Senza chimica nel piatto?

 

E’ APERTA LA RACCOLTA DI FIRME PER LA PETIZIONE ALLA IUPAC per dare il nome Levio ad uno dei 4 nuovi elementi:FIRMATE!

https://www.change.org/p/international-union-of-pure-and-applied-chemistry-giving-name-levium-to-one-of-the-4-new-chemical-elements

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Nota: si ricorda che le opinioni espresse in questo blog non sono da ascrivere alla SCI o alla redazione ma al solo autore del testo

a cura di Massimo Ferrari*,  Chimico – appassionato di alimenti (buoni)

massimoferrariAttraverso il blog provo a rispondere ad alcune questioni sollevate da Claudio Della Volpe in “Troppa chemofobia nella informazione”, relative alla carenza di regole e della difficoltà di individuare gli enti e le strutture che dovrebbero garantirci la qualità dei materiali destinati al contatto con gli alimenti. Il tema dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti è esteso e complesso, e in esso chimica, esigenze di mercato, e normativa si intrecciano in maniera indissolubile, per cui mi risulta difficile riassumere il tutto nell’articolo di un blog.

Fin dall’antichità l’uomo ha cercato dei mezzi per conservare il cibo. Famosissime sono le giare con una o due anse, utilizzate per produrre e conservare il vino o l’olio delle olive nella zona del mediterraneo, prodotte con la terracotta cioè “argille comuni contenenti ossidi di ferro, che nella cottura nella fornace danno al prodotto il caratteristico colore giallo-rossiccio”

(http://www.treccani.it/enciclopedia/terracotta/ )piatto1

Il “senso comune” vuole che questo materiale in quanto antico, naturale e “senza chimica”, e nel quale gli ossidi di ferro sono naturalmente contenuti e quindi “non chimici”, ed in cui pure il processo di cottura è tradizionale, abbia la caratteristica di essere assolutamente sicuro.

La riscoperta delle produzioni e dei prodotti tradizionali rivisitati attraverso la moderna scienza e tecnologia (quante volte si legge questa cosa nei siti commerciali!) hanno consentito ai produttori di moderne giare per vino, o di tegami e padelle in terracotta (la riscoperta di antiche tradizioni), di evitare la cessione di metalli pesanti (moderna scienza e tecnologia).

piatto2

Ma che ci fanno dei metalli pesanti quali piombo e cadmio o perfino il cromo, quindi elementi “chimici”, all’interno di un prodotto “naturale”?

Forse qualcuno ha capito che i pericoli possono arrivare anche da sostanze naturali e da tradizioni che si tramandano da millenni e non soltanto dalle 1500 sostanze chimiche approvate per venire a contatto con gli alimenti o dalle oltre 100.000 (?) che potrebbero migrare negli alimenti. 1

Normativa

La materia della sicurezza dei “materiali e degli oggetti destinati al contatto con gli alimenti” (MOCA) è regolamentata in Italia fin dal 1973 (Decreto Ministeriale del 21 Marzo 1973 Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale); in essa si stabiliscono le norme per l’autorizzazione ed il controllo dell’idoneità di plastica, gomma, carta, vetro, acciaio inossidabile e lattine destinate a venire in contatto con gli alimenti; tale decreto nel tempo è stato ovviamente aggiornato ed implementato ed in parte sostituito dal Reg.(CE) 1935/2004.

Importante è il Regolamento (UE) N.10/2011 DELLA COMMISSIONE del 14 gennaio 2011, riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, che, nel suo Allegato I, autorizza l’utilizzo di 885 sostanze, tra cui le non pericolose: gomma naturale, albumina e olio di soia. Accanto a queste sostanze ce ne sono ovviamente altre tra cui il cloruro di vinile e la formaldeide entrambe classificate come cancerogene (gruppo 1) dallo IARC. La legge per queste ultime due, a differenza delle prime tre, prevede dei limiti specifici di migrazione in un liquido simulante.

Così dal 1973 sono state scritte e pubblicate diverse normative, sia nazionali che europee, in cui si regolamentano anche cose di “attualità chimica” quali la commercializzazione di materiali attivi ed intelligenti2, di plastiche riciclate3, fino alle padelle rivestite in smalto porcellanato4, ottenute con tecnologia sol-gel, ma che tanto ricordano quelle della nonna.

Dichiarazioni di conformità

Secondo quanto previsto dal Reg 1935/2004 i produttori di MOCA, cioè produttori di sostanze, di semilavorati, di materiali, stampatori finali, ed importatori devono accertare la conformità dei loro prodotti al contatto alimentare e dichiararla attraverso una “Dichiarazione di Conformità” e quindi informare i loro clienti circa le condizioni di utilizzo, la presenza di sostanze dual use (sostanze che possono essere presenti nei materiali di confezionamento ed anche essere usate dall’industria alimentare), e la presenza di sostanze con restrizioni o limitazioni e ogni altra informazione utile alla filiera alimentare. Naturalmente devono essere eseguiti dei test di cessione per verificare la migrazione globale o specifica, come indicato dalle norme di settore.

