La biochimica del vino.

Mauro Icardi

Questo articolo prende spunto da ricordi personali. In primo luogo degli anni d’infanzia, che sono quelli che a distanza di molti anni sfumano nei particolari, ma non nelle sensazioni. Gli anni che trascorrevo tra le colline del Monferrato. Terra di vigne, di vini. E la fermentazione alcolica è alla base della trasformazione dell’uva in vino, il nettare di bacco. Seguivo con molta curiosità la fila di trattori che trainavano le bigonce (ma ho ricordi anche di qualche traino ancora effettuato con i buoi aggiogati, cosa non frequente, ma nemmeno troppo rara almeno fino a metà degli anni 70). Molti agricoltori conferivano l’uva alla cantina sociale di Mombaruzzo. Il paese del Monferrato, dove i miei genitori hanno vissuto la loro gioventù. La cantina sociale di Mombaruzzo è stata la prima di tutto il Piemonte, essendo stata fondata nel 1887. Quando il piccolo borgo (che non ho mai dimenticato) apparteneva ancora alla provincia di Alessandria.

Parte del fascino che provo per la chimica trae origine anche dagli odori di mosto e di fermentazione, che percepivo non solo nelle vicinanze della cantina sociale, ma anche nelle cantine più piccole e nascoste di parenti e conoscenti. Alcune buie e quasi sepolcrali. Ma l’allenamento a percepire gli odori nasce proprio allora, anche se da sempre ho avuto la curiosità di annusare e percepire odori. E in quegli anni sentivo non solo odore di mosto, ma anche di zolfo che si usa per curare le malattie causate da funghi che attaccano le piante di vite.

Ora iniziamo a parlare di biochimica enologica. Ricordando che, la prima operazione importante per ottenere un buon vino, è scegliere il momento più adatto per la raccolta dell’uva. Anticipare o ritardare la vendemmia può significare ottenere mosti di composizione differente. I mosti prodotti da uve poco mature contengono maggiori quantità di acidi (in particolare acido tartarico, acido malico, acido citrico). Questi acidi sono responsabili della percezione di alcuni sapori: l’acido tartarico, presente in quantità superiore agli altri, influisce molto sul sapore di acido, l’acido malico è responsabile di un sapore aspro generalmente sgradevole, l’acido citrico causa un gradevole ma poco marcato sapore acidulo che da senso di freschezza.

Dopo la raccolta, l’operazione di pigiatura schiaccia l’acino lacerando la buccia, e permette ai componenti della polpa di venire in contatto con l’aria. In questo modo i saccaromiceti responsabili della fermentazione alcolica possono iniziare ad agire. Una buona pigiatura permette la solubilizzazione delle sostanze coloranti, e di una parte dei tannini presenti nel graspo e nei vinaccioli.

I saccaromiceti sono in grado di secernere un complesso di enzimi denominato zimasi alcolica, che produrrà la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico.

Questi organismi sono in grado di attuare sia un metabolismo aerobico che anaerobico: per tale motivo vengono anche definiti anaerobi facoltativi.

La fermentazione avviene in diversi stadi, che possono essere riassunti schematicamente in queste fasi.

Fase aerobica: I lieviti si trovano in un ambiente aerobio e si riproducono in gran numero grazie all’elevata efficienza metabolica.

Fase fermentativa iniziale: I lieviti, cominciano a fermentare l’uva pigiata e si arriva ad un certo grado alcolico (7-9 gradi svolti).

Fase di fermentazione tumultuosa: I lieviti fermentano tutto lo zucchero del mosto in maniera veloce (il mosto “bolle”, quante volte ho sentito dire questa frase…). Quando lo zucchero del mosto comincia a scarseggiare e la concentrazione alcolica diventa elevata, questi lieviti cominciano ad essere inibiti e la fermentazione evolve lentamente fino all’esaurimento dello zucchero disponibile.

Fase finale di quiete: Quando lo zucchero raggiunge concentrazioni minime e il grado alcolico valori intorno a 12-14%, i lieviti muoiono ad un ritmo più elevato di quanto si riproducono. La fermentazione si ferma e i residui dei lieviti si sedimentano nel fondo dei tini di fermentazione.

Normalmente i lieviti lavorano in ambiente aerobico. Passano alla fase anaerobica in due distinti casi: mancanza di ossigeno, elevate concentrazioni di zucchero o scarsità.

La fermentazione alcolica è un fenomeno complesso, nonostante sia stata praticata empiricamente dall’umanità da millenni.

