Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo
a cura di Michele Orsalla*
Inizio questo post con un ringraziamento alla redazione del blog della SCI per la grande opportunità concessami. E’ un onore poter condividere qua i frutti della mia “ricerca”, termine forse un po’ esagerato, ma che spero possa stuzzicare la Vostra curiosità.
Mi chiamo Michele Orsalla, ho ventinove anni, e ho conseguito la Laurea in Scienze Chimiche presso l’Università degli studi di Torino nel marzo 2010.
(La Stampa Biella 20 otttobre 2016)
Forte della mia passione, mi diressi subito in Irlanda dove, presso la Dublin City University, ho potuto conoscere da vicino il mondo della ricerca in campo analitico strumentale, attraverso uno stage.
Fu un periodo molto travagliato del mio percorso, nel quale ho finalmente compreso che la mia strada mi avrebbe condotto dietro al bancone del Bar.
Da quel momento, quello che prima era un hobby e un piccolo mezzo di sostentamento, divenne professione; nel giro di pochi anni e qualche sosta qua e là per l’Italia, decisi di intraprendere il sentiero in solitaria, aprendo a Biella, mia città natale, un Cocktail Bar nel quale attualmente lavoro.
Tenni sempre presenti le mie radici, ed il mio istinto nel pormi domande su quanto vedevo o immaginavo; ed il giorno in cui un mio caro amico mi portò il suo piccolo sonicatore, subito iniziai a ragionare su come potessi utilizzarlo nel mio settore.
Un anno dopo mi accorsi del suo potenziale, quando feci dei test su distillati in purezza per capire se il degasing potesse in un qualche modo influire sul sapore del prodotto; basai il mio ragionamento sulla rimozione di CO2 ottenibile col sonicatore, e la conseguente riduzione di acidità che si sarebbe potuta riscontrare al palato.
Le mie molte “cavie” hanno potuto confermare: non vi erano cambiamenti strutturali sul sapore, ma fu evidente come la rimozione del “rumore acido di fondo” dovuto alla presenza di anidridi (carbonica e non), contribuisse ad un amplificazione complessiva del sapore effettivo del prodotto.
Sviluppai la tecnica e ne ottenni un “metodo”, sebbene la mia strumentazione fosse assolutamente povera e offrisse un potenziale ridotto.
La risposta che ottenni dalla clientela fu assolutamente positiva; le persone osservavano con interesse e mi domandavano cosa stesse succedendo al loro Bourbon mentre sentivano il brusio emanato dal sonicatore al lavoro.
Il confronto con altri colleghi ed ex compagni di studio mi portò ad esaminare un altra applicazione del trattamento ad ultrasuoni: le infusioni a freddo. Considerando, in maniera semplicistica, una bottiglia di distillato come un alcool titolato intorno al 40%, è semplice vederlo come un buon solvente per gli aromi ed i colori contenuti in piante e fiori.
Molti barman oggi preparano infusioni di erbe e spezie in distillati come Vodka o Gin al fine di ottenere prodotti elaborati per le loro creazioni; la tecnica erboristica di base prevede lunghi tempi di macerazione, a volte settimane, e per essere funzionale necessita di un’organizzazione più complessa del magazzino.
La frizione stimolata dagli ultrasuoni tra solvente e sostanza secca (erbe), può abbassare drasticamente le tempistiche di infusione senza ricorrere al calore, che rovinerebbe il distillato a causa dell’evaporazione dell’etanolo.
A questo pensiero seguì immediata la prova sul campo; il risultato fu immediato e grandioso.
La possibilità di lavorare per via “espressa” un drink dopo l’altro, permette non solo di eliminare lunghi tempi ed armadi traboccanti, ma anche di modulare a seconda del gusto del cliente, il grado di infusione desiderato.
Quando lessi La Stampa di giovedì 20 ottobre, compresi di aver stimolato l’interesse e, umilmente, ne fui molto soddisfatto. E’ bello poter guardare indietro, e notare che qualunque sia la strada percorsa, oggi lontana dalla chimica (davvero?), ogni passo, ogni momento ha concorso a questo traguardo per me molto importante.
La via da qui diviene impervia.
Sto cercando contatti nel mondo scientifico per poter elaborare meglio il progetto e dargli, finalmente, il carattere quantitativo che merita; in modo da poter offrire una panoramica di questi fenomeni precisa e fruibile da settori che, apparentemente, sembrano slegati dall’argomento in questione.
Le applicazioni che i trattamenti ad ultrasuoni possono avere al Bar o in cucina sono tantissime e rivoluzionarie.
Rinnovo il mio ringraziamento a tutti coloro che hanno letto e leggeranno questo post. Spero di non avervi tediato troppo, ma la cosa che più mi piacerebbe comunicare è che la scienza, in fondo, è il gioco più appassionante al quale l’uomo possa partecipare.
Un grande saluto a tutti, ed il mio migliore augurio per un buon lavoro.
*Michele Orsalla laureato in chimica gestisce L’Alchimista Cafè & Cocktail bar di Via Gorei 1, 13900 Biella (BI)
Si veda anche : http://www.food.actapol.net/pub/8_3_2007.pdf
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417710002385
https://www.hielscher.com/it/ultrasonic-cooking-basics-recipes.htm
La Chimica e la Società 
Caro Michele,
sono un ricercatore in chimica di Torino e da anni mi occupo di cavitazione e sonochimica.
L’idea era quanto mai pronta da cogliere e per cui ti faccio i compliementi per aver battuto la via
Ho letto l’articolo sulla stampa e il tuo post.
Siamo un po’ distanti ma se puoi/vuoi sarei ben lieto di dare informazioni utili a chi finalmente ci ha creduto!
keep on sonicating!
Ciao
Adriano
Gentile Adriano, leggo ahimè solo ora la tua risposta. Mi piacerebbe davvero mettermi in contatto con te, spero tu legga la mia risposta. Mi trovi su Facebook come Michele Orsalla o via mail all’indirizzo alchimista.biella@gmail.com
Nel mentre cerco un tuo contatto diretto.
A presto