Controlli

Nonostante ciò il RASFF (RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED)5 riporta dal 2002 (in realtà il database è ben popolato dal 2007 in poi) ben 2429 notifiche di non conformità di materiali destinati al contatto con gli alimenti: evidentemente ci sono dei “volponi”, ma dal numero di segnalazioni è evidente che ci sono anche dei controlli.

piatto3

Gli accertamenti sulla sicurezza dei MOCA fanno parte dei controlli previsti per la tutela della pubblica salute6 e quindi parte della partita sulla sicurezza chimica degli alimenti. A livello Europeo quest’ultima materia è governata da una serie di regolamenti detti “Pacchetto igiene” di cui fa parte il Reg. 882/2004, che prevede l’obbligatorietà dell’accreditamento secondo la norma ISO/IEC 17025 per i laboratori che effettuano il controllo ufficiale per la sicurezza alimentare; tale norma prevede l’accreditamento, non soltanto del sistema di gestione, ma anche l’accreditamento dei singoli metodi di analisi7.

Un esempio di ciò sono le resine melaminiche con cui si producono stoviglie rigide (sopratutto bicchieri e piatti per i bambini) e le poliammidi (palette nere per cucina), che destando preoccupazione a causa del rilascio di formaldeide e di amine aromatiche primarie nei prodotti alimentari oltre i limiti consenti, sono oggetto di un regolamento specifico8. piatto4

La quasi totalità di questi oggetti sono importati dall’Oriente ed alla frontiera devono essere controllate le “dichiarazione di conformità” sulla totalità delle partite, ed il 10% deve essere controllato analiticamente da laboratori accreditati secondo norma la ISO/IEC 17025 ed incaricati dall’autorità competente, che in Italia è il Ministero della Salute.

piatto5

Utilizzo

La sicurezza delle stoviglie, padelle, piatti, bicchieri…. è legata in modo indissolubile all’utilizzo che ne facciamo: se riscaldo in microonde un alimento in un contenitore plastico non adatto a tale tipologia di riscaldamento si potrebbe verificare una migrazione di sostanze indesiderate dal contenitore al cibo. Lo stesso potrebbe accadere quando si conserva un alimento acido (salsa di pomodoro) in un contenitore di alluminio a temperatura ambiente: in questa situazione con il trascorrere del tempo la salsa di pomodoro potrebbe intaccare il contenitore che cederebbe quindi alluminio. Altrettanto errato, almeno in linea di principio, è il riutilizzo di contenitori per un uso diverso da quello per cui sono stati progettati (olio nelle bottiglie in plastica per l’acqua).

Da segnalare che le norme dovrebbero aiutare il consumatore: è previsto l’obbligo di indicare che il materiale è adatto al contatto alimentare (figura1) ed eventuali restrizioni d’uso9 (es: non adatto al microonde, temperatura massimo di utilizzo; per alluminio DECRETO 18 Aprile 2007, n. 76).

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Fig. 1: simboli per indicare restrizioni d’uso: (nell’ordine) adatto per alimenti, adatto al freezer, non idoneo a lavastoviglie, adatto a micro-onde.(immagini commerciali)

Vorrei puntualizzare che le cessioni di sostanze dall’imballaggio all’alimento non sono sempre negative, anzi l’affinamento di vini pregiati in botti di rovere francese (barrique), avviene grazie alla migrazione di particolari aromi e polifenoli dal legno al vino.

330px-Barriques_in_Filicaja

Quindi da quanto esposto è evidente che il problema della sicurezza dei materiali destinati al contatto con gli alimenti non è trascurabile, ma parallelamente c’è consapevolezza di ciò ed esiste un impianto le cui intenzioni sono quelle di minimizzare il rischio legato a tale esposizione.

(Quello che manca è cultura chimica che per ironia della sorte è ben compensata da abbondante “chemofobia”.

Forse c’è ancora troppa poca chimica nel piatto.)

Riferimenti.

1Troppa chimica nel piatto”, Altroconsumo numero 300, febbraio 2016

2 Reg. (CE) No. 450/2009

3 Reg. (CE) N. 282/2008

4 Circolare Ministero Salute N. 20272 del 20/05/2014

5 Art. 50 del Regolamento (CE) n178/2002

6 art.2 Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327

7 art.12 Reg. 882/2004.

8Reg (CE) 284/2011

9 art.15 Reg. 1935/2004

* Massimo Ferrari è un chimico che lavora all’APPA di Trento.

One thought on “Senza chimica nel piatto?

  1. Da non-chimico ma chemiofilo, la professione mi ha portato a dirigere il laboratorio interno di un produttore di articoli destinati al contatto con gli alimenti e, per questo, ad effettuare quotidianamente analisi per i clienti ai quattro angoli del globo.
    La prima cosa che si impara in questo ambito è che, per esempio, le tracce di metalli pesanti come piombo e cadmio sono naturalmente presenti in molti cibi e bevande, in quantità assai maggiori di quelle addebitabili ai contenitori oggi in uso, mentre i contaminanti o i residui ceduti dai recipienti in polimeri plastici costituiscono una vera babele, sui cui effetti combinati non c’è da stupirsi che il dibattito sia acceso.
    La sgradevole sensazione, insomma, è che talvolta ci si concentri sulla rassicurante tavola periodica, non sapendo bene a quale fantasma dare la caccia altrimenti.

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