Questi sono i passaggi in sequenza, suddivisi in una prima fase di glicolisi, e in una seconda di fermentazione propriamente detta.

Le trasformazioni biochimiche che caratterizzano la glicolisi partendo dal glucosio possono essere così schematizzate:

1) FOSFORILAZIONE (enzima: fosforilasi; ): Il Glucosio è trasformato in glucosio 6-P

2) ISOMERIZZAZIONE (enzima: isomerasi): Il glucosio 6-P è trasformato in fruttosio 6-P

3) FOSFORILAZIONE (enzima: fosforilasi): Il fruttosio 6-P è trasformato in fruttosio 1-6 di fosfato. Questa reazione è irreversibile. I primi quattro passaggi possono essere considerati come una fase di attivazione dello zucchero. Da ora in avanti comincia la sua demolizione.

SCISSIONE (enzima: aldolasi): Il fruttosio 1-6 difosfato è scisso in diidrossiacetone fosfato e 3-fosfo- gliceraldeide. L’equilibrio tra i due isomeri è fortemente spostato verso il diidrossiacetone (95%) che è più stabile. La 3-P gliceraldeide è invece più reattiva e prosegue il ciclo fino alla formazione di una molecola di acido piruvico.

La fermentazione alcolica vera e propria prosegue con altri due passaggi:

1) DECARBOSSILAZIONE (enzima: piruvato decarbossilasi): L’acido piruvico è trasformato in aldeide acetica.

2) RIDUZIONE (enzima: alcol deidrogenasi; coenzima NADH + H+ che è quello prodotto durante la glicolisi): L’aldeide acetica è trasformata in alcol etilico.

Uno schema riassuntivo semplificato del processo può essere mostrato in questa immagine.

Ci sono voluti molti studi per comprendere i meccanismi della fermentazione. E l’uomo imparò a fare uso della fermentazione, per far lievitare il pane, e per produrre bevande alcoliche, molto prima di rendersi conto della natura dei processi fermentativi. E molti nomi noti della scienza si impegnarono a studiarla. Lavoisier, Berzelius, Liebig e Pasteur. Quest’ultimo nato professionalmente come chimico, creò la moderna microbiologia. Anche in questo risiede la bellezza e la meraviglia della narrazione di eventi che partono dalle esigenze materiali, per creare narrazioni affascinanti e mai noiose.

Vino e fermentazione hanno moltissime cose da dirci. Sul vino poi, il sapere tecnico e scientifico deve necessariamente dialogare con l’esperienza atavica del contadino.

Per chiudere questo articolo, che ha solo sfiorato un tema così affascinante e immenso, voglio ricordare uno strumento storico, uno strumento della chimica antica. Quella che emana un fascino che non tramonta. Sto parlando dell’ebulliometro di Malligand.

Ho potuto usarlo in laboratorio, ne ho visti usare nelle cantine sociali.

L’ebulliometro di Malligand fornisce una misura del grado alcolometrico approssimativo di un vino. Si basa sull’esecuzione della misura della temperatura di ebollizione, che varia a seconda della pressione e del quantitativo di alcool presente nel campione.

La temperatura di ebollizione dell’alcool è di 78,4 gradi centigradi. L’ebulliometro è costituito da varie componenti, è presente un apparato riscaldante, ossia una fonte di calore che viene utilizzata per portare a temperatura il campione analizzato. Poi sono presenti questi altri componenti: un termometro di precisione, una caldaia ed un contenitore con un liquido refrigerante (generalmente si tratta di acqua). Solitamente il termometro è già impostato per avere un’immediata lettura del grado alcoolico, in quanto possiede una scala tarata che fornisce la corrispondenza tra la temperatura di ebollizione ed il grado alcoolico. Questo tipo di sistema viene normalmente utilizzato per la sua estrema comodità a titolo informativo, ma vista l’imprecisione dello strumento, ai fini legali viene preferito il metodo Densimetrico.

Ma questo apparecchio possiede il fascino che ci rimanda alla storia dei saggi di laboratorio. E possiamo apprezzarlo ugualmente. Si avvicinano le festività. Auguri e prosit a tutti!

Un chimico in birreria.

