. Sappiamo che è minacciata da inquinamento diffuso. Non possiamo far finta di niente.

Mi ha molto colpito, e ancora mi ricordo questo episodio, una cosa successa solo un paio di mesi fa. Durante un raduno cicloturistico che si è svolto a Varese ho prestato servizio come volontario per l’accoglienza dei partecipanti. La partenza delle varie escursioni ciclistiche era fissata ai giardini estensi di Varese. Molti partecipanti chiedevano di riempire la borraccia prima della partenza. Per far questo avevano a disposizione i servizi del comune, ed in particolare il lavabo con l’acqua potabile. Quando li indirizzavo a quel lavandino, in molti rifiutavano e partivano con la borraccia vuota. Eppure da quel lavabo sgorga acqua potabile. La stessa che viene fornita a tutta la città di Varese. Incredibile come questa sorta di repulsione emozionale impedisse loro di rifornirsi di acqua.

Vorrei ricordare alcune cose:

2 milioni di bambini muoiono ogni anno per consumo di acqua insalubre e per le cattive condizioni sanitarie,

800 milioni di persone non hanno acqua potabile in casa,

2,3 milioni di persone vivono in paesi a rischio idrico, cioè con una disponibilità di acqua inferiore ai 1700 m3 all’anno.

Un italiano in media consuma 40 litri per fare una doccia, mentre per i 2/3 dell’umanità 40 litri rappresentano il consumo di intere settimane.

Pensiamoci.

La lunga strada verso i conservanti naturali negli hot dog. Parte I – La carne

In evidenza

Rinaldo Cervellati.

I consumatori vogliono etichette chiare, ma garantire sicurezza alimentare e lunga scadenza senza conservanti di sintesi è una vera sfida.

Così il sottotitolo del recente articolo a firma Melody M. Bomgarner, apparso sul n. 31 di Chemistry & Engineering newsletter on line il 25 luglio scorso.

Come noto a tutti, hot dog è un termine folkloristico, ormai entrato nell’uso comune, con cui negli Stati Uniti e in Gran Bretagna si indica un insaccato analogo al würstel, generalmente servito all’interno di un panino di forma oblunga, spesso condito con ketchup, maionese o senape,  e talvolta accompagnato da verdure. Meno persone sanno invece che mentre in USA e in Gran Bretagna il termine hot dog indica semplicemente la salsiccia, in molti Paesi Europei questa locuzione si usa esclusivamente per intendere la pietanza nel suo complesso, ossia il panino, l’insaccato e le eventuali salse di accompagnamento. Ciò nonostante l’ingrediente principale dell’hot dog, la salsiccia, è ampiamente commercializzata dalla grande distribuzione praticamente in tutto il pianeta così che un hot dog fatto in casa non si nega a nessuno…

Oscar Mayer, il marchio-icona degli hot dog negli Stati Uniti vanta ora salsicce prive di nitrati, nitriti o altri conservanti artificiali, e la casa madre Kraft Heinz afferma che la tendenza a pretendere etichette chiare e pulite è ormai un fatto assodato.

Greg Guidotti responsabile del marketing, illustrando il lavoro del marchio Oscar Mayer, ha affermato che si è trattato di un’impresa che ha richiesto più un anno di sperimentazioni di ricette per arrivare a un prodotto che, senza aggiunta di additivi sintetici, ha mantenuto lo stesso aroma e lo stesso prezzo delle precedenti versioni.

Greg Guidotti

Ma la ricetta potrebbe cambiare di nuovo. I lettori attenti delle etichette si accorgeranno che i nuovi hot dog (chiamati frankfurters) contengono succo di sedano, una fonte naturale di nitriti, in sostituzione del conservante nitrito di sodio aggiunto nel prodotto precedente. Negli Stati Uniti, le regole di etichettatura permettono che il succo di sedano sia elencato come un aroma naturale, ma è richiesta una dichiarazione di responsabilità in merito all’utilizzo di prodotti naturali contenenti nitriti. Per ora, il succo di sedano è un’alternativa attraente per i produttori di carne perché suona come un cibo piuttosto che un additivo chimico.

Oggi, sia le aziende che gli acquirenti vogliono vedere “nomi riconoscibili sulle etichette”, spiega Anieke Wierenga, direttore senior dell’innovazione alimentare presso la società olandese Corbion e confessa: “Come industria alimentare, non abbiamo la piena fiducia dei nostri consumatori. Vogliono controllarci e sapere cosa c’è dentro ciò che acquistano “.

In figura sono mostrati i principali additivi naturali e sintetici utilizzati nell’industria delle carni lavorate e del pane.

I giganti alimentari tra cui Kraft Heinz, General Mills e Nestlé stanno impegnando tempo e risorse nella rielaborazione delle loro ricette al fine rimuovere i coloranti e gli aromi artificiali per offrire un prodotto più naturale. La modifica dei conservanti richiede costi molto più alti perché nessuno vuole rischiare con la sicurezza alimentare. L’industria sta valutando ingredienti a base di piante, ma potrebbero volerci anni prima di ottenere una soluzione naturale per ogni problema di conservazione degli alimenti.

