Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo
a cura di Luigi Campanella, ex Presidente SCI
Il miele è un alimento composto prevalentemente da zuccheri semplici come il fruttosio ed il glucosio. Questi, a differenza degli zuccheri composti come il saccarosio (zucchero da cucina) sono facilmente assorbibili dall’organismo umano. Infatti per poter digerire uno zucchero composto (disaccaride) l’organismo deve prima separarlo in due zuccheri semplici (monosaccaridi). Questa caratteristica di facile assorbimento ed il suo alto potere nutrizionale (303 Kcal/100 g miele) lo rende un alimento disponibile a tutte le fasce d’età ed in particolare i bambini, gli sportivi e gli anziani.
Il miele possiede inoltre proprietà antibatteriche ed antinfiammatorie dovute in particolare alla sua elevata osmolarità, all’acidità e al suo contenuto in perossido di idrogeno. Queste caratteristiche sono alla base del suo utilizzo per il trattamento di alcuni disturbi gastrointestinali e delle ferite superficiali della pelle (Greenwood, 1993; Taormina et al., 2001, Molan, 2001; Cooper et al., 2002). Il perossido di idrogeno viene prodotto per via enzimatica ed è il maggior responsabile dell’attività antibatterica del miele.
Il D.L. 179/2004, che recepisce la direttiva europea 2001/110 EC del 20 dicembre 2001 definisce il miele come “……..la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”. A tutela della qualità il D.Lvo. 179/2004 indica anche gli obblighi relativi all’etichettatura del miele.
La regolamentazione tenta di evitare lo spostamento del mercato verso un miele di tipo industriale di imprecisa origine e probabilmente di qualità minore, di diminuire la probabilità del verificarsi di fenomeni di adulterazione e/o sofisticazione,di incentivare l’utilizzo di migliori tecniche produttive.
In Italia il consumo pro capite di miele, che si aggira intorno ai 350-400 g annui, è basso rispetto alla media dei consumi europei (700 g). La produzione italiana di miele è stimata intorno alle 12000 tonnellate per un totale di circa un milione di alveari.
Il miele italiano subisce una forte concorrenza da parte dei mieli che provengono dalla Argentina e dalla Cina, che hanno costi di un 50% inferiore (circa 1.20 euro/Kg). Ciò nonostante, l’Italia è l’unico paese al mondo che produce, grazie alle sue particolari condizioni climatiche e geografiche, più di 30 diversi tipi di miele pregiato. Ciò è indicativo della genuinità, freschezza e qualità del prodotto miele che spesso è riconducibile a particolari zone geografiche di produzione come la zona di Montefeltro nella provincia di Pesaro – Urbino
Il miele è compreso tra i prodotti di origine animale per il quale il D. Lvo: 336/1999, che recepisce le direttive 96/22/CE e 96/23/CE, prevede misure di controllo da parte dei paesi UE finalizzate alla ricerca di residui di farmaci veterinari e di agenti contaminanti.
Tra questi ultimi vengono indicati sia gli elementi chimici, sia i composti organofosforati e organoclorurati (compresi i policlorobifenili). Questi possono contaminare l’alveare ed essere trasmessi ai prodotti dell’alveare mediante molteplici meccanismi, come ad esempio l’adesione di particelle aereodisperse al corpo delle bottinatrici durante il volo, la contaminazione del nettare e del polline per deposizione atmosferica sui fiori o mediante trasporto linfatico nelle piante dopo l’assorbimento dal suolo, l’ingestione di acqua inquinata da parte delle bottinatrici stesse (Conti et al., 1998).
L’autenticità degli alimenti è un argomento che ha una grande importanza economica e sociale. L’autenticità contribuisce a garantire le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari e ad impedire eventuali adulterazioni o etichettature inesatte. I mieli possono essere adulterati mediante diluizione per aggiunta di acqua o aggiunta di zuccheri e sciroppo oppure etichettati in modo fraudolento come monofloreali o con origine geografica non corretta.
Varie metodologie statistiche multivariate sono state applicate allo scopo di esaminare l’autenticità di una vasta gamma di prodotti. Una classificazione geografica di oli di oliva italiani (Derde et al., 1984) e di spremute di arance (Bayer et al., 1980) è stata ottenuta utilizzando l’analisi dei gruppi, l’analisi discriminante lineare e SIMCA. Un grande numero di altri esempi sono riportati in letteratura riguardanti una vasta varietà di alimenti (pesce, latte, liquore e soprattutto vino) per i quali sono stati utilizzati varie proprietà chimiche e differenti strumenti statistici (Kwan et al., 1979; Kwan e Kawalski, 1980; Franco et al., 1990; Favreto et al., 1994; Moret et al., 1994). Per quanto riguarda il miele, Pena e Herrero (1993) hanno mostrato che i metodi statistici multivariati possono essere applicati con successo per ottenere una corretta classificazione geografica dei mieli provenienti da differenti origini. Altri lavori in letteratura (Sanz et al., 1995; Pena Crecente e Latorre, 1993; Feller-Demalsy et al., 1989; Gomez et al., 2000) riportano l’applicazione di metodi statistici, su alcuni parametri chimici e fisici, per la classificazione di campioni di mieli con differenti origini geografiche. La composizione specifica di un particolare campione di miele dipende molto dal tipo di fiori visitati dalle api, così come dalle condizioni climatiche in cui le piante crescono (Abu-Tarboush et al., 1993). Ciò permette la determinazione dell’origine botanica e possibilmente anche geografica del miele (Latorre et al., 1999; Paramas et al., 2000; Sanz et al., 1995).
In definitiva i problemi sono due: garantire un prodotto privo di contaminanti, assicurare tracciabilità geografica e produttività. Ad entrambi gli scopi la Chimica fornisce un contributo determinante.
Le citazioni sono estratte dall’articolo di Conti E. et al. La componente minerale ed alcuni parametri qualitativi dei mieli prodotti nella regione Marche pubblicato Su La Rivista di Scienza dell’alimentazione anno 35 numero unico 2006 .
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E’ APERTA LA RACCOLTA DI FIRME PER LA PETIZIONE ALLA IUPAC per dare il nome Levio ad uno dei 4 nuovi elementi:FIRMATE!
La Chimica e la Società 
A proposito della tracciabilità degli alimenti, vorrei segnalare un promettente studio fatto dall’Università di Padova.
Da anni il Dipartimento di scienze Chimiche dell’Università di Padova utilizza un potente strumento di indagine, la metabolomica basata su NMR, per creare un profilo metabolico, detto “fingerprint” per l’analisi degli alimenti come vino, olio di oliva, formaggio, caffè, miele: prodotti pregiati e al tempo stesso difficilmente controllabili nelle loro filiere produttive. Per il miele, in particolare, ha elaborato un nuovo metodo in grado di identificare le principali specie botaniche che contribuiscono alla composizione del miele e di definire in maniera oggettiva quando un miele è uniflorale e quando invece è millefiori. Lo studio conclusivo della ricerca “Objective Definition of Monofloral and Polyfloral Honeys based on NMR Metabolomic Profiling” è stato appena pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Journal of Agricultural and Food Chemistry.