Mauro Icardi

Avere la possibilità di visitare il birrificio Angelo Poretti è una di quelle opportunità che vanno colte al volo. E in effetti tutte le volte che l’azienda apre le porte al il pubblico, i posti disponibili si esauriscono nel giro di poche ore. La fabbrica di birra che si trova nel territorio di Induno Olona all’ingresso della Valganna, territorio che si estende a pochissimi chilometri da Varese, rappresenta un esempio di imprenditoria illuminata. Ricorda un modo diverso di concepire il lavoro, e racconta di visioni di lungo periodo. Ho approfittato di uno degli open day che si svolgono quattro volte all’anno per visitarla. Con l’intenzione di scrivere della visita ad uno stabilimento storico, e dei legami che la produzione della birra (bevanda millenaria) ha con la chimica che potrei definire ancestrale o primordiale. La chimica che i nostri progenitori praticavano empiricamente, senza averla ancora codificata in regole o leggi scientifiche.

Ma prima di arrivare a parlare di questo bisogna raccontare la storia che ci parla di Angelo Poretti classe 1829 che da Vedano Olona in provincia di Varese, parte per andare in Boemia. Dove troverà lavoro farà fortuna occupandosi di appalti ferroviari, e ritornerà in Italia con una moglie boema Franziska Peterzilka. E con l’idea di mettersi a produrre birra in un Italia da poco unificata, e che ancora non ha una propria tradizione birraria.

Dalla Boemia importerà i macchinari e il luppolo per produrre la birra, in Valganna troverà l’altro ingrediente indispensabile: l’acqua. Un’acqua con la giusta concentrazione di sali minerali adatta a produrre birre sia chiare che scure. L’acqua di questa fontana è rinomata per la sua salubrità. Ed è così descritta dall’Ingegner Mazzocchi del Consorzio del fiume olona, che censisce le fonti tributarie del fiume.

FONTANA DEGLI AMMALATI

Sgorga dalla roccia in sponda destra d’Olona, ramo di Valganna. E’ una rinomata sorgente perenne nota per la salubrità delle sue acque. Lo scarico di questa sorgente è sufficiente a muovere un rodigino, anche nei periodi di siccità.

Di proprietà del Consorzio d’Olona venne ceduta nel 1877 alla Birreria Poretti.

Il 26 dicembre 1877 viene prodotta la prima cotta della prima pilsner tutta italiana, che comincia a mietere fin da subito un importante successo di vendite, consolidato dal vero e proprio exploit che birra e birrificio ottennero a Milano nel 1881, l’anno dell’Esposizione Universale. Successo che portò Angelo Poretti, oltre ad essere un imprenditore di successo, a diventare anche nel 1884 presidente del Comitato Permanente dell’Associazione dei Birrai.

In seguito alla morte del fondatore avvenuta nel 1901 la birreria, ormai ben avviata, viene ceduta per lascito testamentario dello stesso Poretti , che non ha avuto figli dal suo matrimonio agli eredi, i nipoti Angelo e Tranquillo Magnani, Francesco Bianchi ed Edoardo Chiesa.

E saranno proprio loro a rinnovare lo stabilimento incaricando lo studio di architettura tedesco Bihl e Woltz, che rinnoverà ed amplierà lo stabilimento nel caratteristico stile Jugendstil che altro non è che lo stile liberty germanico. Il risultato sarà il perfetto connubio tra tecnologia industriale e arte che ancora oggi si può ammirare. I lavori iniziati nel 1905 e terminati nel 1912 consegnano il rinnovato stabilimento ad una Varese che in quegli anni si guadagna il nome di città giardino, e vive uno dei momenti più brillanti della sua storia. Lanciata verso il futuro e capace di attrarre centinaia di turisti.

La storia della fabbrica di birra prosegue poi con la cessione nel 1939 ai conti Bassetti di Gallarate che già proprietari della fabbrica di birra di Chiavenna rilanciano l’azienda nel dopoguerra acquisendo il marchio Splugen da quest’ultimo.

A questo punto entra in scena il quarto attore protagonista di questa storia, la Carlsberg (che allora si chiamava ancora United Breweries Copenhagen). Nel 1975 la famiglia Bassetti sigla un primo accordo con i danesi della Carlsberg per la produzione e la commercializzazione dei marchi Tuborg e Carlsberg in Italia. Nel 2002 la multinazionale danese acquista il restante 25% del capitale sociale, ottenendone la piena proprietà.

Ma una nuova strategia di marketing aziendale ripropone il marchio storico Birrificio Angelo Poretti e l’idea rafforza il legame con il lavoro del fondatore e con il territorio.

Proprietà danese, ma spirito varesino e forte legame con la Valganna fin dal 26 Dicembre 1877, giorno della prima cotta della birra di Angelo Poretti.

Questa è la prima parte di quello che viene raccontato durante la visita alla birreria. Con competenza e passione dai lavoratori. E questo si percepisce immediatamente.

