La chimica della stretta di mano ed altre storie di olfatto e gusto.

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Claudio Della Volpe.

I sensi umani hanno tutti, quale più quale meno, a che fare con la chimica. Anzi forse ne costituiscono il substrato, la condizione biologica. Fra di essi il gusto e l’olfatto sono quelli in cui la chimica è più implicata (anche se qualcuno potrebbe dire che la vista è basata dopo tutto su una reazione chimica anch’essa).

Prima vorrei segnalarvi un articolo non recentissimo (2015) ma molto stimolante che parla del ruolo dell’olfatto nella stretta di mano.

Il fatto colpisce per la sua apparente stranezza, ma in effetti la cosa appare rigorosamente logica e stringentemente umana. Dopo tutto siamo mammiferi e usiamo i metodi che la natura ha dato a noi come appartenenti a questa classe dei vertebrati.

L’articolo è scaricabile liberamente in rete.

Frumin I, Perl O, Endevelt-Shapira Y, Eisen A, Eshel N, Heller I, Shemesh M, Ravia A, Sela L, Arzi A, Sobel N. 2015. A social chemosignaling function for human handshaking. eLife 4:e05154. doi: 10.7554/eLife.05154 insieme con il commento della rivista Semin and Farias. eLife 2015;4:e06758. DOI: 10.7554/eLife.06758.

Di che si tratta?

Segnali chimici ad uso sociale sono parte del comportamento umano, ma come si trasmettano da un individuo all’altro è un argomento non ben conosciuto. Inoltre gli umani si salutano reciprocamente stringendosi la mano, ma i motivi di questo comportamento non sono chiari né lo sono le sue origini.

La stretta di mano non è un prodotto della società moderna, e nemmeno esclusivo del mondo occidentale. La sua origine risale a più di 5000 anni fa, confermato da geroglifici egiziani che rappresentano patti ed accordi tra uomini e dei che, solamente stringevano la mano in segno di accordo.(wikipedia)

Hera and Athena handshaking, late 5th century BC, Acropolis Museum, Athens

 Dicono gli autori:

Sebbene ci sia controversia sulla statistica della sincronia mestruale e sull’uso del termine feromone applicato a situazioni di segnalazione chemiosociale negli umani, che gli umani emettano odori che possono influenzare il comportamento e la percezione negli altri umani è una cosa su cui c’è ampio accordo. Tuttavia diversamente da altri mammiferi gli umani non usano aperte investigazioni olfattorie sui loro cospecifici. Quindi si pone la domanda di come gli umani ottengano i segnali chimici che poi così chiaramente li influenzano. Sebbene alcune culture umane includano espliciti analisi olfattive in comportamenti di saluto sterotipati come abbracciarsi e baciarsi che di fatto costituiscono nascoste opportunità di analisi olfattiva l’analisi olfattiva di persone sconosciute è largamente considerata un tabù. In questo lavoro ci siamo chiesti se la stretta di mano umana possa servire come un meccanismo subliminale di campionamento dei segnali chimici umani. La stretta di mano è comune nelle culture e nella storia anche se i suoi antecedenti funzionali rimangono non chiari e la nozione comunemente citata di mostrare che non si hanno armi ha solo un supporto scientifico limitato.

Il lavoro è sperimentale ed è consistito nell’analizzare tramite video centinaia di strette di mano fra persone ed anche il loro comportamento successivo, inoltre gli autori hanno analizzato in un numero ristretto di casi le sostanze trasferite attraverso la stretta di mano usando il trucco di coprire una delle due mani con un guanto in modo da poter sottoporre ad analisi la superficie del guanto tramite le tradizionali tecniche dell’analisi chimica.

I risultati sono stati veramente interessanti:

Il primo è che si trasferiscono molecole ben precise che sono indicate nel grafico qui sotto.

Come si vede dal grafico alcune sostanze si trovano comunque sul guanto sia a causa della sua composizione che a causa dell’inquinamento ambientale (per esempio silossani che sono ahimè ubiquitari oggi), ma alcune sono specifiche della stretta di mano e fanno parte di classi di composti che svolgono un ruolo di segnale chimico fra altre specie di mammiferi e di altri animali (anche insetti!!).

“squalene, which is a putative social chemosignaling component in several species including dogs (Apps et al., 2012) and rats (Achiraman et al., 2011); hexadecanoic acid, which is a putative social chemosignaling component in both mammals (Briand et al., 2004) and insects (Tang et al., 1989); and geranyl acetone, which is present in human secretions (Gallagher et al., 2008), but to date was considered a social chemosignaling component in insects alone.”