Gli esperti del settore sottolineano infatti che non è possibile produrre alimenti privi di qualsiasi microrganismo e, anche se non tutti sono dannosi, alcuni batteri o funghi possono produrre enterotossine, aflatossine e tossine botuliniche mortali.

Ecco perché l’industria ha utilizzato (e utilizza) antimicrobici sintetici – nitrato di sodio, benzoato di sodio, propionato e simili – per eliminare tutta una gamma di batteri, lieviti e funghi. Sono poco costosi, ne servono piccole quantità e sono sicuramente efficaci.

Ma l’universo della conservazione è andato oltre gli antimicrobici. Ci sono antiossidanti per evitare l’irrancidimento di grassi e oli, acidulanti che abbassano il pH degli alimenti per regolare l’acidità, e ingredienti che mantengono colore, sapore e umidità durante la conservazione del prodotto.

“La sfida di eliminare conservanti sintetici a favore di quelli naturali è enorme”, spiega Kantha Shelke, scienziato alimentare e consulente dell’istituzione privata Corvus Blue che si occupa di ricerca e sviluppo di additivi, “l’industria alimentare non è ancora ben consapevole, anche se sta impegnandosi su questa strada”.

Per soddisfare i requisiti del marchio pulito, la Corbion Food Ingredients ha accelerato i suoi sforzi di ricerca e sviluppo. Dice Anieke Wierenga, direttore senior della Corbion: “Prima di ‘etichetta pulita’ potevamo offrire solo uno o due prodotti per soddisfare questa necessità, ora l’offerta per i clienti è più di dieci prodotti all’anno”.

In alcuni casi, un ricercatore può sviluppare ingredienti naturali per vedere poi che le preferenze dei consumatori cambiano di nuovo. Ad esempio, la Corbion ha prodotto acido lattico di fermentazione naturale per controllare la Listeria[1] nei prodotti a base di carne. Ma di recente, le aziende del settore alimentare hanno scoperto che i lattati non soddisfano i criteri di “naturalità” di molti consumatori. Questi preferivano l’acido acetico, etichettato come aceto.

Il problema è che l’aceto ha un sapore aspro, a differenza dei lattati che sono quasi senza sapore, tuttavia le ricette di alcuni alimenti dovevano essere rinnovate per tener conto di entrambe le necessità.

“Ora i nostri clienti vengono da noi prima del processo di formulazione dei prodotti alimentari con la convinzione che possiamo aiutarli”, dice Anieka, affermando: “Il team R & D della Corbion ha sviluppato aceti personalizzati, alcuni con destrosio fermentato, per fornire il giusto profilo sensoriale e tenere sotto controllo la Listeria.”

Gli ingredienti che la Corbion utilizza insieme all’aceto per la conservazione dei prodotti a base di carne includono l’estratto di tè al gelsomino, un antiossidante, e agrumi in polvere che impediscono la fuoriuscita di umidità dal prodotto.

Se i consumatori dovessero individuare il succo di sedano come fonte di nitriti negli hot dog e in altri prodotti a base di carne macinata, i produttori vivranno un momento difficile. L’uso di nitriti in carni macinate è stato bandito perché possono formare nitrosammine che causano il cancro. L’effetto sanitario è lo stesso indipendentemente dalla provenienza dei nitriti.

“Sostituire i nitriti, è difficile”, ammette Wierenga, “dato che svolgono un ruolo importante nel prevenire la formazione della tossina botulinica. “L’industria è abbastanza lontana dalla soluzione di questo problema”.

Una strategia per avvicinarsi alle “etichette pulite” è sostituire alcuni conservanti sintetici con ingredienti naturali, mantenendo comunque uno o due dei vecchi conservanti, e questa strategia è nota come ‘approccio misto’.

“Forse si potrebbe prevedere un declino dell’uso di prodotti contenenti conservanti sintetici a favore di quelli formulati con conservanti naturali, ma non lo abbiamo notato con i nostri prodotti”, afferma Paul Hogan, vice presidente della Emerald Kalama Chemical, produttore di conservanti a base di benzoati. A sostegno dell’affermazione, Hogan riporta una ricerca di mercato secondo cui dal 2012 al 2016 il numero di nuovi prodotti alimentari contenenti benzoato di sodio è aumentato dell’86%, a fronte delle richieste di conservanti naturali aumentata del 69%. Poiché la dicitura “tutto naturale” su un’etichetta alimentare non è legale negli Stati Uniti, le decisioni relative alla “naturalità” degli ingredienti sono lasciate al marchio alimentare. Al contrario, l’uso di prodotti sintetici per la conservazione non è consentito negli alimenti certificati come organici[2].

I condimenti, che tendono a rimanere nelle cucine dei consumatori per mesi, se non anni, beneficiano dell’approccio misto, dice Hogan. La senape spesso contiene sia l’aceto che il benzoato di sodio perché “l’aceto da solo non fornisce il livello di controllo microbico necessario per prevenire il deterioramento causato da una lunga conservazione”.

[1] La Listeria è un batterio Gram-positivo che produce una tossina pericolosa per la salute.

[2] Lascio il termine inglese “organic” perché tutte le volte che sento dire o vedo scritto “biologico” o “bio” metterei mano a una pistola, come disse un tizio da cui peraltro sono lontano anni-luce…