La seconda parte della visita che si svolge all’interno della storica sala di cottura del 1908, che ha ripreso dopo alcune modifiche ad essere utilizzata per la produzione della birra. La sala di cottura con il quadro sinottico è un vero e proprio monumento al liberty industriale.

In questo locale viene spiegato il processo di produzione di un prodotto antico. Millenaria la birra. Ma solo centenario l’utilizzo del luppolo come amaricante ed antibatterico.

Ma qui le parole risvegliano le mie fibre di chimico curioso. Le parole sono quelle che sempre mi rendono attento e curioso. La germinazione dell’orzo per produrre il malto. L’orzo “ingannato” (sono queste le parole che pronuncia la persona che ci sta spiegando il processo produttivo). L’orzo che messo a bagno in acqua svilupperà enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in esso contenuto in zuccheri solubili in acqua. Lo si mette a bagno, lo si estrae e lo si rimette a bagno. Poi lasciato a riposo per circa una settimana perché possa germinare. È in questa fase che gli amidi si trasformano in maltosio (destinato nel prosieguo della fermentazione a diventare alcol e anidride carbonica) e destrine, il cui compito è quello di completare il sapore della futura birra. Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, si effettua il blocco della germinazione, per far sì gli zuccheri appena creati, indispensabili per la trasformazione in alcol, non vadano dispersi. Il malto verde così ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Quello più scuro, infatti, avrà delle nette note tostate, mentre il più chiaro offrirà una gamma di sapori freschi e vegetali.

I chicchi essiccati sono ora il malto d’orzo. Mescolato con acqua calda. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta. Il mosto viene poi filtrato e separato dalle trebbie, ovvero dalle scorze del malto d’orzo, che vengono riciclate come alimento per il bestiame. Successivamente seguirà la luppolatura. All’interno della sala di cottura si può ammirare una “luppoloteca”, dove ci si può sbizzarrire a vedere le tante varietà di luppolo, e percepirne i diversi sapori e profumi.

La luppolatura è la fase successiva, ed è l’operazione che caratterizza una birra. Nella caldaia di cottura avviene l’ultima fase della lavorazione del mosto, che vede entrare in gioco l’elemento amaricante, ovvero il luppolo. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma. In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura, forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca.

Usciti dalla sala di cottura la visita prosegue fino alla villa che il fondatore Angelo Poretti non vedrà mai terminata. Villa Magnani si trova sulla collina che sovrasta la fabbrica di birra. Per arrivarci si attraversano anche le tracce di quello che era la linea tranviaria che collegava Varese con Luino, ed attraversava la birreria. Altro esempio di archeologia industriale. Il vecchio tram che trasportava i turisti di allora a degustare la birra di Valganna.

A villa Magnani riceviamo il giusto premio per la nostra attenzione e per combattere la giornata soleggiata e calda. La degustazione della birra!

La visita durata circa un’ora e mezza mi lascia completamente soddisfatto. Conoscevo già la fabbrica, ma la visita è stata interessante ed utile. E non è casuale che questa visita sia inserita nella proposta turistica “Varese Liberty Tour” un viaggio nell’art noveau varesina, un tuffo negli anni della belle epoque.

Ma rimangono ancora delle cose da dire. Sulla birra e la sua produzione. Sulla chimica ancestrale ed inconsapevole dei Sumeri e degli Egizi. Sull’epoca delle birre prodotte dai religiosi medioevali. E altre cose interessanti.

 

 

Ah…, le bollicine!

Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo.

a cura di Gianfranco Scorrano, ex Presidente della SCI

In occasione di una recente ricorrenza familiare, in qualità di anziano, ho dovuto aprire una bottiglia di spumante. Già il fatto che non si può chiamare champagne, (in vari trattati è specificato che il nome champagne è riservato al prodotto derivato da viti coltivate nella regione Champagne, capitale Reims localizzata a 150 km da Parigi), mi ha fatto innervosire. Per rilassarmi ho cominciato a fare alcune riflessioni chimiche, che vi racconto.

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Ma quante bollicine ci sono in una bottiglia di champagne? Per fortuna ci sono stati alcuni bontemponi (pardon, ricercatori) che si sono cimentati con questo problema. Vi riferisco il ragionamento del Sig.Bill Lembeck il quale,conscio che ogni bottiglia avrà il suo numero di bollicine, si contentò di una stima ragionevole. Dunque, il sig Lembeck partì con il calcolare il volume di CO2 nella bottiglia di champagne da 750ml per dividere questo numero per il volume di una singola bollicina.