La seconda scoperta è stata che nella maggior parte dei casi le persone dopo una stretta di mano avvicinano la mano alla faccia o al naso entro secondi o minuti e annusano o hanno la possibilità di annusare la mano con i segnali chimici che essa ha raccolto dalla stretta.

Inoltre questo comportamento si differenzia nei dettagli a seconda se la stretta di mano è avvenuta fra persone del medesimo genere o di genere diverso.

Ed infine se si introduce artatamente un profumo artificiale nel processo, ossia una delle persone che stringe la mano ha usato un profumo artificiale e dunque la sua mnao risente di questo trattamento il comportamento successivo dell’altra persona ne viene fortemente influenzato.

La conclusione degl autori è che:

This combination leads us to conclude that handshaking may subserve sampling of social chemosignals. In addition to providing a functional framework for a common human behavior, these results imply an extensive role for social chemosignaling, which persists mostly without awareness for the signaling process.

Affascinante certamente.

L’olfatto e il gusto interagiscono durante la masticazione ed è difficile spesso distinguere gli effetti di un cibo o di una sostanza sui due sensi. E’ uno degli argomenti trattati da Bob Holmes in un libro recentemente pubblicato.

Forse per questo il gusto è il senso più “negletto” come lo definisce Holmes, un redatore di New Scientist (https://books.google.it/books/about/Flavor_The_Science_of_Our_Most_Neglected.html?id=YUp8DAAAQBAJ&redir_esc=y) Flavor, the science of our most neglected sense, W.W. Norton & Company, 2017

Di questo libro potete caricare le prime 25 pagine da GoogleBooks.

Holmes scrive brillantemente e tocca molti argomenti sia pure in modo giornalistico e forse non così profondo come si potrebbe.

Un esempio dei temi trattati è la definizione dei supergustatori, delle persone che sono dotate di una spiccata sensibilità del gusto; la classificazione è fatta sulla base della reazione al composto denominato PROP;

si tratta in effetti di un farmaco, il 6-n-propiltiouracile) un farmaco antitiroideo derivato dal tiouracile che deprime la produzione degli ormoni tiroidei.

Tutte le persone del mondo si possono dividere in tre gruppi a seconda della loro sensibilità gustativa a questo prodotto: dice Holmes:

E infine vi segnalo un altro libro più professionale sul gusto

Flavour From Food to Perception EDITED BY

Elisabeth Guichard, Christian Salles, Martine Morzel, Anne-Marie Le Bon

Questo è un vero e proprio libro professionale sui temi del gusto; il capitolo che può più interessare il chimico medio è il 6 che è dedicato alla chimica del gusto:

Qui vengono analizzate tutte le classi di molecole che hanno effetti aromatici importanti e intendiamo con aroma proprio quel territorio di confine fra gusto e olfatto di cui dicevamo prima:

Over 10000 volatile compounds have been detected in foods. Among them, only a few hundred (5–10%) are aroma compounds. Moreover, in a recent meta-analysis of 5642 publications on food aroma from 1980 to 2013 and 949 other documents, Hofmann and co-workers (Dunkel et al. 2014) iden- tified 226 key food odorants from the analysis of a total of 119 publications dealing with 227 food samples, based on their odour activity value (OAV>1).

Qui sotto un esempio di come la struttura chimica possa influenzare l’aroma di una sostanza:

Come vedete la semplice lunghezza della catena laterale cambia l’aroma della sostanza.

Sono argomenti affascinanti e poco noti a cui forse si dedicano pochi, troppo pochi di noi; voi che ne dite?

PS chi è interessato ai testi ma ha difficoltà a procurarseli si può rivolgere a me.

Sapori e aromi dei pomodori

 Rinaldo Cervellati.

Negli ultimi decenni i pomodori sono diventati il prodotto fresco preferito negli USA, e sono in cima al settore frutta e verdura, con una quota di mercato di quasi il 10%. In seguito al forte aumento della domanda, i produttori hanno cercato di rendere i pomodori sempre più attraenti all’aspetto, incrementandone il colore rosso e il tempo di conservazione, senza tuttavia considerare l’impatto che queste modifiche avrebbero potuto avere sul gusto e sul profumo del prodotto, come sostiene il Dott. James Giovannoni, biologo molecolare presso l’USDA (United States Department of Agriculture).

fig-1-varieta-di-pomodoriIl Dott. Giovannoni afferma che la maggior parte dei pomodori che arrivano ai supermercati ha subito una mutazione genetica che provoca un ritardo nella produzione degli ormoni di maturazione, con conseguente incremento della durata di conservazione. Un danno collaterale di tale mutazione, tuttavia, è la diminuzione della produzione di zucchero, con conseguente alterazione del sapore del prodotto. Al tempo stesso, quando i produttori hanno selezionato frutti di colore rosso uniforme, essi non si sono resi conto che le zone verdi della buccia, oltre a essere una “eredità” di specie selvatiche, sono ricche di cloroplasti, organuli essenziali per la produzione di sostanze aromatiche.