Per prima cosa Lumbeck stabilì che la pressione media nella bottiglia di champagne sia di circa 5,5 atmosfere (dato confermato da parecchie altre stime) a 20°C: in altri termini una bottiglia di champagne contiene 5,5 volte il suo volume nella forma del gas prodotto nella seconda fermentazione (vedi dopo) e quindi in una bottiglia da 750 ml vi sono disciolti (alla pressione atmosferica standard) 4125 ml di CO2: di questi 750 ml rimangono sciolti nel liquido e quindi non vengono espulsi dalla bottiglia al momento di fare saltare il tappo. In conclusione solo 3375 ml di anidride carbonica (4125-750) spariscono in bollicine.

Quant’è il volume di una bollicina? Qui Lembeck ricorre a complicate misure, di cui vi racconto solo il risultato: 69 milionesimi di un ml!

Il calcolo è presto fatto: le bollicine sono 3375/69 x 10-6 = 49 milioni

Lo studio delle bollicine di gas nelle bottiglie di spumante sembra un gioco di bontemponi, è invece importante non solo per meglio apprezzare le proprietà organolettiche dello spumante, ma anche in relazione, per esempio, agli studi sull’embolia, sulla salita della linfa nelle piante, sulla modellizzazione dei processi di nucleazione delle bolle nelle rocce porose petrolifere che permettono il recupero del petrolio in esse inglobato.

Non è perciò sorprendente che seri studi sono dedicati a questo problema. Per esempio il prof.Gerard Liger-Belair dell’Univeristé de Reims Champagne-Ardenne (è professore di fisica), da tempo attivo nello studio degli spumanti, ha pubblicato sull’americano J.Phys.Chem. B,2014, 118, pp.3156-3163 un articolo intitolato “Quante bollicine nel vostro bicchiere di champagne?”. Ci sono molti altri lavori sull’argomento, per esempio quello dei chimici dell’università di Bologna, F.Lugli e F.Zerbetto apparso su Phys.Chem.Chem.Phys., 2007, 9,pp.2447-2456, ma mi riferisco al lavoro più recente.

Dunque Ligier-Belair conclude che la scelta del bicchiere è importante e bisogna adoperare il bicchiere a flauto (vedi foto) e non la coppa larga, che fa disperdere più efficacemente la CO2 . In questo bicchiere, bisogna versare lo champagne di preferenza facendolo scorrere lungo le pareti, piuttosto che versarlo al centro del bicchiere. Comunque il calcolo, per i dettagli vi rinvio al testo citato, ci dice che nel bicchiere contenete circa 100mL di spumante restano all’incirca 1 milione di bollicine, se si versa al centro del bicchiere, numero che cresce di svariate centinaia di migliaia se si versa di lato.

Non ci resta che riflettere da dove viene tutta quella anidride carbonica. Ricordo brevemente il metodo champenois che comunemente si adopera per preparare lo champagne e anche lo spumante.

La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l’enzima invertasi, gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).

La reazione che caratterizza la prima fase è:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

con formazione di glucosio e fruttosio (due isomeri).

Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire dal glucosio nel citoplasma dell’organismo anaerobico si verifica la glicolisi:

Glucosio + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 NADH + 2 piruvato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+

La formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è quella del chimico-fisico francese Joseph Louis Gay-Lussac:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Al termine della prima fermentazione il vino viene separato dal mosto e messo a riposo e poi imbottigliato. In questo modo la fermentazione è fermata, un fenomeno che era noto anche ai vinai dei tempi antichi. In particolare in Francia si accorserò però che il vino così imbottigliato poteva dare luogo, quando la temperatura esterna aumentava, ad una successiva fermentazione che conduceva a produrre anidride carbonica all’interno delle bottiglie e quindi alla frequente esplosione delle medesime.

E’ nata poi la leggenda che ad inventare lo champagne fu il frate Dom Perignon (1639-1725). Il compito a lui affidato fu quello di risollevare la produzione di vino della regione Champagne nella cui abbazia di Saint-Pierre d’ Hautvillers ebbe il compito di cellario dal 1668 alla morte. Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell’evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'”assemblaggio” (dei vari tipi di uva) e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica. La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, è identica a quella che subiscono i vini cosiddetti “tranquilli” (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il “vino di base” con un tappo metallico a corona (lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate) in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie. Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scuotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l’istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgément, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti.

Rabboccata la bottiglia, lo champagne è pronto.