Di conseguenza, molti consumatori americani che hanno avuto familiarità con il delizioso sapore e la consistenza di un pomodoro appena raccolto, si sentono traditi da queste “sfere rosse” poco saporite e quasi prive di odori vendute in molti supermercati.

Ma il ripristino dell’aroma e del sapore del pomodoro potrebbe avvenire nei supermercati USA grazie ai risultati di una dettagliata ricerca genetica effettuata da un team internazionale di 20 ricercatori (a prevalenza americani e cinesi, qualche europeo)[1] guidati dai Dott. Harry J. Klee, professore di Scienze Orticole all’Università della Florida e Sanwen Huang dell’Accademia Cinese di Scienze Agrarie di Pechino.

fig-2-harry-klee-and-sanwen-huang

harry-klee-e-sanwen-huang

Il gruppo di ricerca ha sequenziato il genoma di 398 varietà di pomodoro fra selvatiche, antiche e moderne. Aiutati anche da un panel di assaggiatori qualificati, i ricercatori hanno identificato 28 composti caratterizzanti gli aromi e i sapori più gradevoli dei pomodori, fra essi il frondoso geranilacetone, il floreale β-ionone e l’agrumato 6-metil-5-epten-2-one. La ricerca ha evidenziato che la maggior parte delle varietà moderne da supermercato presentano livelli molto più bassi di 13 fra queste molecole aromatiche rispetto alle varietà antiche [1].

fig-3-composti-isolatiPer individuare quali regioni del genoma di pomodoro sono responsabili della biosintesi di queste sostanze, il team ha preso in considerazione quelle varietà di pomodoro che le contengono a livelli elevati. Klee afferma che il lavoro ha fornito una mappa chimica e genetica in grado di dare indicazioni per migliorare il sapore degli attuali pomodori dei supermercati americani. Dice infatti a c&en: “Uno degli scopi della ricerca è stato quello di poter dire ai produttori: ecco cosa manca, ecco perché, e qui ci sono i marcatori molecolari che si possono utilizzare per recuperare i tratti perduti. Stiamo cercando di riportare il calendario indietro di decenni recuperando le caratteristiche che erano presenti nei pomodori nella prima metà del 20° secolo“.

Infine, il Dott. Giovannoni commenta: “Non so se è possibile produrre un pomodoro da supermercato con le stesse caratteristiche di quello coltivato nel proprio giardino, ma non ho dubbi che questo lavoro possa aiutare i produttori a immettere sul mercato pomodori migliori di quanto sono adesso.

Anche in questo caso che riguarda una questione assai controversa, cioè gli organismi geneticamente modificati, si propone un aspro contrasto fra ogiemmefobici e ogiemmefilici. Se cerchiamo di guardare spassionatamente allo specifico del problema penso che a nessun mediterraneo verrebbe in mente di produrre pomodori geneticamente modificati. I nostri pomodori con le loro innumerevoli varietà non ne hanno certamente alcuna necessità commerciale, ci saranno però delle regole comunitarie come per le quote latte. Confesso che non ne ho idea. Almeno però so che mentre la legislazione sugli OGM è abbastanza restrittiva in Italia e in Europa, è però molto permissiva negli USA (e in Asia ?). Il fenomeno pomodori ne è un esempio.

Senza regole, soprattutto senza ricerca il rischio è quello di produrre vegetali che, se va fatta bene “san solo di carton” (come direbbe Crozza). Ma potrebbe anche andar peggio…

Fonte: c&en newsletter, web: Jan 26, 2017

 [1] D. Tieman et al., A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor, Science, 2017, 355, 391 –394. DOI: 10.1126/science.aal1556

[1] La ricerca ha ricevuto notevoli finanziamenti, oltre che dalla NSF (National Science Foundation) e da varie Istituzioni Cinesi, anche dall’European Research Council e dall’European Commission Horizon 2020 program.